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Weltgenusserbe Bayern - Rindfleisch: Mei, san mia guad!

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Geschützt: Fleisch vom Werdenfelser Rind.

In den nächsten Wochen stellen wir Ihnen in der tz in Zusammenarbeit mit dem Weltgenusserbe Bayern sechs weiß-blaue Schmankerl vor. Heute geht’s zum Start um Rindfleisch – von Tieren, die von der Geburt bis zur Schlachtung ausschließlich in Bayern gehalten wurden.

Klasse Rasse statt Masse! Viel Zeit und strenge Kon­trollen machen beim bayerischen Rindfleisch den feinen Unterschied. Das qualitativ hochwertige Fleisch ist ein Exportschlager – vor allem nach Italien und Frankreich. In Deutschland werden circa 12,7 Millionen Rinder gehalten – und Bayern liegt im nationalen Vergleich mit rund 3,2 Millionen Tieren klar auf Platz eins. Das Siegel Geschützte geografische Angabe (kurz: g.g. A) dürfen nur traditionelle Rinderrassen aus Bayern tragen.

Die wichtigste Rasse ist dabei das Fleckvieh. 1837 brachten Max Obermaier und Johann Fischbach aus Gmund am Tegernsee die vielgerühmten Simmenthaler aus der Schweiz nach Miesbach, ins heutige Zentrum für Fleckviehzucht.

Das Allgäuer Braunvieh fühlt sich in rauen Berg- und Alpenregionen zu Hause. Neben dem fränkischen Gelbvieh gehören vor allem auch die alte Rasse Pinzgauer und die mittlerweile selten gewordenen Murnau-Werdenfelser zu den zertifizierten Rassen. Letzteres wird gezielt in Murnau und Umgebung gezüchtet. Das Fleisch zeichnet sich durch seine Marmorierung, Saftigkeit und den Geschmack aus.

Zeit und Ruhe spielen eine wichtige Rolle bei der Aufzucht: Die Rinder bekommen Zeit, um zu wachsen und auf natürliche Weise Fett anzusetzen. Die Tiere, die im Stall gehalten werden, bekommen Heu, Mais-Silage, Getreideschrot und Kraftfutter. Auf der Weide und den Almen finden die Tiere frisches Gras und Kräuter.

Die Transportzeit zum Schlachter darf höchstens drei Stunden betragen. Somit verringert sich für das Vieh der Stress, der geschmackliche und qualitative Auswirkungen auf das Fleisch haben kann. Der Reifeprozess beginnt unmittelbar nach dem Schlachten: Das Fleisch ruht zwischen fünf und zehn Tagen, bevor es zerlegt wird.

Aber nicht bloß der Geschmack ist wichtig: Rindfleisch ist auch ein Top-Lieferant von Vitamin B12. Es ist für die einwandfreie Funktion der Nerven verantwortlich, fördert den Stoffwechsel und die Bildung roter Blutkörperchen.

Das sind die Siegel

Das Projekt „Weltgenusserbe Bayern“ hat die kulinarischen Kostbarkeiten geschützt, damit sie nicht imitiert werden. Zu diesem Zweck gibt’s spezielle EU-Herkunftszeichen. Nur traditionsreiche, hochwertige Spezialitäten, die untrennbar mit einer bestimmten Region verknüpft sind, bekommen das Siegel. Durch die geschützte geografische Angabe (g. g. A., siehe unten) und geschützte Ursprungsbezeichnung. Mehr Infos über das Thema kulinarischer Herkunftsschutz ­regionaler Spezialitäten finden Sie unter der Internetadresse www.weltgenusserbe.eu.

Tipps: So gehen Sie mit Fleisch richtig um

Selbst das beste Stück Rindfleisch gelingt nicht, wenn man nicht richtig damit umgeht.

Die Tipps vor der Zubereitung: Das Fleisch so wenig wie möglich mit den Händen berühren und es immer gekühlt aufbewahren – sonst bilden sich schnell Keime und Bakterien. Ideale Lösung: Lassen Sie das Rindfleisch direkt beim Metzger einschweißen. Luftdicht verpackt kann man es bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren und nachreifen lassen. Bevor sie das Rindfleisch zubereiten: Lassen Sie ihm ein paar Minuten Zeit, um auf Zimmertemperatur zu kommen!

Die Tipps für die Zubereitung: Ein Rinderfiletsteak gelingt Ihnen am besten, wenn Sie einige grundsätzliche Regeln befolgen. Das Entscheidende bei der Zubereitung – sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill – ist die Hitze. Das Fleisch muss bei extrem hoher Hitze angebraten werden, darf dabei aber nicht verbrennen! Denn so schließen sich die Poren und das Fleisch bleibt saftig. Zudem bildet sich eine Kruste, das Fleisch wird braun – und köstliche Röst­aromen entstehen.

Bei Rinderfilet empfiehlt es sich, kleinere, aber dafür dickere Scheiben (von 1,5 bis 3 cm) zu schneiden, da diese bei der Zubereitung saftiger bleiben. Wichtig: Das Fleisch immer erst nach dem Braten würzen! Salz entzieht dem Fleisch nämlich Wasser – deshalb wird es bei der Zubereitung trocken. Und: Pfeffer und andere Gewürze können bei starker Hitze verbrennen.

Tina Layes

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