„Bonbonmachen ist harte Arbeit“

Das Geheimnis des Münchner Zuckerbäckers

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Ordentlich durchkneten muss Marius Nortmann den warmen Zuckerteig, damit er geschmeidig wird – das macht er vor den Augen der Kunden.

Eigentlich hat er Architektur studiert, doch durch einen Nebenjob entdeckte er seine Liebe zum Handwerk: Marius Nortmann (26) aus Münster stellt in seiner Manufaktur in der Münchner Innenstadt Bonbons von Hand her – die Passanten können zuschauen.

München - Marius Nortmann zieht sich dicke Handschuhe an. Denn was gleich kommt, ist eine ziemlich heiße Angelegenheit. Der junge Mann mit der Brille und der blauen Kochjacke schüttet zwei Kilogramm Zucker in einen Topf, gibt Wasser hinzu und schaltet die Herdplatte an. Schon bald fängt es an zu blubbern und eine bräunliche Masse entsteht. Ein Blick aufs Thermometer: 150 Grad. Nortmann nimmt den Topf von der Platte und gießt die heiße Flüssigkeit auf eine Arbeitsplatte aus Marmor. Viel Zeit zum Verarbeiten bleibt nicht. Nur eine knappe halbe Stunde hat der 26-Jährige Zeit, dann wird der Zuckerteig hart. Und im besten Fall ist er dann schon zu Bonbons und Lutschern geformt.

Der heiße flüssige Zucker kommt auf die Arbeitsplatte.

Marius Nortmann ist Zuckerbäcker, ein Handwerk, das heutzutage nur noch wenige beherrschen. In seinem nur 28 Quadratmeter großen Laden in der Kaufingertor-Passage stellt er Süßwaren von Hand her – vor den Augen von Kunden und Passanten. „Manchmal steht da eine Traube von 20 Menschen“, erzählt Nortmann und lacht. Das sind die Momente, die ihn jeden Tag aufs Neue glücklich machen. Wenn die Augen der Menschen glänzen, weil sie sich in ihre Kindheit zurückversetzt fühlen.

Eigentlich ist der Bonbonmacher Architekt

Eigentlich hat der gebürtige Münsteraner Architektur studiert. Nebenher jobbte er in einer Bremer Bonbon-Manufaktur. Die Arbeit machte ihm so viel Spaß, dass er jetzt lieber Zuckerbäcker als Architekt ist. Vor allem, weil die Menschen, mit denen er bei seiner Arbeit in Kontakt kommt, stets gut gelaunt sind: „Sie kommen hier rein und freuen sich, wenn sie von dem warmen Bonbonteig naschen dürfen.“ Nach dem Studium entschloss er sich, eine kleine Manufaktur in München zu eröffnen, weil es hier nichts Vergleichbares gab.

Das Lutscherherz ist eines von vielen Produkten.

Viele Zuschauer lassen es sich natürlich nicht nehmen, einige Zuckerl mit heimzunehmen. Ein dekoratives Glas mit 100 Gramm Bonbons kostet zwischen 4,20 und 7 Euro. Mehr als 120 Sorten stehen zur Auswahl – von Ingwer über Chili und Kaffee bis Waldmeister. Am beliebtesten sei der Klassiker Himbeere.

Alle Farben und Formen sind möglich

Vom heißen Teig am Anfang bis zu den fertigen Bonbons im Glas sind natürlich noch weitere Schritte nötig. Heute sollen aus dem Zuckerteig Erdbeerbonbons und -lutscher werden. Mit einem Spachtel teilt Nortmann einen Teil der Masse ab und gibt natürliche rote Farbe hinzu. Er könnte die Erdbeerbonbons auch grün oder orange einfärben, denn das Aroma kommt erst danach hinzu. „Aber die Menschen verbinden mit Erdbeeren nun mal rot“, sagt Nortmann. Danach heißt es: kneten, ziehen und wieder kneten, damit der Teig schön geschmeidig und luftig wird Nortmann gerät ins Schwitzen. Er sagt: „Man glaubt es kaum, aber Bonbonmachen ist harte körperliche Arbeit.“

Ein Teil wird eingefärbt.

Dann rollt der 26-Jährige dünne Würste aus der roten Masse und drückt sie auf den verbliebenen hellen Zuckerteig. Er zwirbelt ihn und rollt ihn zu einer dicken Wurst. Jetzt kann er daraus formen oder stanzen, wozu er gerade Lust hat: Lollis in Herzform, Zuckerstangen, Bonbons.

Der Teig wird zerteilt.

Bonbons, Bonscher, Drops, Guadln, Guttis, Kamellen, Zuckerl – jeder nennt die kleinen Süßigkeiten anders, doch die allermeisten sind sich einig: Sie sind köstlich!

Die Bonbon-Manufaktur in der Kaufingertor-Passage hat Montag bis Samstag von 10 bis 20 Uhr geöffnet.

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