Zum Welt-Vegetariertag

Münchner Koch zeigt: So lecker kann vegan sein

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Der Münchner Surdham Göb: Er isst kein Fleisch mehr, seit er als Elfjähriger einen arabischen Fleischmarkt besucht hat. AT-Verlag

Vielen Vegetariern ist der Verzicht auf Fleisch nicht mehr genug. Sie gehen einen Schritt weiter und ernähren sich komplett frei von tierischen Produkten – vegan.

Ein arabischer Fleischmarkt. Der elfjährige Daniele sieht ein blutendes Rind, aufgehängt an einem Sandstein, von Schmeißfliegen übersät. Als der Standbesitzer ein Stück für die Begleiterin des Jungens abschneidet, steht seine Entscheidung fest: Nie wieder möchte Daniele Fleisch essen.

26 Jahre später hat sich einiges verändert. Daniele nennt sich jetzt Surdham Göb, was auf Sanskrit so viel wie Paradies bedeutet. Er ist Koch und Buchautor. Fleisch isst er aber immer noch nicht. Außerdem hat er Eier und Milchprodukte von seinem Speiseplan gestrichen, er lebt vegan. Und die verschwindend kleine Gruppe, die zu Surdhams Jugend diese Ernährung kultivierte, ist nicht mehr so klein, sie wächst stetig weiter. Doch was macht die vegane Küche so interessant?

Rund 900.000 Veganer in Deutschland

Sieben Millionen. So viele Deutsche ernähren sich fleischlos, schätzt der Deutsche Vegetarierbund (Vebu). Vegan leben wahrscheinlich 900 000. Auf Eier, Milch, Käse und Co. zu verzichten, ist zum Trend geworden. Der Buchmarkt wird von veganen Kochbüchern überschwemmt, viele Prominente, unter ihnen der ehemalige US-Präsident Bill Clinton, ernähren sich tierproduktfrei. Nach Rinderwahnsinn und Pferdelasagne kann einem der Appetit auf Fleisch durchaus vergehen. Durch zahlreiche Aufklärungskampagnen über Massentierhaltung zum Beispiel in der Milchproduktion ist der nächste Schritt dann nicht mehr weit. Energiegeladen, gesund, fit – jeder der sich vegan ernährt, schwört, dass diese Lebensweise der ultimative Weg zum ausgeglichenen Selbst ist. Auch das Gewissen wird erleichtert: Das Essen, das auf dem Teller landet, hat weder zur Vergrößerung des Treibhauseffektes beigetragen, noch zu Lebzeiten schreckliche Qualen erlitten.

Die Lust am Essen steht im Vordergrund

Die meisten Bücher die auf den Markt drängen, beschäftigen sich vornehmlich mit der Ernährungsumstellung, versuchen das Geschmackserlebnis eines T-Bone-Steaks auf Räuchertofu zu übertragen. Göb hingegen lässt Fleischersatz außen vor. Die Lust am Essen steht im Vordergrund. „Kommt zusammen, kocht zusammen, esst zusammen“ ist seine Botschaft. Der erhobene Zeigefinger des Moralapostels liegt Göb nicht. „Die Hauptsache ist, dass es schmeckt!“ Vegan sei dann sozusagen das (Soja-)Sahnehäubchen. Afrika, USA, Asien, aus seinen Reisen schöpft Surdham die meiste Inspiration. Nach Rezept zu kochen, liegt ihm nicht. „Einfach Hände ins Essen und los geht’s“. Selbst für sein neues Kochbuch „Vegan Daily“ (AT-Verlag, 24,90 Euro, www.surdhamskitchen.com) hatte er keine festen Rezepte, das meiste entstand während des Kochens.

Die Nachfrage nach veganen Menüs steigt

Den veganen Trend erkennen auch immer mehr herkömmliche Restaurants und Hotels, die Nachfrage nach veganen Menüs steigt. „Ich gebe auch viele Kochkurse für Profis, die sich einfach weiter bilden wollen.“ Auch München stellt sich mehr und mehr auf die neuen Ansprüche ein. 2005 noch war das Zerwirk, in dem Göb als Chefkoch arbeitete, fast allein auf weiter Flur. Er erinnert sich, dass auch viele „Fleischfresser“ bei ihm zu Gast waren – einfach weil es schmeckte. „Die Leute gehen einfach zum Veganer, genauso wie sie zum Asiaten gehen.“ Bis heute sind viele weitere grüne Restaurants aus dem Münchner Boden gesprossen.

Eiweißmangel durch vegane Ernährung?

Die Sorge vieler, bei einer veganen Ernährung nicht genügend Nährstoffe zu sich zu nehmen, hält Göb für unbegründet. Pflanzliche Produkte bieten alles, was der menschliche Körper braucht. Der vielbeschworene Eiweißmangel zum Beispiel, lasse sich durch Hülsenfrüchte ausgleichen. Viel mehr noch: Göb verspricht, wer sich vegan ernähre, nehme nicht zu. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung betont jedoch, Voraussetzung einen Nähstoffmangel auszugleichen, erfordere ein ausreichendes Ernährungswissen und eine wohlüberlegte Nahrungszusammenstellung. Für Kinder riet sie zuletzt 2011 gar davon ab.

Vegan zu leben, ist sicher nichts für jedermann. Und vielleicht auch nicht für jeden Tag. Aber Surdham Göb zeigt, wie vielfältig Kochen und Genießen auch ohne tierische Produkte sein kann – zumindest hin und wieder.

Hannah Kapfenberger

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