Emmentaler & Co.

So kommen die Löcher in den Käse

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Rätsel gelöst: Heupartikel lassen die Löcher im Käse entstehen

Schweiz - Eines der größten Geheimnisse der Welt konnten die Schweizer nun nach jahrelangen Forschungen lüften: Warum es in bestimmten Käsesorten Löcher gibt. Grund sei das Heu, das in die Milcheimer gelange. Bedroht sind die Löcher aber auch in modernen Käsereien nicht.

Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschaftler eines der größten nationalen Mysterien nach dem Schweizer Bankgeheimnis gelüftet: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen. Beim traditionellen Melken gelange Heu in die Milcheimer, erklärte die in Bern ansässige landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa) am Donnerstag. Das erkläre auch, weshalb bestimmte Käse immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt sei.

"Das ist eine komplett per Zufall gemachte Entdeckung, wie alle großen Entdeckungen", sagte ein Agroscope-Sprecher. Das Verschwinden des herkömmlichen Melkeimers, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen sei die Ursache für das "Verschwinden der Löcher", denn Heu könne so nicht mehr in die Milch gelangen. Dank der Untersuchung könnten Käser künftig Heu-Mikropartikel der Masse beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen.

Löcher sind nicht bedroht

Mehr reine Milch kann zwar Löcher im Schweizer Käse verhindern - bedroht sind die Hohlräume aber nicht. „Die handwerkliche Kunst der Käser garantiert, dass es Löcher gibt“, sagte die Sprecherin der Schweizer Käsebranche, Manuela Sonderegger, am Freitag. Die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope hatte herausgefunden, dass das Fehlen kleinster Heupartikel der Grund für einen Loch-Rückgang ist. Zuletzt hatten beispielsweise einige Appenzeller-Käsereien Probleme mit den Löchern.

Die Käser, nach dreijähriger Berufsausbildung echte Spezialisten, könnten durch die Zugabe einer Prise Heustaub entgegensteuern, sagte Sonderegger. An diesen Partikeln könnten sich Bakterien sammeln, die beim Verarbeiten von Milchzucker Gase bilden und so die Löcher entstehen lassen. „Die Milch ist wie eine glatte weiße Wand, da sind solche Partikel als Angriffsstellen nötig.“

Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. Diese traditionelle Melkweise ist nun weitgehend durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst, die die Milch so sauber wie bisher noch nie machen.

Der Schweizer Käse wird immer noch in 600 Dorf-Käsereien hergestellt. Die Milch dafür darf nur aus einem Umkreis von 20 Kilometern stammen. Daher gibt es erhebliche regionale Unterschiede wie das Wetter, schattige oder sonnige Wiesen und Alm- oder Tallage.

AFP/dpa

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