Herrlich knusprig und mit festlicher Füllung

Schuhbecks Rezepte: Diese Weihnachtsgans hat's in sich

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Eine ganze Gans ist der Inbegriff des Weihnachtsessens. Alfons Schuhbeck hat für seine Variante eine spezielle Füllung entwickelt, die das Festliche unterstreicht.

Zuerst heize ich den Backofen auf 220 Grad vor und erledige Vorarbeiten für die Sauce: Ich schneide von der Gans Hals und Flügel ab, entferne alle Innereien, wasche die Gans innen und außen und tupfe sie trocken. Flügel und Hals hacke ich in etwa drei Zentimeter große Stücke und brate sie auf einem Backblech auf mittlerer Schiene in etwa 30 Minuten goldbraun und stelle sie beiseite.

Nun schalte ich die Backofentemperatur auf 150 Grad herunter und schiebe ein Ofengitter auf die unterste Schiene und ein Abtropfblech darunter.

So gelingt Ihnen Alfons Schuhbecks Weihnachtsgans

Für die Füllung schneide ich die Brezenstangen in einen Zentimeter große Würfel und gebe sie in eine Schüssel. Die Milch lasse ich aufkochen, nehme sie vom Herd und verrühre sie mit den Eiern. Die Eiermilch wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und mit den Brezenwürfeln vermischt. Die Zwiebeln werden geschält, in kleine Würfel geschnitten, in einer Pfanne in einem EL Butter bei milder Hitze glasig gedünstet und mit der Brezenmasse gemischt. Das Bratwurstbrät rühre ich mit der Sahne glatt, mische es mit der Petersilie unter die Füllung und schmecke mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.

Nun salze ich die Bauchhöhle der Gans, fülle sie mit der Brätmasse und verschließe sie mit einem Holzspieß. Die Gans wird im Ofen auf dem Ofengitter fünf bis fünfeinhalb Stunden kross gebraten. Zwischendurch bestreiche ich sie mit der restlichen Butter, die ich zerlassen und gesalzen habe.

Für die Sauce werden die Zwiebeln, die Karotte und der Knollensellerie geschält, in etwa einen Zentimeter große Würfel geschnitten und mit dem Öl in einer Pfanne angedünstet. Den Puderzucker lasse ich in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, rühre das Tomatenmark unter und bräune es leicht an, bevor ich mit der Hälfte des Rotweins ablösche und diesen sirupartig einköcheln lasse. Anschließend füge ich den restlichen Rotwein hinzu und lasse ihn einköcheln, bevor ich die Gemüsewürfel, die beiseite gestellten Gänseflügel- und Halsstücke sowie die Brühe dazugebe und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde ziehen lasse.

Die Sauce gieße ich durch ein feines Sieb in einen Topf, lasse sie auf die Hälfte einköcheln, bevor ich die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt streiche, in die Sauce rühre und zwei Minuten leicht köcheln lasse. Nun gebe ich Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale dazu, lasse sie einige Minuten darin ziehen und entferne sie wieder. Anschließend rühre ich die Butter unter die Sauce und schmecke mit Salz ab.

Von der fertig gebratenen Gans löse ich die Keulen und Brüste aus und schneide die Karkasse mit einer Küchenschere auf, um die Füllung herauszulösen, die ich in Scheiben schneide. Keule, Brüste und Füllung werden nun mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Dazu schmeckt Blaukraut, Selleriepüree oder Meerrettichwirsing. ★

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Rezept: Gefüllte Weihnachtsgans

Zutaten für 8 Personen

Für die Gans:

1 Gans (ca. 4,5 kg)

250 g Brezenstangen (vom Vortag; ohne Salz)

250 ml Milch

2 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

1/ 2 Zwiebel

100 g Butter

250 g Bratwurstbrät (vom Metzger)

5 EL Sahne

1 EL Petersilienblätter

(frisch geschnitten)

1,5 TL abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

Für die Sauce:

2 Zwiebeln

1 kleine Karotte

100 g Knollensellerie

1 EL Öl

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

250 ml kräftiger Rotwein

1,2 l Brühe

1,5 TL Speisestärke

1 Majoranzweig

2 Petersilienstiele

2 Scheiben Knoblauch

2 Scheiben Ingwer

2 Streifen unbehandelte

Orangenschale

20 g kalte Butter

Salz

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