Frisch auf dem Markt

So zart ist nur der junge Spinat

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Mutter und Tochter: Elfriede Stockinger (r.) und Angelika Kerscher vom Viktualienmarkt

München - Spinat ist im Frühjahr als „junger Spinat“ oder Baby-Spinat besonders zart und fein. Zwei Standlfrauen erklären für die tz, was Sie alles über die neue Spinaternte wissen müssen.

Spinat ist im Frühjahr als „junger Spinat“ oder Baby-Spinat besonders zart und fein. Das liegt ­daran, dass das Gemüse früh ­geerntet wird und dadurch noch nicht voll ausgereift ist. Die Blätter sind deshalb im Vergleich zu ausgereiftem Spinat kleiner. Die Standlfrauen Elfriede Stockinger und ihre Tochter Angelika Kerscher vom Viktualienmarkt erklären für die tz, was Sie alles über die neue Spinaternte wissen müssen:

Spinatsalat

Elfriede Stockinger selbst bevorzugt den jungen Spinat: „Der is ned so hantig“, sagt die 73-Jährige. Jungen Spinat müssen Sie nur kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann können Sie ihn roh als Salat – wie Kopfsalat – zubereiten. Außerdem nehmen Sie am meisten Nährstoffe zu sich, wenn Sie den Spinat frisch verzehren.

Blanchieren

Spinat muss schonend zubereitet werden. Also: Stets nur kurz dünsten oder blanchieren. Sie sollten auch nicht vor einer großen Einkaufsmenge zurückschrecken – beim Garen fallen die feinen Blätter deutlich zusammen.

Tipp: Orangensaft trinken!

Spinat wuchert geradezu mit Vitaminen, Beta-Karotin und Folsäure, er enthält außerdem viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Trinken Sie zum Spinatgericht ein Glas Orangensaft – durch das Vitamin C kann der Körper das Eisen besser auf­nehmen.

Mythos Eisen

Spinat enthält freilich viel Eisen, allerdings dann doch nicht so viel, wie der Zeichentrickmatrose Popeye dachte – und Eisenfäuste bekam. Die meisten Nährwerttabellen früher enthielten einen Kommafehler, der auf den Schweizer Forscher Gustav von Bunge zurückgeht. Er hatte den Eisenanteil von getrocknetem Spinat gemessen – und nicht vom frischem, wesentlich wasserhaltigerem. So wurden ganz plötzlich aus 35 Milligramm Eisen pro 100 Gramm nur noch 3,5.

Lagerung

Den jungen Spinat sollten Sie am besten sofort verwenden, rät Standlfrau Stockinger. Im Kühlschrank, verpackt im Frischhaltebeutel, hält sich der robuste Winterspinat etwa drei Tage – um den Babyspinat ist es meist schon früher geschehen. Bei zu langer Lagerung verabschieden sich außerdem die Nährstoffe relativ schnell – vor allem das sehr empfindliche Vitamin C. Im Tiefkühlschrank hält Spinat dagegen fast ein Jahr. Dafür das Blattgemüse kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, flach in Tüten füllen und einfrieren.

Tina Layes

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