Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

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Das gute Kochen beginnt mit dem richtigen Werkzeug: Sternekoch Steffen Mezger bei Biebl-Bestecke am Stachus. Beraten wird er von der Firmenchefin Daniela Schulte. Der Familienbetrieb berät seine Kunden mittlerweile seit 25 Jahren.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Diesmal verrät Steffen Mezger, Küchenchef im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof, wo er seine Messer, Pfannen, Töpfe und die Bekleidung kauft.

Mehr Tipps von Steffen Mezger

Seine Messer sind dem Koch heilig – da macht auch Steffen Mezger, Küchenchef im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof keine Ausnahme. Und auch der frisch ausgezeichnete Sternekoch hat klare Präferenzen bei seinem wichtigsten Werkzeug. Zielstrebig geht er bei Biebl-Bestecke am Stachus an das Regal mit den Global-Messern. „Mit denen arbeite ich seit über 15 Jahren, ich hatte anfangs eine bunte Mischung, aber die haben sich durchgesetzt.“

Die tz-Genuss-Serie:

Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Global-Messer haben ein hochmodernes Design, besonderes Merkmal ist der Stahlgriff. „Und der besonders harte Stahl, der die Schärfe lange hält“, erklärt Inhaberin Daniela Schulte. Seit 25 Jahren führt ihre Familie das Fachgeschäft im Gebäude des Königshofs. „Besonders Profis schätzen diese Marke, Hobbyköche greifen auch gerne auf klassische Designs zurück, die etwas sanfter in der Hand liegen.“ Auch da ist die Auswahl groß, alle Formen der führenden Marken, vom kleinen Spickmesser bis zum einen halben Meter langen Brotmesser stehen zur Wahl.

Besonders edel sind japanische Messer aus schillerndem mehrschichtigem Stahl, die in lackierten Schatullen verpackt sind. „Das sind Unikate, Stück für Stück von Hand vollendet“, erklärt Daniela Schulte. „Die haben natürlich ihren Preis.“ Interessant: Es sind wiederum Touristen aus Japan, die sich für die Solinger Messer der Marke „Zwilling“ interessieren, die in Japan hohes Ansehen genießt. Auch diese sind in allen Größen erhältlich. „Eigentlich kommt man mit zwei oder drei Formaten gut aus“, erklärt Steffen Mezger. „Einem mittelgroßen klassischen Allzweckkochmesser, einem kleinen spitzen, mit dem man Gemüse zuschneiden und auch mal einen Knochen auslösen kann und einem geriffelten, das für Brot und auch große Gemüse wie Kohl geeignet ist“, fährt Mezger fort.

„Viel wichtiger ist es, dass die Messer gut geschärft sind. Und da hapert es oft. Ich kenne etliche Privathaushalte, da gibt es vielleicht ein teures Messer oder sogar mehrere, aber die sind seit Jahren nicht geschliffen worden. Es ist grausam, mit so etwas arbeiten zu müssen – und gefährlich. Denn so komisch es vielleicht klingt, mit einem stumpfen Messer verletzt man sich leichter, weil man schneller abrutscht.“

Für dieses Problem gibt es bei Biebl zwei Lösungen: Zum einen kann man als Kunde, wie in Fachgeschäften üblich, seine Messer zum Schleifen geben und erhält sie in wenigen Tagen frisch geschärft zurück. Zum anderen gibt es hier auch das nötige Zubehör, um Messer selbst zu schleifen, und das nötige Know-how auch obendrauf.

Regelmäßig führt Mitarbeiter Claudio de Rosa Kurse zum Messerschleifen durch. Schritt für Schritt zeigt er den Umgang mit verschieden gekörnten Schleifsteinen, wie das Messer dabei richtig geführt wird, welche Fehler zu vermeiden sind. Und er erklärt, warum die Verwendung handelsüblicher Schleifmaschinen heikel ist. „Der Stahl mag eines gar nicht: Das ist die Hitze, die bei schnell drehenden Schleifsteinen zwangsläufig entsteht.“ Zum Abschluss führt er vor, worauf es beim regelmäßigen Abziehen ankommt, also dem raschen Nachschleifen. Profis machen das mit dem klassischen Wetzstahl, für den Amateur gibt es mittlerweile auch einfacher zu handhabende Werkzeuge.

Doch da ist Steffen Mezger längst wieder in der Küche – und wetzt seine Messer für die Abendschicht.

Jossi Loibl

Biebl Bestecke

Karlsplatz 25
Tel. 089/55 75 05
www.biebl-bestecke.de
Mo. bis Fr. 10 bis 19.30 Uhr, Sa. 10 bis 18 Uhr

Restaurant Atelier im Bayerischen Hof

Promenadeplatz 2-6
Tel. 089/21 20-743
www.bayerischerhof.de

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