Das Mädchen unter den Heringen

Viktualienmarkt: Der neue Matjes ist da

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Sommerzeit ist Matjeszeit! Bei Christian Hamm von Fischspezialitäten Maier am Viktualienmarkt kommen sie aus dem Nordostatlantik.

München - Ja, der neue Matjes ist da! Jährlich kommt der zarte Fisch kurz nach dem meteorologischen Sommeranfang in den Handel. Hier erfahren Sie alles über dieses Schmankerl.

Jetzt Matjes, was sonst? So heißt es bei Fischspezialitäten Maier am Viktualienmarkt. Ja, der neue Matjes ist da! Jährlich kommt der zarte Fisch kurz nach dem meteorologischen Sommeranfang in den Handel. Im Geschäft Maier gibt es Matjesdoppelfilet zu 2,35 Euro das Stück. Doch was ist eigentlich Matjes? Wie wird er zubereitet? Hier erfahren Sie alles über dieses Schmankerl.

Matjes muss „jungfräulich“ sein

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Heringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Ein Matjes muss also „jungfräulich“ sein, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Das Wort Matjes stammt vom holländischen Begriff Maagdenharing, was frei übersetzt Mädchenhering bedeutet.

Reifung in Salzfässern

Das Kehlen, eine gebräuchliche Art des Entfernens der Eingeweide, geht heute zwar auch maschinell, wird aber auch von Hand ausgeführt. Danach wird der Matjes in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und schließlich reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen bis er in Holland verarbeitet wird.

Fangebiete und Fangmenge

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kam Hering so oft vor, dass er als Arme-Leute-Essen galt. Zwischenzeitlich gingen die Bestände aufgrund von Überfischung und ökologischer Probleme zurück, sodass sein Wert deutlich stieg, erklärt das Holländische Fischbüro. Da der Fang mittlerweile gesetzlichen Restriktionen unterliegt, konnten sich die Bestände erholen. Jährlich werden nun 350 000 Tonnen Hering gefangen, davon 25 000 Tonnen zu Matjes verarbeitet – das sind insgesamt 180 Millionen Matjesfilets. Das Fangebiet des Holländischen Matjes erstreckt sich in der Nordsee von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.

Sooo gesund

Matjes enthält Omega-3-Fettsäuren, viel Eiweiß, Jod und natürlich Vitamine und Spurenelemente.

tz-Stichwort: Hering

Vorkommen: alle Meere der nördlichen Halbkugel

Charakteristika: Das zarte Fleisch ist von kräftigem Geschmack, aber auch sehr fett.

Einkauf: Frisch und unverarbeitet kommen Heringe als grüne Heringe in den Handel, die vor allem gegrillt sehr gut schmecken. Hier gilt: Je kleiner, desto feiner. Eine weitere Leckerei, die ab Juni angeboten wird, sind Matjes: junge, in Salzlake eingelegte Heringe. Die wohlschmeckendsten kommen aus Holland. Geräuchert kommen Heringe als Bücklinge auf den Markt. Sauer eingelegt werden sie Bismarckheringe genannt.

Tina Layes

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