Auf der Suche nach neuen Wegen

Die Zukunft unserer Küche

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Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (M.) diskutierte mit Deutschlands jüngstem Sternekoch Kevin Fehling (r.) und BMW-Finanzvorstand Friedrich Eichiner über neue Dimensionen in der deutschen Küche.

München - Die Gastronomie am Scheideweg? Neue Dimensionen der deutschen Küche. Unter diesem Motto diskutierten auf Einladung von Dr. Friedrich Eichiner (Finanzvorstand BMW) und Eckart Witzigmann bei einem ­Symposium in der BMW-Welt Zukunftsfragen von Ernährung und Gastronomie. Die tz fasst die drei wichtigsten Trends ­zusammen.

Regional

Die Region wird für die Küche der Zukunft eine entscheidende Rolle spielen. Der Schweizer Dominik Flammer (Das kulinarische Erbe der Alpen) belegt diese These eindrucksvoll anhand mehrerer Beispiele. „In der Spitzen­küche wird die Region für eine eigene Identität, für den eigenen Ausdruck sein“, erklärt der Food-Scout. „Nur so kann sich eine deutsche Spitzenküche von der anderer Nationen unterscheiden und als eigenständig wahrgenommen werden. Was bisher eher nicht der Fall ist, obwohl die Zahl der Sterne-Restaurants höher als in jedem Land außer Frankreich.“ Auch bei der Herkunft der Lebensmittel wird die Region weiter in den Fokus rücken. Nicht nur in der Spitzengastronomie, in Restaurants und Gasthäusern, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung, also in Küchen von und für Kindergärten, Schulen, Behörden und Firmen. Diese Gemeinschaftsverpflegung steht vor besonders großen Herausforderungen, wie Martin Straubinger erklärt, Leiter der Betriebsgastronomie der BMW Group. „Wir verarbeiten alleine 260 Tonnen Fleisch pro Jahr. Hier auf regionale Herkunft zu setzen, ist ganz klar Neuland, das wir betreten – und so ein Prozess braucht seine Zeit.“

Locker

Braucht die Spitzengastronomie in Zukunft noch Silberbesteck, dreifach gestärkte Tischdecken, Kellner im Smoking? „Immer weniger“, ist Eckart Witzigmann überzeugt. Einen Weg zeigt für ihn Albert Adria auf, der Bruder und frühere Küchenchef des Avantgarde-Küchenkünstlers Ferran Adria. Albert Adria hat in Barcelona ein Restaurant eröffnet, das funktioniert wie eine Tapas-Bar. Blanke Tische, lebhafte Atmosphäre – „aber alles, was auf den Teller kommt, hat allerhöchste Klasse“. Also der beste Schinken, die besten Oliven, schlicht „alles perfekt zubereitet und pfiffig angerichtet.“ Das sei ein „demokratischer Ansatz“ ergänzt Otto Geisel (Witzigmann Academy). „Die kleinen Teller kosten ab vier Euro, man kann das Menü kurz halten, ein Bier dazu trinken, beliebig erweitern, nach oben sind keine Grenzen gesetzt. Aber für 60 Euro kann man ein echtes kulinarisches Erlebnis haben.“ Einen anderen Weg in Richtung Lockerheit geht Kevin Fehling, Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch. Der 36-Jährige eröffnet Anfang August in Hamburg sein Restaurant The Table, das keine Trennung mehr zwischen Gastraum und Küche hat. Die Gäste sitzen an einer großen Theke und können die Köche bei der Arbeit beobachten. Auch hier: kein Silber, keine Tischdecken, keine dicke Weinkarte, aber ein Menü von Weltformat.

Gesund

Gibt es ein gutes und gesundes Essen? Prof. Dr. Volkmar Nüssler vom Tumorzentrum München beantwortet sie mit einem klaren Ja. „Und es kann, muss aber nicht vegetarisch sein.“ Wobei der Begriff Gesundheit für ihn schon mit dem Einkauf beginnt. „Gesunde Lebensmittel kommen von Tieren aus artgerechter Haltung und ethisch korrekter Schlachtung sowie von Äckern und aus Gewässern, die nachhaltig bewirtschaftet werden“, erklärt der Wissenschaftler. „Bio ist gut, aber regio oft besser.“ Zudem: Wer gesund isst, vermeidet Fertiggerichte und kocht mehr selbst: „So übernimmt man Verantwortung dafür, was und wie man isst.“ Professor Nüssler fordert, alle ins Boot zu holen. „Das Zukunftsthema gesunde und geschmackvolle Ernährung erfordert die Zusammenarbeit zwischen Arzt, Ernährungsberatern, Fachleuten in der Lebensmittelherstellung und ausgewiesenen Köchen“. Ein erstes konkretes Ergebnis einer derartigen Kooperation: Das Tumorzentrum München hat mit der Witzigmann Academy eine Koch-App für Tumor-Patienten entwickelt, die gratis im App-Store und bei Google play erhältlich ist.

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