Die beste Weißwurst des Jahres
München - Ein Stück bayerisches Kulturgut, berühmt auf der ganzen Welt. Klar, dass auch in diesem Jahr wieder viele Betriebe - genau: 26 - von der Metzgerinnung München geprüft wurden. Die prämierten Betriebe im Überblick:
Es geht um die Wurst - um die Weißwurst. Und: „Es geht nicht ums Gewinnen, sondern um die Beurteilung der Qualität insgesamt und darum, den einzelnen Betrieben zu zeigen, wo sie stehen“, sagt Innungsobermeister Georg Schlagbauer, bevor im Marktstüberl der Metzgerei Gaßner (Zenettistr. 11) zwei Jurys aus je einem Metzgermeister, Lebensmittelsachverständigen, Wirt und Verbrauchervertreter die Würste testeten. Die Delikatesse wird von den Betrieben nicht eingereicht, sondern von einem beauftragten Prüflabor aus den Verkaufstheken der Metzgereien geholt. Eine Goldmedaille bedeutet: Die Wurst hat nicht die geringsten Mängel, sie ist nicht zu verbessern. Jede noch so kleine Abwertung bedeutet: kein Gold mehr. Die tz zeigt die Gewinner und berichtet rund um die Wurst.
Das wird bewertet
- Äußere Erscheinung (möglichst hell, Darm ohne Runzeln)
- Aussehen des Inneren (Gleichmäßigkeit der Zutaten wie Wurstbrät, Häutelwerk, Petersilie)
- Konsistenz (flaumig, dabei aber gut gebunden)
- Geruch und Geschmack (Frische, Typizität, Ausgewogenheit)
Die prämierten Betriebe
Gold: Boneberger GmbH, Gaßner Gastromarkt GmbH, Beate Huber, Jais GmbH, Roland Kuffler GmbH, Robert Malik, Moser GmbH, Vinzenz Murr GmbH, Karl Reichlmayr, Ludwig Schelkopf GmbH & Co. KG, Konrad Sedlmeir GmbH, Georg Schlagbauer, Josef Stadler, Ignaz Vogl GmbH, Martin Widmann GmbH
Silber: Städtische Berufsschule, Landmetzgerei Friedl, Johann Eberl, Sebastian Hofberger, Dieter Liebold, Johann Raab
Bronze: Dieter Augenthaler, Magnus Bauch, Frank Burr, Christian Eberl, Niedermeier (Inhaber T. von Zeboni), Hermann Schäbitz GmbH
Die Legende der Spezialität
Glaubt man der Legende, so wurde die Weißwurst im Gasthof Zum Ewigen Licht (Marienplatz) erfunden. Datum: 22. Februar 1857. Dabei hatte der Wirtsmetzger Moser Sepp gar nicht vor, etwas Bahnbrechendes zu kreieren: Ihm gingen die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstl aus, er schickte einen Lehrling los, der mit Schweinedärmen zurückkam. Doch die waren zu groß und zäh zum Braten. Moser, in seiner Not, füllte die Därme dennoch, briet sie allerdings nicht, weil er Angst hatte, dass sie platzten - sondern kochte sie...
Rezepte: Feines aus der Wurst
Brezen-Weißwurst-Knödel & Senfschaum
Alfons Schuhbeck: Heiße Milch über Brezenwürfel geben. Weißwurstbrät mit Sahne glatt rühren, Macis, Salz, Cayenne, Zitrone und Petersilie dazu. Brezenwürfel, Brät und Eier mischen, in Klarsicht- und Alufolie einrollen. Knödel in siedendem Wasser ca. 25 min. ziehen lassen. Frühlingszwiebeln anschwitzen. Karotten, Vanille, Ingwer, Brühe, Salz und Pfeffer dazugeben. Brühe und Sahne erhitzen, scharfen und süßen Senf mit Butter hineinmixen und salzen. Knödel schneiden und anrichten.
Weißwurst-Kräuter-Strudel auf Schwammerlsalat
Alfons Schuhbeck: Petersilie, Kerbel und Spinat kochen und schneiden. Die Hälfte des Bräts mit Kräuter, Sahne und Zitronenschale mixen, mit restlichem Brät und Muskat verrühren. Farce in Strudelblätter einrollen, in Öl bräunen und bei 120 Grad im Ofen 5 min. ziehen lassen. Brühe mit Schalotten, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl und Liebstöckel zufügen, gebratene Schwammerl darin marinieren. Auf Brezenstücken, Karotten und Frühlingszwiebeln anrichten.
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Weißwurst mit Wirsing und Senfsauce
Otto Koch: Kalbszunge, -bries, -kopf und weiße Kalbsfarce mit Salz, Pfeffer, Petersilie und geriebener Zitronenschale verrühren und in Wurstdarm füllen. Würste abdrehen und 20 min. in heißem Wasser ziehen lassen. Semmeln schneiden, in Milch einweichen, mit Eiern, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskat kneten. In Folie rollen und 25 min. in siedendes Wasser legen, dann schneiden und braten. Zwiebeln anschwitzen, mit Sahne und Weißwein einkochen. Wirsing schneiden, blanchieren, dazugeben. Kalbsfond mit Sahne kochen, Senf unterrühren.
Gebackene Weißwurstradeln auf Linsen
Alfons Schuhbeck: Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Tomatenmark anschwitzen. Eingeweichte Linsen dazugeben, mit Rotwein ablöschen. In Brühe 45 min. ziehen lassen. Gegen Ende Lauch, Zitronenschale, Orangenschale, Zimtsplitter, Knoblauch und Ingwer dazugeben und wieder entfernen. Butter einrühren, mit Salz, Majoran, Chili und Essig abschmecken. Gehäutete Weißwurstscheiben panieren und in Öl goldbraun braten.
Jossi Loibl