So schälen Sie richtig

Spargelzeit! Tipps von Viktualienmarkt- Standlfrauen

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Spargel aus Schrobenhausen gibt es bei Brigitte Lehner vom Obsthof Bucher am Viktualienmarkt.

München - So erkennen Sie, dass die Stangerl frisch sind: Marktleute verraten in der tz ihre besten Tipps zur Spargelsaison.

O’gspargelt is! Am vergangenen Mittwoch hat Landwirtschaftsminister Helmut Brunner die Spargelsaison im mittelfränkischen Schwabach eröffnet. Noch ist das Gemüse ein edler Genuss: Zwischen 19,80 bis 25,80 Euro kostet das Kilo Schrobenhausener Spargel am Stand Obsthof Bucher am Viktualienmarkt.

Der grüne deutsche Spargel liegt bei 13,80 Euro das Pfund. In der tz  verraten die Marktleute ihre besten Tipps und Rezepte:

Frische-Test

So erkennen Sie, dass die Stangerl frisch sind: Weißer Spargel hat eine glatte, glänzende Oberfläche und quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Frischer grüner Spargel glänzt auch und bricht knackig.

Richtig schälen

Mit dem Spargelschäler vom Kopf nach unten schälen. Die glänzende Haut muss durchweg ab. Sie können noch den nachfolgenden Schäl-Test durchführen.

Schäl-Test

Brechen Sie mit dem Finger ein Stück vom Spargel ab. Wenn er keine Fäden zieht, ist er gut geschält. Ansonsten muss nachgebessert werden.

So lagern Sie den Spargel richtig

Feuchten Sie ein Geschirrtuch oder ein Küchenpapier mit kaltem Wasser an, schlagen Sie den Spargel darin ein und legen Sie ihn in den Kühlschrank. Dort sollte er aber nicht länger als zwei bis drei Tage gelagert werden.

So verwerten Sie die Reste

Aus Schalen und holzigen Enden können Sie einen wunderbaren Spargelfond zaubern. Dazu einfach eine Gemüsebrühe aufkochen, Schalen hineingeben, etwa 20 Minuten ziehen lassen und zum Schluss durch ein Sieb gießen, um die Schalen zu entfernen. Fertig ist der Fond, den Sie einfrieren können.

Perfekt: Spargel und Morcheln

Eine wahre Delikatesse ist grüner und weißer Spargel mit Spitzmorcheln. „Das edle Gemüse harmoniert sehr gut mit den Pilzen“, sagt Bianca Zollner vom Pilzstand am Viktualienmarkt. 100 Gramm Morcheln kosten zehn Euro: „Ja, sie sind teuer. Für mich ist der Spitzmorchel aber einer der besten Pilze. Ein richtiger Frühlingspilz, der genauso lange Saison hat wie der Spargel“, so Zollner.

Biancas Mutter, Renate Zollner, ist nicht nur eine leidenschaftliche Pilzsammlerin; sie kocht auch sehr gerne und hat aus diesem Grund das Buch Pilze (GU, 16,99 Euro) herausgebracht.

Tina Layes

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