Inspiration für Silvester: Bayerischer Gastronom verrät Rezept für vegetarisches Dinner zum Nachkochen
Im zweiten Teil unseres Silvester-Specials geht es in der Küche vegetarisch zur Sache: Beim Menü von Gastronom Stefan Spitzer aus dem Landkreis Freising steht die Haselnuss im Mittelpunkt.
Osterwaal – Auch fleischlos lässt sich Festliches zaubern, das weiß wohl niemand so gut wie Stefan Spitzer, Koch und Inhaber des gleichnamigen Gasthauses im Auer Ortsteil Osterwaal (gasthaus-spitzer.de). Für seine Kreationen – ob mit oder ohne Fleisch – verwendet Spitzer heimische, saisonale Produkte und schätzt außergewöhnliche Kombinationen. Gekocht wird mit Liebe, Freude und Respekt vor den Zutaten. Das Ergebnis ist bayerisches Soulfood – Essen für die Seele.
Vegetarisches Silvestermenü: Kochen mit regionalen Zutaten - Haselnuss im Fokus
In Stefan Spitzers FT-Silvestermenü steht die Haselnuss im Fokus. „Die nehmen wir gern, weil sie vielseitig einsetzbar ist und eben direkt aus der Holledau kommt: vom Haselnusshof Neumeier aus Rudelzhausen. Wir setzen auf Regionales von guten Bauern, die gute Produkte herstellen – und das schmeckt man.“
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Als ersten Gang serviert Spitzer eine Suppe von der besagten Haselnuss und Topinambur. Die Wurzelknolle ist ein Wintergemüse, das im eigenen Garten wachsen kann. Auch die Hauptspeise punktet mit Wurzelgemüse: Hier wird die regionale und saisonale Schwarzwurzel zu einem cremigen Risotto verarbeitet und ebenfalls mit Haselnüssen garniert. „Die Schwarzwurzel ist ein verkanntes Gemüse, dabei ist sie sehr vielseitig“, erklärt Spitzer. Sein Tipp: „In der Küche sollte man durchaus ein bisschen mutig sein und sich auch mal an vermeintlich altbackene Produkte herantrauen. Man wird belohnt.“
Ebenfalls auf einen saisonalen Klassiker aus der Heimat setzt Spitzer für die Nachspeise, die sich gut vorbereiten lässt: ein Kürbiskern-Parfait mit Wintergewürzen, Zwetschge und Joghurteis. „Kürbis und Kürbiskerne passen nicht nur zu herzhaften Gerichten, sondern auch hervorragend zu Süßspeisen“, sagt der Koch. Auch hier gelte: Wer Neues wagt, gewinnt.
Vegetarisch Kochen an Silvester: Die Vorspeise - Suppe von Topinambur & Holledauer Haselnuss
Zutaten für vier Personen: 500 Gramm Topinambur, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Liter Gemüsefond, 50 Gramm Butter, 1 Teelöffel geröstete Koriandersamen, 150 Milliliter Sahne, 50 Milliliter Weißwein (trocken), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung (45 Minuten): Die Butter in einem Topf zergehen lassen, anschließend die geschälten und fein geschnittenen Schalotten sowie den klein gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Geschälte und gewürfelte Topinambur zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit trockenem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, danach mit Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Topinambur bei schwacher Hitze weich garen. Währenddessen eine weitere Knolle Topinambur in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Butterfett knusprig ausbacken und auf Küchenpapier legen.
Haselnüsse hacken und in geschmolzener Butter braun rösten. Sahne zur Suppe geben, mit dem Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten die heiße Suppe nochmals mit dem Zauberstab durchmixen und in heiße Teller füllen. Suppe vor dem Servieren mit Topinambur-Chips garnieren.
Vegetarisches Silvestermenü: Der Hauptgang - Schwarzwurzel-Risotto
Zutaten für vier Personen: 350 Gramm Schwarzwurzeln, ½ Zitrone, 2 Schalotten, 500 Milliliter Gemüsebrühe, 125 Gramm Acquarello Risotto-Reis, 2 Esslöffel Butter, 100 Milliliter Weißwein (trocken), Parmesan nach Belieben, Salz, Pfeffer, 50 Gramm Holledauer Bio-Haselnusskerne, 2 Esslöffel Haselnussöl, 2 Esslöffel Butter, ¼ Bund Schnittlauch, Muskat.
Zubereitung (30 Minuten): Für die Schwarzwurzeln unbedingt Einweghandschuhe tragen. Schwarzwurzeln waschen, putzen und schälen. In Zitronenwasser legen. Schalotten fein würfeln. Schwarzwurzeln abgießen, in schräge, 2 bis 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufkochen. Schwarzwurzeln und Schalotten in einem Topf in Butter 1 Minute andünsten. Reis und Prise Salz dazu, mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Heiße Brühe dazu und Reis 25 bis 30 Minuten garen lassen, ab und zu umrühren. Nach und nach restliche Brühe aufgießen. Das Risotto ist fertig, wenn es „al dente“ ist. 1 Minuten stehen lassen. Gewürfelte Butter und Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Prise Muskat würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, zugeben und vermengen. Haselnüsse grob hacken, in Butter anrösten. Risotto anrichten, mit Nüssen und ein paar Tropfen Haselnussöl dekorieren.
Das Silvester-Dessert: Kürbiskern-Parfait mit Zwetschgenröster & Joghurteis
Zutaten für sechs bis acht Personen: Für das Parfait: 1 doppelter Espresso, 150 Gramm Zucker, 10 Eigelb, 10 Esslöffel Rum, 500 Gramm Sahne, 100 Gramm Kürbiskerne, 100 Gramm Zucker, Zimt, Lebkuchengewürz, Sternanis. Für den Röster: 300 Gramm Zwetschgen, 125 Gramm Zucker, 1 Messerspitze Gewürznelken (gemahlen), 1 Zimtstange (klein), 2 Esslöffel Zwetschgenbrand (ersatzweise Apfelsaft). Für das Eis: 200 Gramm Sahne, 350 Gramm Vollmilch- oder griechischer Joghurt, 80 Gramm Puderzucker, 1 Esslöffel Zitronensaft. Tipp: Falls Kinder mitessen, lassen sich Rum und Espresso durch 80 Milliliter Kürbiskernöl ersetzen.
Zubereitung (30 Minuten): Für das Parfait Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen aufzuplatzen. Kerne aus der Pfanne nehmen und 100 Gramm Zucker hinzugeben, karamellisieren lassen. Sofort die Kürbiskerne hinzugeben und vorsichtig umrühren, bis fast alle Kerne ummantelt sind. Mit Zimt und Weihnachtsgewürzen bestäuben, auf einem Blech mit Backpapier auskühlen lassen. Sahen steif schlagen und derweil im Kühlschrank zwischenlagern.
Eier und Zucker schaumig schlagen. Kaffee und Rum hinzugeben und unterrühren. Nun geschlagene Sahne unterziehen. Kürbiskerne in einer Küchenmaschine grob hacken und unter die Parfait-Masse heben. In Förmchen geben und am besten über Nacht frieren lassen. Der Röster: Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Mit 75 Gramm Zucker, Nelke, Zimt und Zwetschgenbrand in einem Topf verrühren, bei milder Hitze aufkochen und 30 Minuten einkochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Zwetschgenröster etwas abkühlen lassen.
Das Eis: Die gut gekühlte Sahne halbsteif beziehungsweise cremig schlagen. Den Vollmilchjoghurt mit Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Sahne unterheben. Das Eis für rund 30 Minuten in die Eismaschine geben. Für die Zubereitung ohne Eismaschine gibt man die Masse in einen gefriergeeigneten Behälter und packt diesen für etwa fünf Stunden in den Tiefkühler. Dabei immer wieder kräftig durchmixen, damit nicht zu viele Eiskristalle entstehen. In der ersten Stunde zwei bis drei Mal, dann jede Stunde ein bis zwei Mal. Schließlich alles gemeinsam anrichten.
Gut zu wissen
Im ersten Teil unseres kulinarischen Silvester-Specials kommt auch Fleisch auf den Tisch: Die Freisinger Kreisbäuerin hat ihre Rezepte für ein Drei-Gänge-Menü verraten - kinderleicht zum Nachkochen.