Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf

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Das Little Wolf in der Pestalozzistraße

Die Bar Zum Wolf mit ihrer typischen Südstaaten-Atmosphäre zwischen Bourbon und Blues hat Anfang Februar Nachwuchs bekommen.

Der Ableger Little Wolf liegt schräg gegenüber auf der anderen Straßenseite. Die Betreiber Corinna und Wolfgang Götz bringen damit ein authentisches, amerikanisches Smokehouse und Fine-Diner-Konzept in die bayerische Landeshauptstadt.

Das Herzstück der offenen Restaurantküche ist der Smoker, der die Speisen aromatisch prägt. Während beim Grillen das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt, wird es beim Smoken in einer Rauchkammer, die von der mit geeigneten Brennhölzern gefütterten Feuerbox getrennt ist, vom heißen Rauch einfach nur umströmt. Diese indirekte Methode des Garens ist eine sehr schonende Zubereitungsform. Das Fleisch wird dadurch sehr saftig und zart und bekommt zugleich einen unverwechselbar rauchigen Barbecue-Geschmack.

Die Speisekarte im Little Wolf bietet mit Pastrami, Pulled Pork, Ribs oder Brisket echte Soulfood-Klassiker. Auch Beilagen wie Kimchi Slaw, Beans & Bacon oder Biscuits & Gravy erinnern schwer an die typische Südstaatenküche. Dazu gibt‘s kreative Saucen, wie z.B. süßen Senf, verfeinert mit Mezcal, die Küchenchef Luke Rogers gemeinsam mit dem Team entwickelt hat. 

Matthias Götz, der Bruder von Wolfgang Götz, ist Restaurantleiter im Little Wolf und als ausgebildeter Sommelier zugleich auch der Meister der flüssigen Genüsse. So können die Gäste dem namensgebenden Indianer-Häuptling Little Wolf im Bilderrahmen an der Wand einerseits mit Bier und Bourbon zuprosten, aber auch mit ausgesuchten Weinen und selbst gemachten Limonaden und Eistees.

Bei einem Hellen aus dem Steinkrug sprachen wir mit Wolfgang Götz über sein neues Restaurant, das erstmals und bisher einzigartig in München voll auf den Smoker zur Fleischzubereitung setzt.

Redakteur Alex Wulkow im Gespräch mit Wolfgang Götz

Wie bist du auf die Idee mit dem Smoker gekommen?
Götz: Ich war ja von vornherein Südstaaten-geprägt beim Wolf nebenan und bin über die Jahre immer mehr in die Richtung gegangen. Da war der Weg vom Whisky zum geräucherten Fleisch nicht mehr weit. Ich wollte aber zugleich nicht noch ein weiteres normales Grillrestaurant aufmachen, sondern lieber eine Art Soulfood-Diner mit einem besonderen Etwas. Und das Smoken ist ja etwas sehr Ursprüngliches, was es schon bei den amerikanischen Ureinwohnern oder den Inuits gab. Das fand ich sehr spannend.

Viele Smoker sehen aus wie kleine Dampflokomotiven, euer Modell hat eher den Kühlschrank-Look. Wie kommt das?
Götz: Diese lokomotivartigen Dinger sind eher was für den Außengebrauch, wir mussten aber eine Innenraum-Lösung finden. Der Erste muss in diesem Fall eben das Lehrgeld zahlen. Also mussten wir im Zusammenspiel mit den Behörden etwas suchen, das sicher und umwelttechnisch erlaubt ist. So einen Smoker haben wir jetzt – und zugleich auch ein reines Gewissen, denn unser ökologischer Fußabdruck fällt damit soft aus.

Mit welchem Holz heizt ihr ein?
Götz: Als Basis nehmen wir normales Buchenholz, wir wollen aber auch mal Weißeiche ausprobieren, und für die besondere Aromatik sind Kirsche, Apfel oder Pflaume gut.

Musstet ihr im Vorfeld ausgiebig testen und kochen?
Götz: Klar. Denn wenn wir hier das American Barbecue so wie in Texas zubereiten würden, dann würden wohl 95 Prozent der Leute streiken. Außerdem arbeiten wir ja mit Allgäuer Fleisch, das geschmacklich auch noch mal anders ist. Zum Vergleich testen wir daher auch immer wieder mal ein US-Beef und lassen das dann auch unsere Zulieferer kosten.

Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf

Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Corinna, Wolfgang und Matthias Götz, rechts Luke Rogers © partygaenger / tz.de
Corinna, Wolfgang und Matthias Götz. Luke Rogers © partygaenger / tz.de
Corinna, Wolfgang und Matthias Götz. Luke Rogers © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Luke Rogers vor seinem Smoker © partygaenger / tz.de
Luke Rogers vor seinem Smoker © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz. de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de
Amerikanisches Soulfood: Smoken mit Häuptling Little Wolf © partygaenger / tz.de

Was hat es mit eurer „Fine Diner“-Idee auf sich?
Götz: Wir wollen das „Fine Dining“ etablieren, sobald der normale Betrieb reibungslos läuft. Die Idee ist es, an einem besonderen Tisch ein Überraschungsmenü zu kredenzen. Das kann dann z.B. mal eine Rehkeule aus dem Smoker sein oder Biberfleisch als besonders exotische Variante. Auch Austern wollen wir bald mal smoken. Und für Vegetarier und Veganer haben wir auch schon richtig gute Ideen.

Ihr habt drei jeweils zweistündige Reservierungszeiten pro Abend. Wird das von den Münchnern leicht akzeptiert oder gibt‘s verbalen Gegenwind?
Götz: Wir sind nun mal ein kleiner Laden. Für die meisten ist das bisher kein Problem. Das kriegt der Münchner schon auf die Reihe, würde ich sagen. Nach dem Essen will man sich ja sowieso irgendwann auch mal wieder bewegen.

Wirst du dich künftig zweiteilen? Wann kann man dich wo antreffen?
Götz: Ich werd‘ mindestens halbe-halbe machen (lacht). Nein, es reicht ja normalerweise, wenn ich bis 21 Uhr im Little Wolf bleibe und dann rübergehe.

Little Wolf (Pestalozzistr. 9)
Di-Sa 17-24 Uhr

www.facebook.com/LittleWolf

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