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Jetzt startet die Knollen-Saison

Trüffel: Der Schatz aus der Erde

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Marina Leonhardt von Marina’s Feinkost am Viktualienmarkt mit edlen weißen Alba-Trüffeln

München - Der teuerste Pilz der Welt hat Saison: Es ist Trüffelzeit! Die kostbare Delikatesse gibt es etwa am Standl Marina’s Feinkost auf dem Viktualienmarkt. In der tz verrät die Expertin, was Sie über den duftenden Schatz aus der Erde wissen müssen.

Kostbare Delikatesse

Der Trüffel ist selten und begehrt – das hat seinen Preis. Hunde oder Schweine erschnüffeln die unterirdischen Schlauchpilze unter der Erde – vor allem Frankreich und Italien gelten als die Trüffelgebiete. Die Knollen wachsen in Schwarz oder Weiß. Bei Marina Leonhardt gibt es nur den seltenen weißen Alba-Trüffel aus Italien. „Der wird nur nachts gesucht“, sagt Leonhardt. Das Gramm kostet bei ihr 5,90 Euro. Günstiger ist schwarzer Trüffel (ca. 30 bis 40 Euro pro 100 Gramm). Die Expertin: „Natürlich ist der Trüffel eine Delikatesse, die man nicht jeden Tag haben muss. Aber wenn es geht, rate ich Ihnen: Gönnen Sie sich das ein Mal pro Saison!“

So erkennt man die Qualität

Frischer Trüffel ist fest, hält auch starkem Druck stand. „Lassen Sie die Finger davon, wenn er wie ein Gummiball nachgibt“, rät Marina Leonhardt. Weißer Trüffel ist in der Regel sehr geruchsintensiv und hat dezenten Geschmack, schwarzer Trüffel duftet weniger, gibt aber viel Geschmack.

Zu Ei oder Nudeln

Trüffel darf man nie waschen, man sollte nur mit einer Pilzbürste Schmutz und Erde abbürsten. Trüffel brauchen immer Geschmacksträger, etwa Butter oder Ei. „Weißen Trüffel nie mitkochen, sonst verflüchtigt sich der Geruch“, sagt Marina Leonhardt. Ihr Tipp: Hauchdünn auf ein Spiegelei hobeln oder dünne Eiernudeln kochen, etwas Butter zugeben und Trüffel darüberhobeln. „Probieren Sie auch Trüffel auf Kartoffelpüree zu einem Steak - schmeckt fantastisch!“ Schwarzer Trüffel kann auch mitgekocht werden, schmeckt etwa in Cremesuppen oder Soßen. Übrigens: Wer nicht so viel Geld für Trüffel ausgeben kann oder möchte, kann sich etwa Olivenöl mit echtem Trüffel zulegen – das verfeinert etwa Sahnesoßen und verleiht ihnen ähnliches Aroma.

Wie man die Knollen aufbewahrt

Trüffel mit Küchenpapier umwickeln, in ein Glas oder einen anderen verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. „Wechseln Sie das Papier täglich, denn es bildet sich Feuchtigkeit“, rät die Expertin. Frischer Trüffel hält etwa zehn Tage. Tipp: „Geben Sie Eier mit in den Behälter – sie nehmen das Aroma an.“ ★ Christina Meyer

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