Eiskalte Sommergerichte

Sommertrend 2017: Chevice und kalte Suppen

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Hans Jörg Bachmeier, wie man das Trendgericht Chevice aus Peru mit heimischem Fisch zubereitet.

Wenn die Temperaturen in die Höhe klettern, sind erfrischende Gerichte angesagt: Ein Trend in diesem Sommer ist Ceviche, das ursprünglich aus Peru stammt.

Fisch ist gesund. Das hat sich mittlerweile herumgesprochen. Er schmeckt auch hervorragend, besonders wenn er roh verzehrt wird. In Form eines Ceviches beispielsweise, das in diesem Sommer so beliebt sind.

Ceviche stammt ursprünglich aus Lateinamerika. "Vermutlich haben die Japaner das Wissen, dass man Fisch auch roh verspeisen kann, einst nach Peru gebracht", erzählt Hans Jörg Bachmeier. Weil die Peruaner aber Fisch im ganzen Anden-Land verbreiten wollten, griffen sie zur Limette. Die Säure reagiert wie Wärme auf den Fisch und lässt ihn garen. "So ist der Fisch länger haltbar."

Während für ein klassisches Ceviche immer Fisch mit festem weißem Fleisch verwendet wird, greift Hans Jörg Bachmeier zur heimischen Lachsforelle. "Das schmeckt genauso gut", sagt der Verfechter heimischer Produkte. Wann immer es geht, greift er zu regionalen Lebensmitteln. In Peru komplettiert das Nationalgericht traditionell gerösteter Mais und Süßkartoffel-Püree. Wobei Ceviche streng genommen gar kein Gericht, sondern eine Zubereitungsart ist.

Bachmeier peppt das Ceviche mit blanchiertem Gemüse und Avocado-Stückchen auf. Chili darf freilich auch in seiner Rezeptur nicht fehlen – allerdings in Form von größeren Stückchen. "Dann kann man sie auch einfach beiseite legen, wenn’s einem zu scharf ist", erklärt er. Wie viele andere Lebensmittel sollte auch der Fisch möglichst frisch auf den Tisch und nur kurz und kühl gelagert werden. Das Ceviche eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. "Ein ideales Gericht, wenn Gäste kommen."

Vorab kann man auch die beiden Suppen, die Bachmeier diesmal zeigt, zubereiten. "Sie müssen eh mehrere Stunden im Kühlschrank gut durchziehen, bevor sie serviert werden." Bachmeiers Gazpacho Andaluz ("Für diese Suppe gibt es unendlich viele Varianten.") wird ohne Brot hergestellt, der Joghurt-Gurken-Gazpacho orientiert sich an der mexikanischen Guacamole. "Wahnsinn, wie die Suppen duften."

Und das ganz ohne Kochen, stellt Leser Franz Schnelldorfer fest. Und auch Angelika Winkler, die sonst kein Fan von kalten Suppen ist, sagt begeistert: "Diese Aromen-Vielfalt überzeugt mich dann doch."

Das schmeckt an heißen Sommertagen: Ceviche und kalte Suppen

Ceviche von der Lachsforelle ist herrlich erfrischend.

Ceviche ist das Trend-Essen in diesem Sommer. Dafür werden rohe Fischstücke in Limettensaft eingelegt. Die Säure reagiert wie Wärme auf den Fisch und lässt ihn garen. In der Fachsprache nennt man diesen Prozess "Denaturierung". Das Eiweiß verändert seine Struktur und der Fisch erhält seinen Biss.

Rezept: Ceviche von der Lachsforelle 

2 Filets von der frischen Lachsforelle 

1 Tomate

½ Gartengurke

2 Radieserl

½ Avocado

1 rote Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

1 Fenchel

1 Limette

½ TL Ingwer

½ Chilischote

1 Zweig Koriander

2 EL Olivenöl Reisessig (alternativ: Weißweinessig),

Salz sowie schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung 

1. Die Lachsforelle entgräten, von der Haut ziehen und gleichmäßig in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Von der Tomate den Strunk entfernen, gegenüber kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser für ca. 5 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets in grobe Würfel schneiden.

3. Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Fenchel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Gurke schälen, Kerngehäuse ausschneiden und in Würfel schneiden. Die Avocado aus der Schale heben und in Würfel schneiden.

4. Zwiebel und Sellerie nacheinander in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken.

5. Die Gemüse zu dem Fisch geben. Avocado unterheben, Radieserl in feine Scheiben hobeln und ebenfalls zu dem Fisch geben.

6. Limette lauwarm waschen und die Schale von einer Limette mithilfe einer Reibe zu der Ceviche geben. Limette rollen, damit sich der Saft löst und die Ceviche damit marinieren. Den Ingwer reiben und ebenfalls dazu geben, mit Chilischote, Reisessig, Salz und Pfeffer würzen. Ziehen lassen.

7.Den Fisch mit dem Gemüse auf einem Teller anrichten und mit gezupften Korianderblättern bestreuen. Etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben.

Rezept: Gazpacho Andaluz

300 g geschmackvolle reife Tomaten

300 g rote Paprikaschoten

300 g Gartengurken

1Dose (240 g Abtropfgewicht) San-Marzano-Tomaten

1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz

Zucker

Gazpacho Andaluz schmeckt an heißen Tagen.

Cayennepfeffer

Zubereitung 

1. Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und dann vierteln. Die Gurken in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und vierteln. Die Paprika waschen, vierteln und das Kernhaus sowie die weißen Stellen sauber putzen. Die Gemüse sowie die Dosentomaten in einen großen Mixbecher geben, salzen, zuckern. Olivenöl nach Gefühl und Geschmack dazugeben.

2. Das Gemüse im Mixer mindestens 10 Minuten mixen lassen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

3. Die Suppe aus dem Mixer geben und den Basilikum sowie den Knoblauch einlegen. Die Gemüsesuppe circa fünf bis sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4. Danach durch ein Sieb passieren und nochmals mit Cayenne, Salz, Zucker und Olivenöl nachschmecken.

Tipps

Man kann, falls man die Suppe etwas schärfer will, auch eine Chilischote mit dem Basilikum und den Knoblauch zugeben und ziehen lassen.

Wer mag, kann noch sehr klein geschnittene Gemüsewürfel (in der Fachsprache Brunoise) auf den Gazpacho geben oder extra servieren. Beispielsweise rote oder grüne Paprikabrunoise, Essiggurkenbrunoise, Salatgurkenwürfel, Zwiebelbrunoise, Brotcroutons oder gemischte Kräuter.

Rezept: Joghurt–Gurken–Gazpacho 

100 g Gurken

½ Avocado

½ Knoblauchzehe

½ EL Ingwer

2 Zweige Minze

125 g Joghurt

100 ml Milch

½ Chilischote

2 EL Sherry-Essig

1 Prise Pimentd’Espelette (milder Chili mit einer leicht rauchigen Note aus dem französischen Baskenland)

200 ml Wasser

Joghurt-Gurken-Gazpacho (rechts unten).

2 EL Olivenöl

Zubereitung 

1. Die Gurke schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und die Avocado aus der Schale heben. Ingwer reiben und die Minzeblätter von den Stielen zupfen.

2. Alle Zutaten in einen Mixer geben und gut durchmixen, bis eine Bindung entstanden ist.

3. Für circa 2 Stunden kalt stellen und servieren. dazu passen: ein Knoblauch-Baguette und/ oder gebratene Gambas am Spieß.

Kochschule bei Bachmeier: So sind auch Sie dabei

Kalte Küche genießen die Leser und Redakteurin Stephanie Ebner (2. v.l.) bei Hans Jörg Bachmeier.

Sommerlich geht es am Montag, 31. Juli, weiter. Wer bei der nächsten Kochschule von Hans Jörg Bachmeier dabei sein möchte, schreibt eine Mail an Gastro@merkur.de. Wie immer entscheidet das Los über die Teilnahme. Zum Wiesn-Start tischt der Küchenchef "Brathähnchen einmal anders" auf – dieses wird am Montag, 18. September, zubereitet. Auch für diesen Kochschul-Termin kann man sich jetzt schon bewerben. Viel Glück.

Lesen Sie außerdem, wie Hans Jörg Bachmeier ein Kalbkotelett mit Melone, Süßkartoffel und Aubergine oder eine leckere Marillentarte zubereitet.

Von Stephanie Ebner

Diese Lebensmittel bestehen hauptsächlich aus Zusatzstoffen

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Softdrinks sind nicht nur wahre Zuckerbomben, sondern enthalten auch noch Phosphorsäure und Chinin, welches in hoher Dosis Kopfschmerzen und Sehstörungen auslösen kann. Phosphorsäure hingegen greift den Zahnschmelz an.
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Surimi ist eigentlich eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch, der durch seine Garung in Zucker und Gelierung haltbarer gemacht wurde. Doch in Europa besteht es meist aus gepresster Fischmasse und Fischmuskeleiweiß von Fischarten, die im Normalfall so gut wie unverkäuflich sind. Zusätzlicher Bestandteil sind Phosphate, Hühnereiweiß, Sorbit und Wasser. Der Geschmack wird durch Aromastoffe und Gewürze imitiert.
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