Experten suchen Frankens beste Tropfen

Wein-Verkostung: Darauf müssen Sie achten

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Ein Jurymitglied riecht in Würzburg (Bayern) an einem Glas mit fränkischem Wein (Foto vom 11.05.2015).

Würzburg - Franken ist nicht das klassische deutsche Weingebiet. Aber einige Weine aus der Region können sich auch im internationalen Vergleich sehen lassen. Was ist beim Verkosten eigentlich wichtig?

Vor Rainer Balcerowiak stehen vier Weingläser. In jedes wird ein anderer Rotwein eingeschenkt. Die Flaschen sind mit einem schwarzen Stoff umhüllt, damit die Etiketten nicht erkennbar sind. Der Berliner Weinautor ist Teilnehmer eines wichtigen Weinwettbewerbs in der Würzburger Residenz. Er und die mehr als 40 anderen Weinexperten sollen gemeinsam die besten 200 bayerischen Weine von 72 Winzern verkosten, um daraus die besten zehn zu bestimmen.

Die Jury besteht aus namhaften Weinjournalisten, Buchautoren, Sommeliers und Weineinkäufern aus Deutschland und Österreich. Diese Auswahl kommt nicht von ungefähr. Für den Fränkischen Weinbauverband als Ausrichter des Wettbewerbs „Best of Gold“ ist das die beste Werbung. Wenn Sommeliers aus München, Österreich, Hamburg und Berlin die Weine gut finden, werden sie sie auf ihre Einkaufslisten nehmen. „Sie sind wichtige Multiplikatoren für uns“, sagt Weinfachberater Hermann Mengler vom Bezirk Unterfranken.

Bayern spielt als Weinproduzent nur eine kleine Rolle auf dem Markt. Gerade einmal vier bis fünf Prozent des deutschen Weines kommen aus dem Freistaat - und 99 Prozent davon aus Franken. Eine gute Vermarktung ist also wichtig, um trotzdem auf dem Weinmarkt gesehen zu werden.

Die Experten schwenken ihre Weingläser, saugen den Wein schlürfend in den Mund, lassen ihn am Gaumen wirken und spucken ihn wieder aus. Mehrere hundertmal wiederholen sie diese Prozedur an diesem Tag und machen sich zu jedem Wein Notizen. So haben die Weine beispielsweise eine „spannende Staubnote“, „eine große Länge“, sind „salzig im Abgang“, „dropsig“, „einfach gestrickt“ oder auch „metallisch“.

Für Laien ist das eine erstaunliche Welt. Nicht jeder kann auf Anhieb bei einem Wein den Geruch von Brombeeren, Rhabarber, Paprika oder Rosen erkennen. Der unbedarfte Weintrinker riecht stattdessen vielleicht einfach nur den Rotwein. „Das ist keine geheime Fachsprache. Das kann jeder lernen. Man muss einfach seinem Mund vertrauen“, sagt Susanne Platzer. Sie verkostet seit 30 Jahren professionell Weine. „Wer Wein verkostet, sollte sich immer drei beschreibende Wörter dazu notieren“, rät die Kennerin, die bei einer Weinagentur in München arbeitet.

Natürlich gibt es bei der Beschreibung von Weinen auch feststehende Begriffe, die über trocken und lieblich hinaus gehen. Tausende Fachbegriffe sogar. So kann ein Wein eine „typische Nase“ haben - er riecht also so, wie man es bei seiner Sorte erwarten würde. Auch der Abgang eines Weines ist relevant. Das bezeichnet, wie lang und auf welche Art der Wein im Mund geschmeckt wird. Wenn Kenner einen Wein als „ausgewogen“, „ausbalanciert“ und „auf den Punkt“ beschreiben, hat der Winzer viel richtig gemacht.

Doch obwohl die Experten bei einer Weinverkostung nach gemeinsamen Grundregeln testen, können die Urteile sehr unterschiedlich sein. „Es gibt keine objektiven Verkostungen. Wir sind ja keine Verkostungsmaschinen“, sagt Balcerowiak. Selbst der gleiche Wein könne morgens anders bewertet werden als am Nachmittag. Außerdem ist für die Bewertung entscheidend, unter welchem Aspekt die Experten verkosten. Soll er zu einem Essen passen oder soll er allein stehen können? Soll er einen regionaltypischen Charakter tragen oder im internationalen Vergleich bestehen?

In der Würzburger Residenz stehen die Tester plötzlich vor einem Rotwein, der die Geister scheidet: „Muss ich den trinken?“, fragt Balcerowiak bei einem Spätburgunder, der nach Rauch riecht und von den übrigen Testern am Tisch als „animalisch“ bezeichnet wird. Der Wein sei klasse, aber er passe einfach nicht zur Region, meint der Berliner Weinkritiker. Deshalb würde er ihm nur wenige Wertungspunkte geben. Für die Münchnerin Platzer ist der Rotwein dagegen eine Sensation. „Den muss ich haben. Das ist internationaler Stil!“

Am Ende rufen die Verkoster einen Schiedsrichter an den Tisch. Er soll die Frage klären, ob ein Wein aus Franken nach der Region schmecken muss oder ob er aus dem bisher bekannten Geruchs- und Geschmacksschema herausfallen darf. Die Antwort fällt diplomatisch aus: „Es ist durchaus möglich, diesen Wein auch auf fränkischen Flächen zu produzieren. In Zeiten des Klimawandels werden wir uns mit so tollen Weinen aus Franken beschäftigen müssen.“ Der Wein kommt schließlich in die Endrunde der besten 60, schafft es aber nicht aufs Siegertreppchen.

Von den Bewertungen der Jury kann der wirtschaftliche Erfolg eines Weinguts abhängen. Bestechungen seien deshalb auch ein Thema in der Branche, sagt Balcerowiak. Der Wettbewerb des Fränkischen Weinbauverband sei jedoch sauber. „Es gibt ja viel Korruption, aber hier definitiv nicht“, sagt der Berliner. Für die Verkoster gibt es kein Geld. Sie bekommen lediglich die Anreise, die Verpflegung und das Hotel bezahlt. Die Jurymitglieder entscheiden selbst, ob sie bei dem Wettbewerb mitmischen wollen oder nicht. Balcerowiak kam gern. „Es ist spannend, die Weine dieser Region zu verkosten.“

Für den Wettbewerbstag hat der Raucher die Zigaretten in der Tasche gelassen. „Parfüm, Zigaretten und Kaffee gehen an einem solchen Tag gar nicht“, sagt er und seine Kollegen nicken. Sich durch etwa 60 Weine zu testen, ist durchaus harte Arbeit. Da sind Ablenkungen - vor allem für Nase und Gaumen - nicht hilfreich.

Wissenswertes für die Verkostung von Wein

Der Fachmann schwenkt das Weinglas galant in der Hand. Natürlich hält er das Glas am Stiel. So kann er zum einen aus dem Handgelenk drehen und lässt den Wein zum anderen nicht schneller warm werden. Worauf ist beim Verkosten eines Weines noch zu achten? Eine Auswahl:

- Das Glas: Im besten Fall passen Glas und Wein zusammen. Rotwein sollte also aus bauchigen und Weißwein aus schlankeren Gläsern getrunken werden. Aber selbst Fachleute sagen: „Lieber ein guter Wein in einem schlechten Glas als umgekehrt.“

- Das Riechen: Wer die Nase tief in das Weinglas hält und die Luft einsaugt wie kurz vorm Tiefseetauchen, steigert nicht die Empfindung. Experten raten stattdessen, ganz normal zu atmen. Auch so werden mindestens 200 Milliliter Luft pro Sekunde eingesogen.

- Das Schlürfen: Keine Angst vor Knigge-Regeln. Beim Weinverkosten darf geschlürft werden. Es muss sogar. Denn beim Einsaugen über die Zunge kommt auch Sauerstoff in die Mundhöhle. Wird der Wein dann über die Zunge bewegt und es wird dabei ein wenig geschmatzt, werden die sensorischen Eindrücke enorm intensiviert.

- Die Nasen: Nach dem Schwenken laufen oft sogenannte Nasen am inneren Glasrand nach unten. Je extremer diese Nasen sind, desto kräftiger, hochkarätiger und alkoholbetonter ist der Wein.

- Die Temperatur: Natürlich spielt es eine Rolle, ob der Weißwein kalt getrunken wird oder nicht. Bei höheren Temperaturen sind Süße und Aroma intensiver, bei niedrigen dagegen Säure und Bitterstoffe.

dpa

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