Der krönende Klecks

Véronique Witzigmann: Tipps für leckere Chutneys

München - Véronique Witzigmann, Tochter des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann (72), hat für die tz Tipps rund um Chutneys zusammengestellt.

Auf den ersten Blick wirkt er ein wenig unscheinbar, der kleine Klecks am Tellerrand. Als würde er nicht dazugehören. Das wäre allerdings jammerschade, denn dieser Klecks gibt dem Gericht eine neue Richtung, ist die Krönung so mancher Gourmet-Speise. Der Klecks ist ein Chutney, also eine süß-saure oder pikante Soße, die in Indien fast zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet wird. Chutneys werden ähnlich wie Marmelade dicklich eingekocht, daher stammt auch der Begriff „indische Gewürzmarmelade“.

Véronique Witzigmann, Tochter des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann (72), vertreibt nicht nur eigene Chutneys (etwa bei Dallmayr), sie gibt auch Kochkurse bei Kustermann und veröffentlicht Kochbücher.

Für die tz hat die 43-jährige Münchnerin Tipps rund um Chutneys zusammengestellt,

Tatsache: Die würzigen Köstlichkeiten kann man auch selber machen. „Die Zubereitung ähnelt dem Kochen von Marmelade“, sagt Witzigmann. Nur werden Gemüse und Obst hier mit Zwiebeln, Knoblauch, Essig sowie Zucker eingekocht. Verwenden kann man zahlreiche Obst- und Gemüsesorten wie zum Beispiel Äpfel, Birnen, Quitten, Zwetschgen, Tomaten, Feigen oder Rote Bete. Exotische Früchte gehen freilich auch – das Mango-Chutney ist der beliebteste Klassiker.

Passt sehr gut zu Grillfleisch: das Barbecue-Chutney

Ist es bei den Marmeladen der Zucker, der das Eingemachte konserviert, so sind es bei Chutneys das Zusammenspiel von Zucker und Essig. Beim Einkaufen unbedingt darauf achten, dass es guter Essig mit wenig Säure ist! Verfeinern kann man die pikanten Soßen mit orientalischen Gewürzen, aber auch mit Kräutern wie Rosmarin und Thymian. Tipp: Aromaten wie Zimt oder Pimentkörner in Einweg-Teebeutel geben und vor dem Abfüllen in die Gläser entfernen, sonst wird der Geschmack zu stark. Chutneys, die auf Vorrat gekocht werden, entfalten ihr Aroma besser, wenn sie nach dem Kochen ein paar Tage ruhen. Chutneys passen übrigens nicht nur hervorragend zu Fleisch und Fisch, sondern auch zu Käsegerichten wie Raclette oder Fondue.

Tina Layes

Rubriklistenbild: © Bodmer Oliver

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