Fast vergessene Klassiker

Wintergemüse aus der Heimat: Pastinaken und Schwarzwurzeln

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Frisches Wurzelgemüse gibt’s bei Hans Bibinger (l.) und Dieter Kula vom Viktualienmarkt.

München - Jetzt kommt der Winter. Für das Wochenende ist Schnee angesagt. Da schlägt auch die große Stunde von fast vergessenem Wurzelgemüse: Pastinaken und Schwarzwurzeln. Beide sind bei den Münchnern beliebt geworden.

Kein Wunder, denn im Zuge der Rückbesinnung auf regionale und saisonale Produkte gibt es kaum andere Alternativen. Frisches heimi­sches Gemüse aus Bayern ist im Winter eine Rarität. Auf dem Viktualienmarkt bieten Hans Bibinger und Dieter Kula Pastinaken zum Kilopreis von 6 Euro sowie Schwarzwurzeln für 4,90 Euro an. Was die Standlmänner für das Wurzelgemüse empfehlen:

Pastinaken sind Vitamin-C-Bomben

Pastinaken lassen sich schälen wie Karotten, die Schwarzwurzel dagegen macht mehr Arbeit.

„Die Pastinake ist durch ihren süßlichen Geschmack oft Bestandteil von Babynahrung“, sagt Bibinger. Doch freilich schmeckt sie auch Erwachsenen: „Pastinaken bringen Vielfalt in die Küche und gelten als wichtiger Vitamin- C- und Proteinlieferant“, weiß Kochbuchautorin Martina Tschirner. Zudem ist sie „weitaus bekömmlicher als Petersilienwurzel oder Sellerie“, so Bibinger. Bis ins 18. Jahrhundert galt die Pastinake als Grundnahrungsmittel im deutschsprachigen Raum. Dann verdrängten Kartoffel und Karotte sie vom heimischen Herd.

Viele Beilagen sind möglich

Für Pastinaken gibt es vielfältige Einsatzmöglichkeiten: Sie schmeckt roh, gekocht, gebraten, geschmort oder püriert. Tschirner isst sie am liebsten als Beilage zur Lammkeule. Dazu schält sie die Pastinaken, viertelt sie längs und lässt sie im Bräter unter der Lammkeule schmoren. „Das ergibt ein hervorragendes Zusammenspiel.“

Die Schwarzwurzel: Der Winterspargel

Die Schwarzwurzel ist die Winter-Alternative zum Frühlingsspargel: Sie ist gesund und strotzt nur so vor Nährstoffen (Vitamin C, B und E sowie Eiweiß- und Calciumlieferant). Tipp: Bei der Zubereitung auf eine kurze Garzeit achten, damit Biss und Nährstoffe nicht verloren gehen. Der Geschmack der Schwarzwurzel ist etwas milder als der des Spargels, leicht nussig und würzig. Wie die Pastinaken werden die Schwarzwurzeln zwischen Oktober und April angeboten.

Schälen kostet Zeit und Geduld

Im Vergleich zur Pastinake macht die Schwarzwurzel allerdings beim Schälen richtig Arbeit. „Zunächst muss man die braune Rinde sorgsam unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser von allen Erdresten reinigen“, sagt Bibinger. Empfehlenswert sei zudem, beim Schälen Handschuhe zu tragen. „In den Wurzeln befindet sich klebriger Milchsaft. Wenn er austritt, verfärben sich die Hände dunkel.“ Nach dem Schälen legt man die Schwarzwurzeln am besten in Zitronenwasser, damit sie schön weiß bleiben.

Als Suppe oder Salat zubereiten

Schwarzwurzeln sind in der Zubereitung dem Spargel ähnlich. Viel mögen sie daher klassisch: Hier muss man die Schwarzwurzeln kochen und mit einer Hollandaise- oder Buttersoße servieren. Geeignet sind sie zudem als Beilage zu Fleisch und natürlich als Suppe sowie als Salat.

Tina Layes

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