Geschmacksprüfer – wie sie arbeiten, was sie können

Der Blick ins geheime Bierlabor von Paulaner

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Ulrich Schmidt (55) ist Braumeister und oberster Qualitätssicherer bei Paulaner.

Hopfen, Malz, Hefe und Wasser – nur vier Zutaten, und doch ist das Bierbrauen eine Wissenschaft für sich. Die tz durfte nun ins geheime Geschmackslabor der Paulaner-Brauerei.

München - Hier schauen die ­Tester schon morgens tief ins Reagenzglas. Doch am Ende entscheidet der Geschmack. 

Ulrich Schmidt (55) ist Braumeister bei Paulaner und oberster Qualitätswächter. In den Labors in der neuen Brauerei in München Langwied testen die 16 Laboranten zunächst die chemische Zusammensetzung: PH-Wert, Stammwürze oder Bittereinheiten – alles muss den Vorgaben entsprechen. Dann macht Ulrich Schmidt den Geschmackstest. „Die Verbraucher trinken unser Bier ja nicht, weil es beispielweise 28 Bittereinheiten oder einen Farbwert von 17 hat“, erklärt er. „Worauf es ankommt, ist die Sensorik: Das Bier muss aussehen, schmecken, riechen, genau wie Paulaner Bier aussehen, schmecken, riechen soll“.

Die Laborantin Silvia Pfau (58) testet helles Bier im Reagenzglas.

Das PaulanerLabor testet jeden Tag Proben. Die beste Zeit für Geschmackstest ist vormittags. Dann sind die Geschmackszellen noch frisch. Eine Verkostung dauert im Schnitt zwei bis drei Minuten.

Die Paulaner-Feinschmecker machen vier Arten von Tests:

Der sogenannten Dreiglastest kommt zum Einsatz, wenn neue Rohstoffe verwendet wurden. Schmidt vergleicht die neue Variante mit zwei Varianten aus älterer Herstellung. Schmeckt er einen Unterschied, ist die neue Mischung durchgefallen. Das Bier soll immer gleich schmecken.

Bei der beschreibenden Verkostung muss der Tester unter vollkommen neutralen Umständen einen bestimmten Aspekt testen. Etwa die Bittere oder das Aroma des Hopfens. 

Verkostung des Alterungsprozesses: Hier prüfen die Tester, wie sich der Geschmack nach mehreren Wochen verändert.

Freigabeverkostung – die Abschlussprüfung des Bieres. Hier wird getestet, ob das Bier schmeckt, wie es soll. Erst dann kommt es in den Handel.

Verkostungen in neutralen Kabinen

Damit die Tester sich auf den Geschmack konzentrieren können, finden die Verkostungen bei Paulaner in neutralen Kabinen statt – mit blauem Licht und undurchsichtigen Gläsern.

Die Paulaner-interne Ausbildung zum Bierverkoster erfodert sensible Geschmacksnerven. Dieses Talent hat nicht jeder. Die Tester müssen eine ­Lösung mit 0,9 Gramm Salz pro Liter von einem Wasser ganz ohne Salz geschmacklich unterscheiden können. Oder auch einen Unterschied beim Alkoholgehalt von 0,5 Promille.

Fakten zu Paulaner

▶ Paulaner hat in 2017 2,4 Millionen Hektoliter Bier gebraut. 

▶ Das Paulaner-Sortiment umfasst 14 Sorten Bier - darunter allein sieben Sorten Weißbier. 

▶ Das Brauwasser wird aus bis zu 190 Meter tiefen Brunnen gefördert. 

▶ 375 Jahre lang war die Brauerei am Nockherberg in der Münchner Au angesiedelt. Im Jahr 2015 ist Paulaner in ein neugebautes Betriebs-gelände in Langwied umgezogen.

Lesen Sie auch: Der neue Nockherberg: Essen, Atmosphäre und Preise im Check

Die besten und wichtigsten Geschichten aus diesem Teil Münchens posten wir auch auf der Facebook-Seite: „Mein Aubing/Lochhausen/Langwied“

Jonas Schumann

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