Eine wahre Delikatesse

Was man über Mozzarella alles wissen muss

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Ulli Hellbach vom Käsestand Lupper mit dem Büffelmozzarella.

München - Ulli Hellbach vom Käsestandl Lupper am Viktualienmarkt ­erklärt in der tz, was man über den Mozzarella alles wissen muss.

Insalata alla Caprese: Das klingt nach Urlaub, Sonne und Strand – und davon kann man im Sommer nie genug kriegen. Der italienische Klassiker Tomate-Mozzarella ist das perfekte Gericht für die heiße Jahreszeit. Überhaupt sind die runden Käsebälle eine wahre Delikatesse – vor allem der echte ­Büffelmozzarella aus Kampanien. Die tz hat sich von Ulli Hellbach vom Käsestandl Lupper am Viktualienmarkt ­erklären lassen, was man über den Mozzarella wissen muss.

Von schwarzen Büffeln

In vielen Supermärkten findet man heutzutage vor allem die günstigere und geschmacklich weniger intensive Kuhmilch-Variante. „Traditionell wird der italienische Mozzarella aber eigentlich aus Büffelmilch herstellt“, sagt Marktfrau Ulli Hellbach. Der Mozzarella di Bufala Campana stammt aus den Regionen Kampanien sowie Latium und wird aus der Milch schwarzer Wasserbüffel hergestellt. Die Bezeichnung ist mit einem Siegel geschützt. Und den Unterschied schmeckt man: „Der Büffelmozzarella ist wunderbar aromatisch und säuerlich-mild“, so die Expertin. Beim Käsetand Lupper kosten 100 Gramm 2,49 Euro.

Daher kommt der Name

Mozzarella ist typischerweise sehr elastisch und weich. Das kommt durch seine spezielle Herstellung: Die Käsemasse wird zerkleinert und mit heißem Wasser überbrüht, dann zu einem elastischen Teig gezogen. Aus dem werden schließlich die typischen Bällchen abgeschlagen und in Salzlake eingelegt. Von dieser Prozedur stammt der Name: Das italienische „Mozzatura“ bedeutet auf deutsch so viel wie der Schnitt oder das Abschlagen.

So schmeckt er am besten

Am besten kommt der Geschmack traditionell bei Insalata alla Caprese zur Geltung. Dafür den Mozzarella dünn aufschneiden, mit Tomatenscheiben anrichten, Balsamico-Essig oder -Crème und Olivenöl dazugeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Basilikum würzen. „Geben Sie nicht zu viel Essig dazu, sonst geht der Geschmack unter“, rät Ulli Hellbach. Wer mag, kann auch mal die fruchtige Variante probieren: Dafür statt Tomaten Mozzarella mit Melone oder Mango aufschneiden und ebenfalls würzen. Harmoniert perfekt! Wichtig: „Bewahren Sie den Käse in der Lake auf, sonst trocknet er aus“, sagt Hellbach. Im Kühlschrank hält er sich so etwa fünf Tage.

Italienische Fleischpflanzerl:

Zutaten:

(für 4 Portionen)

1 Semmel

Milch

1 Zwiebel

600 g Rinderhack

1 EL Tomatenmark

1 EL Senf

Salz, Pfeffer

4 Tomaten

300 g Mozzarella

Basilikum

Zubereitung:

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Semmel kleinschneiden, in Milch einweichen. Zwiebel schneiden.

2. Semmel, Zwiebelstücke, Hackfleisch, Senf und Tomatenmark vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse Fleischpflanzerl formen, 35 Minuten im Ofen auf dem Backblech backen.

3. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mozzarella ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Auf die Fleischpflanzerl legen und fünf Minuten überbacken. Mit Basilikum garnieren, fertig! Dazu schmeckt geröstetes Baguette oder Salat.

Christina Meyer

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