1. tz
  2. München
  3. Region

Bayerische Wirte plagt die Personalnot: „Es ist beängstigend“

Erstellt:

Von: Armin Forster, Andrea Beschorner, Bastian Amann, Helmut Hobmaier

Kommentare

Schweinebraten auf einem Teller
Ihre Gäste zu bewirten, fällt vielen Wirten in der Region derzeit schwer. An der Motivation liegt das nicht. © picture alliance / dpa

Die Gastro-Krise trifft auch den Landkreis Freising: Wie sind die Wirte dort durch den „Jahrhundertsommer“ gekommen? Eine Bestandsaufnahme.

Landkreis – Geschlossene Lokale, mehr Ruhetage – der eklatante Personalmangel in der Gastronomie sorgt für immer neue Schlagzeilen. Das Tagblatt hat zum Ende der Freiluft-Saison bei den Wirten nachgefragt: Wie sind Sie durch den Sommer gekommen?

Personalmangel in Gastronomie: Mitarbeiter wechseln zum Flughafen München

Thierry Willems, den Chef des Bräustüberls Weihenstephan, traf zum Saisonstart eine Hiobsbotschaft: Gleich drei Service-Mitarbeiter kündigten und wechselten zum Flughafen, „der mit großen Scheinen gewedelt hatte“, wie es Willems formuliert. Einer kam aber wieder zurück, und dann konnte Willems auch noch Verstärkung verpflichten. „Dass wir schon frühzeitig, 2016 und 2017, viel Geld in Mitarbeiterwohnungen investiert haben, hat uns jetzt das Überleben gesichert“, sagt der Bräustüberl-Chef. „Sonst hätten wir es nicht geschafft.“

So aber sei man gut durchgekommen und habe sogar einen „Jahrhundertsommer“ für den Biergarten gemeistert. „Das war für alle Schwerstarbeit“, berichtet Willems, „es gab ja keine längere Regenpause, wie das früher der Fall war. Es ging toujours durch.“

Biergarten
Ein Magnet für Biergarten-Fans – auch von weither – ist das Bräustüberl Weihenstephan. Chef Thierry Willems hat die Saison gemeistert, weil er schon vor Jahren Teile des Gebäudes in Personalwohnungen umgebaut hat und damit jetzt auf dem Arbeitsmarkt einen Wettbewerbsvorteil hat. So konnte er auch neue Azubis gewinnen. © Lehmann

Gastro-Krise: Junge Leute würden gerne länger arbeiten, dürfen aber nicht

Dank der verfügbaren Wohnungen sei es auch gelungen, Azubis zu verpflichten, sogar aus Frankreich. Willems ist aber klar, dass sich nur wenige seiner Gastro-Kollegen solche Immo-Investitionen leisten können. Generell sei die Lage in der Gastronomie „beunruhigend, ja beängstigend“. Und die Krise treffe alle Sektoren. „Es gibt keine Elektriker mehr, keine Schreiner, keine Steuerberater.“ Da kämen viele Negativ-Faktoren zusammen: geburtenschwache Jahrgänge bei den Berufseinsteigern, eine Rentnerschwemme und die sinkende Bereitschaft, „lange und zu unbequemen Zeiten zu arbeiten“.

Während Corona seien viele Kräfte abgewandert und hätten keine Lust mehr, „in die Hölle Gastronomie zurückzukehren, mit Arbeit am Abend und am Wochenende“. Willems sagt: „Der Gipfel ist aber unsere eigene Gesetzgebung, die es jungen, fleißigen Leuten verbietet, länger zu arbeiten. Ich habe einige junge Kräfte, die jeden Tag zehn bis zwölf Stunden arbeiten wollen, und ich würde auch gerne jede Überstunde bezahlen. Aber: Sie dürfen nicht.“ Und das in Deutschland, das sich doch mit immensem Fleiß nach dem Krieg aus der tiefsten Krise gearbeitet habe. „Unsere Gesetze hier sind eine Kastastrophe“, sagt der Gastronom vom Nährberg.

Personalmangel in Gastronomie: Trotz Engpässen gut durchgekommen

„Gut besetzt wäre zwar übertrieben“, sagt Günter Maisberger, Inhaber des gleichnamigen Hotels am Neufahrner S-Bahnhof. Aber was die Personalsituation betrifft, könne er sich derzeit nicht beklagen. „Wir haben durchgehend warme Küche. Deshalb sind wir ohnehin doppelt besetzt“, erklärt Maisberger. Dabei habe es sich ausgezahlt, dass man in Lockdown-Zeiten „niemanden ausgestellt“ habe.

Auf dem Arbeitsmarkt, so Günter Maisberger weiter, bekomme man zur Zeit allerdings niemanden – „das gilt für die Küche wie für den Service“. Und so freue man sich zwar, wenn der Biergarten draußen so voll ist wie in diesem Sommer. Weil die Hotel-Angestellten aber auch mal Urlaub machen wollen, könne es schnell zu Engpässen kommen. Maisberger: „Trotzdem ist es natürlich schön zu sehen, wie die Leute wieder nach draußen drängen – egal, wo.“ Auch beim hauseigenen Weinfest haben man heuer so viele Gäste gehabt „wie eigentlich noch nie“.

Noch kein großes Thema ist im Gasthof Maisberger die Gas- und Stromkrise. „Da wissen wir noch gar nicht, was in Sachen Kostensteigerung oder Mangel auf uns zukommt“, gibt der Chef zu. Dass aber spätestens 2023 etwas auf den Familienbetrieb zukommen wird, ist wohl unvermeidlich. Denn: „Wir haben vor ein paar Jahrzehnten fast die komplette Versorgung auf Gas umgestellt.“ Nur in der Küche werde elektrisch gekocht. Dieser Tage habe man aber „zu viel Arbeit“, um sich über das Thema Gedanken zu machen.

Auf „sehr gute“ drei bis vier Wochen blickt Michael Jungbauer, Wirt des Gasthofs Sempt in der Spörerau (Wang), zurück. Auch die Monate davor seien in dem Betrieb mit Restaurant, Biergarten und Hotel in puncto Gästeaufkommen annähernd auf Vor-Krisen-Niveau verlaufen. „Dieses Jahr gingen bei uns die Nachhol-Hochzeiten von 2020 und 2021 über die Bühne.“

Gastro-Krise: Wirt frustriert - Gäste haben kein Verständnis für Situation

Jedoch: „Um dies personell stemmen zu können, mussten wir zwei Mal die Mittagstische am Sonntag ausfallen lassen.“ Auch die Bewirtung am Sonntagabend wurde aufgegeben. „Während der Pandemie haben sich bei einigen Aushilfen die Lebenssituationen geändert – von Umzug bis Rente war alles dabei“, sagt Jungbauer. „Heuer haben wir die Lücken mit jobbenden Schülern so gut es geht aufgefüllt. Die Festangestellten konnten wir durch Corona durchschleusen, teils mit Kurzarbeit.“

Aber die Lage sei angespannt – „wie bei allen anderen in der Branche auch“, beklagt der Wirt. „Zwischendrin gibt es immer wieder krankheitsbedingte Ausfälle, erst heute musste eine Mittagskraft absagen, weil sie positiv ist.“ Die Ungewissheit und die Engpässe bei der Personalplanung, um die sich seine Frau Renate kümmert, seien „einfach nervig“. Was das Gasthof Sempt besonders schmerze: „Wir haben für nächstes Jahr noch keinen einzigen Hochzeitstermin vergeben“, berichtet der Gastronom. „Wir könnten zwar im großen Stil Reservierungen annehmen, aber wir wollen auf keinen Fall zusagen – und dann wieder absagen müssen. Wir sind jetzt in der Warteschleife und suchen erst einmal Mitarbeiter.“

Wenn nicht alles zack-zack und perfekt läuft, kommt gleich die große Beschwerde-Keule. Sehen die Leute nicht, was in der Welt los ist?

Wirt Michael Jungbauer

„Erschreckend“ findet der Wirt, „dass manche Gäste gar kein Verständnis für unsere Situation haben. Wenn nicht alles zack-zack und perfekt läuft, kommt gleich die große Beschwerde-Keule. Sehen diese Leute nicht, was in der Welt los ist?“, fragt sich Michael Jungbauer frustriert. „Natürlich müssen wir steigende Preise an die Gäste weitergeben, wir können uns das nicht aus den Rippen schneiden und wollen unsere Angestellten gut bezahlen. Dass die Zeiten vorbei sind, wo der Schweinsbraten unter zehn Euro kostet, muss jeder einsehen.“

Gastronomie in der Krise: Online-Bewertungen ohne Verständnis

Darüber, dass dieser im Gasthaus Sempt derzeit 14,20 Euro kostet, hat jüngst auch ein Gast auf Google öffentlich gemosert, wie Jungbauer erzählt. „Dann hat er sich noch als Semmelknödelspezialist bezeichnet und uns vorgeworfen, wir würden unsere Knödel fertig kaufen oder aus Semmelbrösel herstellen.“ Jungbauer kann da nur ironisch lachen.

„So ein Schmarrn. Wenn der ein Spezialist wäre, würde er wissen, dass das gar nicht geht. Und wenn er sich mit seiner Kritik direkt bei seinem Besuch melden würde, könnte er sich in der Küche persönlich anschauen, wie die Knödel von Hand gedreht werden: mit frischen Zutaten und regionalen Eiern.“ Dass sich Gäste aber immer öfter im Nachhinein in Onlineportalen auslassen würden, sei eine weitere Unart, mit der sich die Branche herumschlagen müsse.

Alles komplett schwarzmalen, das mag der Wirt allerdings auch nicht. „In der Gastronomie zu arbeiten, macht eigentlich großen Spaß und es war jetzt auch ein richtig schönes letztes Halbjahr.“ Man müsse sich eben auf die neuen Gegebenheiten einstellen. Die Auswirkungen der Energiekrise, so glaubt Michael Jungbauer, werden sich erst nach den Ferien auswirken. „Gott sei Dank sind wir mit Heizöl, Solarthermie und Holz breit aufgestellt und können einiges abfedern.“

Personalmangel: Schuhbauer nimmt den Gast in die Pflicht

Für Benedikt Schuhbauer kommt der Personalmangel in der Gastronomie nicht überraschend. Der Chef der Kirchdorfer Traditionsgaststätte Oberwirt, der Tenne in Kirchdorf und des Schuhbauers am Dom in Freising hat deshalb schon vor der Pandemie auf das „Riesenproblem“, wie er es nennt, reagiert: „Wir haben unsere Öffnungszeiten angepasst, eine Vier-Tage-Woche eingeführt und versucht, Arbeitszeitmodelle zu generieren, die es attraktiv machen, bei uns beschäftigt zu sein.“ Die Folge: „Wir haben über die Lockdowns und die Pandemie hinweg unser Personal zum allergrößten Teil halten können – wir haben Probleme, ja, aber nicht mehr als davor.“

(Übrigens: Alles aus der Region gibt‘s jetzt auch in unserem regelmäßigen Freising-Newsletter.)

Schuhbauer betont, dass die Zeiten, in der für Beschäftigte in der Gastronomie und Hotellerie eine Sechs-Tage-Woche gang und gäbe war, vorbei sind. „Und das ist gut so!“ Die Konsequenz sei aber auch, dass nicht nur die Arbeitgeber in der Gastro sich umstellen müssten, sondern auch der Gast.

Die Verfügbarkeit, die man in den vergangenen Jahrzehnten wie selbstverständlich vorausgesetzt habe, sei endlich Vergangenheit. „Du konntest es dir als Gast an sieben Tagen in der Woche aussuchen, wo du zum Essen hingehst.“ Das, verbunden mit einem überzogenen Anspruchsdenken, etwa wie schnell das Essen auf dem Tisch zu stehen habe, habe die Branche als Arbeitgeber immer unattraktiver werden lassen.

Essen gehen soll wieder etwas Besonderes sein

Jetzt sei die Zeit gekommen, um den Beschäftigten der Gastronomie auch als Gast wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen. Zum einen in Form eines höflichen Umgangstons. Und dann auch natürlich über das Trinkgeld. „Und wir Wirte müssen dringend mehr Geld in unsere Mitarbeiter investieren, damit wir sie halten können“, sagt Schuhbauer. Um das Personal angemessen zahlen zu können, werde es unumgänglich sein, dass Essengehen wieder zunehmend das werde, was es früher einmal war: „Luxus“.

Noch mehr aktuelle Nachrichten aus dem Landkreis Freising finden Sie auf Merkur.de/Freising.

Auch interessant

Kommentare