Mein Küchengeheimnis

„So schmeckt’s bei mir zuhause“: Mousa kocht ein arabisches Festessen 

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Gemeinsam wird freitags im Münchner Jugendcafé „Rotor“ gekocht: Diesmal zeigt Mousa Allo (2. von rechts), der in der Einrichtung gerade seinen Bundesfreiwilligendienst absolviert, den jungen Besuchern „Kabsa“. „Bei uns in Syrien ein Festessen.“ Kabsa ist ein Reisgericht, das traditionell mit Huhn zubereitet mund auf einer Platte serviert wird. Dazu gibt es bei der Familie von Mousa Allo Brotsalat (Foto unten). „Der schmeckt frisch.“ Alle Zutaten gibt es hier zu kaufen.

Düfte wecken Erinnerungen. „Für mich ist es ganz klar das Gewürz für Kabsa“, sagt Mousa Allo. Der 19-Jährige stammt aus Syrien. Im Münchner Jugendcafé „Rotor“ zeigt er den Besuchern, wie man das Festessen seiner Kindheit zubereitet.

Ein Hauch von 1001 Nacht mitten in Schwabing.

Der Duft nach Heimat. Für jeden riecht Heimat anders. Für die einen weckt frisch zubereiteter Kaiserschmarrn Erinnerungen, für andere ist es ein Hauch Orient, der Sehnsucht auslöst. Mousa Allo (19) öffnet ein Gewürztütchen. Ein Freund hat es aus der syrischen Heimat mitgebracht. Ein intensiver Geruch nach Koriander, Pfeffer und Kümmel steigt einem in die Nase. „Ja, so riecht es bei uns zuhause, wenn ein Festessen gekocht wird“, sagt der 19-Jährige. Wehmut liegt in seiner Stimme.

Seit vier Jahren lebt Mousa Allo in Deutschland. Er spricht gut Deutsch, hat den Qualifizierenden Hauptschulabschluss gemacht. „Mit lauter Einsern und Zweiern“, wie er stolz erzählt. Nur im Fach Deutsch hatte er eine Vier. „Da war ich noch nicht so gut wie jetzt.“ Zurzeit arbeitet der junge Syrer im Münchner Jugendcafé „Rotor“, im Haus am Schuttberg in Schwabing. Dort absolviert er einen Bundesfreiwilligendienst.

Die Einrichtung an der Belgradstraße ist ein offenes Haus, die jugendlichen Besucher zwischen zehn und 16 Jahren können kommen und gehen, wie sie wollen. Ziel war und ist es, die Integration und die Verständigung der verschiedenen sozialen Gruppen zu fördern und sozialpädagogische Maßnahmen und Hilfen, besonders für benachteiligte Gruppen im Stadtteil durchzuführen.

Gerade das Kochen am Freitagnachmittag ist ein Programmpunkt, bei dem sich alle beteiligen und einfach wohlfühlen können. Ohne Vorkenntnisse und große Verpflichtung. Gemeinsam mit den Jugendlichen besprechen die Betreuer Sandra Dreier und Karin Lederer im Vorfeld, was auf dem Speiseplan stehen soll. „Wir betrachten jeden Menschen als Individuum und begrüßen, respektieren, achten die Vielfalt unserer Gesellschaft“, laute einer der Grundsätze im Haus am Schuttberg, sagt Sandra Dreier.

Entsprechend bunt ist das Angebot, was freitags im Koch-Club zubereitet wird: Mal ist es ein Schnitzel, mal ein Nudelgericht, mal Pfannkuchen. Zurzeit wird an einem Rotor-Kochbuch gearbeitet.

„Beim Gemüse-Schnippeln ist Zeit für Gespräche“, sagt Karin Lederer, die Esat (14) gerade fragt, was er für ein Gemüse schneiden möchte. Manchmal geht es um das Essen selbst. Heute dominieren angesagte Rapper die Gesprächsthemen.

Esat, der aus Mazedonien stammt, erzählt später, dass bei ihm zuhause viel gekocht wird. „Bei uns isst man gerne“, sagt er mit einem Lachen. Selbstbewusst meldet sich Buri (12) zu Wort: „Ich helfe viel zuhause beim Kochen.“ Man sieht’s, mit dem scharfen Messer stellt er sich beim Karottenkleinschneiden richtig geschickt an.

Mousa Allo selbst hat zuhause nie mitgekocht – als Kind habe er der Mutter nur zugeschaut. Jetzt ist er auf sich alleine gestellt. Die Eltern schickten ihn vor vier Jahren fort, nach Europa. „Sie wollten eine bessere Zukunft für mich.“

Kabsa wird traditionell mit Hühnerfleisch zubereitet. Man kann aber auch Lammfleisch dazu nehmen.

Im Herbst beginnt der junge Mann eine Ausbildung zum Kinderpfleger. Aber irgendwann will er wieder zurück nach Syrien.

Bis es so weit ist, kocht er Kabsa. Der spezielle Gewürzgeruch erinnert ihn an zuhause und an die Mutter. Kabsa stillt in der Ferne das Heimweh. Und uns Europäer entführt es in eine ferne, zumeist unbekannte Welt. Wer mitgekocht hat, darf mitessen. Das ist die Rotor-Regel.

Ein arabisches Reis-Gericht für besondere Anlässe: Kabsa

Kabsa ist ein klassisches arabisches Reisgericht, das traditionell mit Huhn oder Lamm serviert wird. Die vorherrschenden Gewürze in der Mischung sind Koriander, Pfeffer und Kümmel – Ingwer, Nelken und Muskat runden das Ganze ab. Mit Nüssen und Rosinen kann das Gericht vollendet werden.

Zutaten:

6 Hühnerschenkel

1 kg Mahmood-Reis (Basmati-Reis)

2 getrocknete Zitronen

2 große Karotten

4 Zwiebeln

Mandeln

Lorbeerblätter

1 EL Kurkuma

2 EL Curry

2- 3 EL Kabsa-Gewürz (beispielsweise erhältlich in Asia-Läden)

Salz, Pfeffer

etwas Gemüsebrühe

Öl zum Anbraten

Unbekannte Zutat: getrocknete Zitrone.

Zubereitung:

1. Die Hähnchenschenkel scharf anbraten. Mit dem Kabsa-Gewürz und den anderen Gewürzen bestreuen und mit eineinhalb bis zwei Litern Wasser aufgießen. In den Topf die angeritzten, getrockneten Zitronen, die geschälten Zwiebeln, die Lorbeerblätter sowie die geschälten Karotten geben. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Hühnchen weich kochen.

2. In der Zwischenzeit den Reis acht Minuten in Wasser einweichen. Dann das Einweichwasser abgießen. Den Reis in einen großen Topf geben und mit einem Teil des Hähnchenwassers aufgießen. Die Flüssigkeit sollte einen Zentimeter über dem Reis sein. Den Reis offen kochen lassen. Sobald die Flüssigkeit kocht, einen Deckel auf den Topf geben und quellen lassen.

3. Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und dann die Haut abpellen. Die Mandeln oder andere Nüsse in etwas heißem Fett rösten.

4. Anrichten: Im Nahen Osten ist es üblich, dass der Kabsa-Reis auf einer großen Platte oder einem Tablett angerichtet wird. Diese wird dann in die Mitte des Tisches gestellt und jeder bedient sich selbst. Traditionell wird Kabsa mit dem Löffel gegessen. Auf den Reis das Fleisch legen, das Gericht mit den Nüssen bestreuen.

Freitags ist Koch-Club im Rotor: Besucher und Betreuer schälen gemeinsam Mandeln und kommen dabei ins Gespräch.

Dazu passt ein arabischer Brotsalat:

5 Tomaten 

5 kleine Gurken

1 großer Bund Petersilie

1 Päckchen arabisches Fladenbrot

neutrales Öl zum Frittieren und Abschmecken

Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Knoblauch bei Bedarf

Zubereitung:

1. Das arabische Brot in der Mitte halbieren und in kleine Fetzen reißen. In heißem Öl frittieren. Dann auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen.

2. Tomaten und Gurken waschen und in kleine Viertel schneiden, dann die Petersilie fein hacken. 

3. Den Salat mit dem Brot vermischen und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer will, nimmt noch gehackten Knoblauch.

Arabischer Brotsalat.

Gut zu wissen: Die getrockneten Zitronen sind ein Muss in der persischen Küche und dienen als Gewürz.

  • Ihr Geschmack ist leicht bitter und natürlich sauer. Sie wird zu allen möglichen Speisen verwendet.
  • Es gibt zwei Methoden für die Zubereitung: Traditionell werden die Zitronen in der Erde eingegraben (nicht sehr tief) und darüber wird ein Feuer entfacht, das mindestens 48 Stunden am Brennen gehalten wird. Dann werden die Zitronen ausgegraben. Sie sind ganz trocken, hart und schwarz.
  • Alternativ kann man die Zitronen in der Wohnung an einen luftigen Platz legen und für etwa einen Monat trocknen. Von Zeit zu Zeit sollte man sie rollen. Wichtig: Direktes Sonnenlicht meiden, sonst verderben sie. Die Zitronen werden dunkelbraun.
  • Verwendet werden die getrockneten Zitronen, indem man sie ganz in die Speise legt und mitkocht. Intensiver wird das Aroma, wenn man zudem die Schale einritzt. Manche mahlen auch die Zitrone in Pulverform.

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