Tipps vom Spitzenkoch

Wie gelingt die Sauce Hollandaise?

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Diethard Urbansky (l.) ist Koch im Restaurant Dallmayr

München - Eine tz-Leserin fragt, Experte Diethard Urbansky (Koch im Restaurant Dallmayr) antwortet: Wie gelingt Sauce Hollandaise, ohne dass sie flockig wird?

Ich liebe Sauce Hollandaise. Leider gelingt sie mir oft nicht. Wie bereite ich sie so zu, dass sie sämig und nicht flockig wird?

Carina M., per Mail

Bringen Sie einen Wassertopf zum Kochen und setzen Sie eine Metallschüssel darauf. Geben Sie Eigelb und etwas Weißwein in die Schüssel und schlagen Sie es cremig, während der Wasserdampf die Schüssel von unten erhitzt – die Wärme des Wasserdampfes erhöht das Volumen des Eigelbs. Butter in einen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen und weiterkochen, bis sie klar wird. Den aufsteigenden Schaum abgießen oder abschöpfen. Ganz wichtig: Die Butter abkühlen lassen und erst dann langsam zu den Eigelben geben. Sie darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt die Sauce Hollandaise.

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