Tipps vom Meisterkoch

Alfons Schuhbeck: Sauce hollandaise – nicht nur zum Spargel

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Ein Klassiker zum Spargel, aber nicht nur...

Eine klassische Sauce zum Spargel ist die Sauce hollandaise. Sie passt noch zu viel mehr Gerichten wie Schweinefilet, Geflügelbrust, sogar Rindersteak.

Sie wird sogar zum Übergrillen von Fisch und Austern verwendet. Das Besondere an ihr: Bei den meisten Gerichten werden die Saucen aus den Braten oder Bratenansätzen der Speisen gewonnen, die Sauce hollandaise dagegen wird völlig eigenständig zubereitet.

Wie mache ich Sauce hollandaise selbst?

Als erstes schneide ich eine kleine Schalotte in feine Würfel, gebe sie mit 100 ml Weißwein, 5 EL Gemüsebrühe und einigen schwarzen Pfefferkörnern in einen kleinen Topf und lasse alles soweit einköcheln, dass nach dem Absieben noch ca. 3 EL Flüssigkeit übrig bleiben. Diese sogenannte Reduktion macht den Grundgeschmack aus.

Dieses kräftige Extrakt lasse ich etwas abkühlen und verrühre es mit 3 Eigelben in einem Schlagkessel, in dem die relativ geringe Anfangsmenge aus Eigelb und Reduktion immer am tiefsten Punkt zusammen läuft. Man kann auch eine Edelstahlschüssel verwenden. Das Ganze wird jetzt auf einem Wasserbad zu einem relativ festen, feinporigen Schaum aufgeschlagen. Für das Wasserbad fülle ich in einen passenden Topf zwei Zentimeter hoch Wasser und lasse es köcheln, d.h. der Kessel steht nicht direkt im Wasserbad, sondern im Dampf. Sobald der Kessel auf den Dampf gestellt wird, muss man auch zu schlagen beginnen, damit das Ei nicht stockt. Zum Aufschlagen verwende ich einen möglichst feinmaschigen Schneebesen, mit dem elektrischen Mixer geht's auch.

Als nächstes kommen 150 bis 200 Gramm Butter dazu. Traditionell wird geklärte Butter verwendet, es reicht aber auch, die Butter einfach nur zu zerlassen. Sie sollte gut warm, aber nicht zu heiß sein und wird unter ständigem Rühren in die Eierschaummasse gearbeitet. Die Temperatur ist wichtig, sie sollte nicht zu hoch werden, damit die Sauce zwar bindet, aber eben nicht gerinnt. Dafür nimmt man den Kessel am besten vom Wasserbad, so dass die Temperatur während des Einrührens nicht mehr steigt.

Kalte Butter einrühren

Sehr gut gelingt die Hollandaise übrigens auch, wenn die Butter kalt, in kleinen Würfeln hinein gerührt wird. Dazu bleibt der Kessel auf dem Wasserbad, damit die Sauce nicht zu kalt wird. Bei dieser Methode sieht es zwischenzeitlich manchmal so aus, als ob die Sauce zu flüssig bleiben würde. Schlägt man die Sauce auf dem heißen Wasserbad weiter, entsteht mit der Zeit eine sämige Sauce. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, nehme ich sie vom Dampf herunter und schmecke sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Chili ab. Je nach Vorliebe können auch andere Gewürze dazu verwendet werden. Die Sauce hollandaise sollte man möglichst frisch verwenden. Sie kann aber auch eine Zeitlang bei ca. 55 Grad warm gehalten werden, empfiehlt Ihr

Alfons Schuhbeck

 

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