Schuhbecks kleine Kochschule

Verführung mit Pfeffer

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Alfons Schuhbeck hat für die tz-Leser immer besondere Tipps parat.

Der lange Pfeffer, ein Mitglied der Familie der echten Pfeffergewächse, hat Europa Jahrhunderte vor seinem Verwandten, dem heute viel bekannteren schwarzen Pfeffer erobert.

Auf Sanskrit, eine der klassischen Sprachen seines Ursprungslandes Indien, heißt er Pippali. Davon leitet sich das Wort Pfeffer ab. Anders als der schwarze Pfeffer, dessen Beeren an Rispen wachsen, ähneln die Früchte sehr stark unseren Haselkätzchen. Im Inneren sitzen mohnkörnergroße Samen. Langer Pfeffer hat einen sehr verführerischen, süßlichen, blumigen Duft, der über seine Schärfe leicht hinwegtäuscht. Trotz oder wegen seiner Schärfe wirkt er beruhigend auf die Magennerven und appetitanregend.

Langer Pfeffer passt wie schwarzer Pfeffer an fast alle Gerichte der deutschen Küche, aber Vorsicht: er ist noch ein wenig schärfer als dieser. Er eignet sich sehr gut als Einzelgewürz, ich mag ihn beispielsweise gerne frisch gemahlen auf einem Omelett oder zu anderen Eierspeisen. Langer Pfeffer passt aber auch wunderbar in Gewürzmischungen. Dazu reibt man ihn auf einer feinen Zesten- oder Muskatreibe direkt auf das Gericht oder man hackt ihn mithilfe eines großen Messers in kleine Stücke und füllt ihn in eine Pfeffermühle.

Der Kubebenpfeffer gehört ebenfalls zur Familie der echten Pfeffergewächse. Seine Heimat ist Indonesien. Mit seinen runzeligen schwarzen Körnern ähnelt er seinem nahen Verwandten dem schwarzen Pfeffer ein wenig. In Zeiten hoher Pfefferpreise hat man sich diese Eigenschaft zunutze gemacht, um den begehrten schwarzen Pfeffer zu strecken. Bei näherem Hinsehen fällt jedoch ein besonderes Merkmal auf. Die getrockneten Beeren tragen ein kleines Stielchen. Dank dieser Besonderheit wird er auch als „Schwanzpfeffer“ bezeichnet. Er hat einen frischen, pfeffrigen, pinienartigen, zitronigen Duft und einen äußerst frischen Geschmack.Kubebenpfeffer macht sich mit seiner frischen Art bestens in Pfeffermischungen und ist fein dosiert zum Würzen von Lamm- und Wildgerichten geeignet. Fein gerieben oder gemörsert verleiht er brauner Butter ein ganz besondere Note und ergibt eine überraschende Verfeinerung für gebratenen Seefisch. Übrigens: Bereits Hildegard von Bingen kannte und nutzte den Kubebenpfeffer, sie sprach ihm eine ausgleichende und erhellende Wirkung zu. Ein bisserl anders sieht das die indische Volksmedizin, hier schätzt man beim Kubebenpfeffer die wärmende und erotisierende Wirkung, weiß

Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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