Test

Pfeffer mit Schadstoffen belastet

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Schwarz, weiß, rot oder grün: Die Farbe des Pfeffers gibt Aufschluss über Reifegrad und Verarbeitung der Beeren.

Pfeffer gehört zu den Klassikern im Gewürzregal. In einem aktuellen Test schnitt die Hälfte der ganzen Körner im Qualitätsurteil „gut“ ab, von den gemahlenen Pfeffern hingegen kein einziger. Fünf Pfeffer waren sogar mit Schadstoffen belastet.

Für bestes Aroma sollten Würzfans ganze Pfefferkörner bevorzugen. Denn die harte Schale des Korns bewahrt das Aroma, bei gemahlenem Pfeffer geht es relativ schnell verloren. In einer Untersuchung der Stiftung Warentest zu schwarzem Pfeffer überzeugten fast alle Pfefferkörner sensorisch. Die Tester nahmen 14-mal ganze Körner und sechsmal gemahlenen Pfeffer unter die Lupe (Preise: 1,38 bis 16,50 Euro pro 100 Gramm). Zum Verkosten wurden die Körner frisch gemahlen.

Nur Pfefferkörner geschmacklich spitze

Das Ergebnis: Acht schneiden sensorisch „gut“ ab, vier sind besonders aromatisch und erreichen in Aussehen, Geruch und Geschmack ein „Sehr gut“. Die besten Pfefferkörner sind die von Lebensbaum (6 Euro, alle Preise pro 100 Gramm). Außerdem empfehlenswert sind die günstigen von Lidl/Fairglobe (2,49 Euro) und die teuren von Karstadt Perfetto/Excellent (10 Euro). Alle drei tragen das EU-Biosiegel.

Von den fertigen Pulvern sind nur zwei sensorisch „gut“. Vorne liegt Ostermann (6,25 Euro). Das Pulver ist sensorisch gut, insgesamt aber nur befriedigend. Auch das Pulver von Fuchs (7,85 Euro) ist geschmacklich gut, insgesamt befriedigend. Fünf Produkte schneiden wegen sehr hoher Schadstoffbelastungen mit „mangelhaft“ ab: die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben“ (9,15 Euro), außerdem viermal gemahlener Pfeffer – Aldi (Nord) Portland Pfeffer schwarz (1,38 Euro), Lidl/Kania Pfeffer schwarz (1,38 Euro), Aldi (Süd) Le Gusto Pfeffer schwarz (1,38 Euro) und HES Pfeffer schwarz (1,38 Euro).

Mineralöle, Pestizide und Ethylenoxid

Die Freude am Würzen bremsen Schadstoffe, allen voran Mineralöle. In allen Produkten wiesen die Tester gesättigte Mineralöle (MOSH) nach, die sich im Körper anreichern können. Minimale Spuren dieser Stoffe lassen sich wohl kaum vermeiden, hohe Mengen müssen nicht sein. Bedenklicher für die Gesundheit sind MOAH, aromatische Mineralöle. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen. MOAH wiesen die Tester in vier Produkten nach, dreimal jedoch nur in Spuren. Ein Produkt war aber extrem damit belastet: die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben“. Da Pfeffer nur in sehr kleinen Mengen verzehrt wird, ist selbst dieser Fund nicht akut gesundheitsgefährdend. MOAH haben in Lebensmitteln aber nichts zu suchen, so die Tester.

Zwei Pfeffer fallen gleich wegen mehrerer Punkte negativ auf: Aldi (Süd) Le Gusto und HES. Sie waren unter anderem ionisierenden Strahlen ausgesetzt. Das ist generell erlaubt, um Gewürze von Keimen zu befreien, hätte aber gekennzeichnet sein müssen. Generell verboten ist es hingegen, Gewürze mit Ethylenoxid zu behandeln. Bei beiden Produkten sind deutliche Mengen des Stoffes nachweisbar. Sie hätten nicht verkauft werden dürfen. Die zwei Pfeffer wiesen zudem die höchsten Rückstandsgehalte von Pestiziden auf. Einer überschreitet sogar den zulässigen Höchstgehalt für ein Pflanzenschutzmittel, ist also schon deshalb nicht verkehrsfähig. Aldi Süd hat nach Angaben der Tester den Pfeffer „bis zur Klärung des Sachverhalts aus dem Verkauf genommen“.

Tipps zum Lagern, Mahlen und Würzen

Pfeffer sollte man trocken und kühl lagern – am besten in einem lichtgeschützten Gefäß mit Deckel. In der Nähe des Herdes sollten Pfeffer nicht aufbewahrt werden. Beim Kochen entsteht Wasserdampf, durch den das Gewürz verklumpen oder sich im Gewürz Schimmel bilden kann. Mahlen sollte man Pfeffer am besten immer frisch. Je feiner das Pulver, desto mehr flüchtige Aromastoffe und Schärfe werden freigesetzt. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: Man kann die Körner mörsern oder mit einer Pfeffermühle mahlen. Auch beim Würzen selbst ist einiges zu beachten. Die flüchtigen Aromastoffe leiden bei Hitze. Das gilt vor allem, wenn sie in gemahlener Form mitkochen. Deshalb sollte man am Anfang des Kochprozesses einige ganze Körner in die Speise und erst am Ende frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. So kommen beide Ausprägungen zur Geltung: Schärfe und Aromenvielfalt.

Scharfe Garde: Die besten Pfeffermühlen

Passend zum Pfeffer-Test hat die Stiftung Warentest für die Januar-Ausgabe der Zeitschrift „Test“ auch Pfeffermühlen getestet: vier elektrische Mühlen sowie 14 manuelle mit einer Höhe von 13 bis 27 Zentimetern. Vier Pfeffermühlen schneiden „gut“ ab, zwei versagen im Dauertest (Adhoc Pepmatik und WMF Elektrische Kippmühle).

Dem Hersteller Peugeot gelingt der Doppelsieg: Ein Modell des Anbieters führt sowohl die manuell bedienbaren als auch die elektrischen Mühlen an. Klarer Favorit: Der Peugeot Klassiker Paris u Select für 34,50 Euro. Er mahlt als einziger rundum gut. Etwas weniger akkurat beim Mahlen, aber leichter zu benutzen und fast ebenso robust ist sein elektrisches Schwestermodell Elis Sense für 85 Euro. Auch gut – und günstiger: die elektrische Stoha Design (35 Euro) und die Le Creuset für den Handbetrieb (30 Euro).

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