Ein vielseitiges Gemüse

Bachmeiers Rezepte: Rahmwirsing mit Speckknödel

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Hans Jörg Bachmeier, Fernsehkoch und Inhaber des Restaurants Blauer Bock, Hans Jörg Bachmeier, in seiner Küche am Sebastiansplatz in München.

Wirsing ist ein vernachlässigtes, fast vergessenes Gemüse. Dabei ist der Kohl sehr vielseitig. Das zeigt sich auch im Rezept von TV-Koch Hans Jörg Bachmeier.

Der Wirsing macht beispielsweise als Beilage zu Fisch und Fleisch eine gute Figur, als Belag für einen pikanten Gemüsekuchen, aber auch als fleischloses Hauptgericht – zum Beispiel mit Spiegelei und Salzkartoffeln. Oder mit Speckknödeln, so ist nur ein wenig Fleisch ­dabei. Wer mag, lässt den Speck ­einfach weg.

Zunächst bereite ich den Rahmwirsing zu: Ich putze und wasche den Kopf (am besten ein junger, zarter). Dann viertle ich ihn und schneide den Strunk heraus. Bei kräftigeren Köpfen trenne ich die Blätter nacheinander ab und schneide die dicken Blattrippen heraus. Die Blätter blanchiere ich in kochendem Salzwasser mindestens zwei Minuten (kommt auch wieder auf die Dicke der Blätter an), nehme sie mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und schrecke sie kalt ab. Anschließend lege ich sie übereinander und hacke sie mit einem großen Messer fein.

Nun lasse ich in einem Topf die Butter aufschäumen, gebe den Bauchspeck dazu und brate ihn sanft an, bevor ich das Mehl einstäube, den Speck langsam bei wenig Hitze ausgehen lasse und herausnehme. Wenn Fett und Mehl sich gut verbunden haben, gieße ich die kalte Brühe und die Sahne dazu und lasse alles langsam köcheln, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist – ähnlich wie bei einer Bechamelsauce. Erst dann gebe ich den gut ausgedrückten Wirsing dazu und würze mit Salz, Muskat und Pfeffer und halte ihn warm.

Jetzt kommen die Speckknödel dran: Ich schneide Zwiebel, Schinken und Wammerl in kleine Würfel und schwitze alles in einer Pfanne mit der Butter glasig an, gebe die gehackte Petersilie dazu und vermenge alles in einer Schüssel mit dem Knödelbrot. Die Milch wird erhitzt und über die Masse gegeben. Nun kommen noch die Eier dazu. Ich würze mit Salz, Pfeffer sowie Muskat. Die Masse vermenge ich gründlich und forme insgesamt circa acht Knödel daraus.

In einem Topf Wasser bringe ich reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen, lege die Knödel ein, lasse sie einmal aufkochen und dann nur noch ziehen, bis die Knödel fertig sind. Nach etwa zehn Minuten steigen sie an die Wasseroberfläche, und sie sind gar.

Nun verteile ich den Wirsing auf Teller und gebe je zwei Knödel obendrauf.

An Guadn!

Ihr Hans Jörg Bachmeier

Zutaten für 4 Personen

Rahmwirsing

1 junger Wirsingkopf

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

50 g geräucherter Bauchspeck (Wammerl, 1 Scheibe)

30 g Butter

150 ml Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)

250 ml Sahne

1 gehäufter EL Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

Semmelknödel

300 g Knödelbrot bzw. Semmeln vom Vortag, in feine Scheiben geschnitten

125 ml Milch

1 kleine Zwiebel

70 g gekochter Schinken

70 g geräucherter Bauchspeck (Wammerl)

2 EL Butter

1 EL gehackte Petersilie

4 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

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