Urhefe ist jetzt in der neuen Heimat

Bilder: Abschied von der Au - Paulaner zieht nach Langwied

Paulaner Brauerei Umzug Langwied
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Die Paulaner-Brauerei zieht vor die Tore Münchens. Am Freitag wechselte die Urhefe ihren Standort. Bilder vom Umzug.
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Die Paulaner-Brauerei zieht vor die Tore Münchens. Am Freitag wechselte die Urhefe ihren Standort. Bilder vom Umzug.
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Mit dieser „Urmenge“ werden die Braumeister der Münchner Paulaner-Brauerei nächste Woche den ersten Sud am neuen Standort ansetzen.
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Mit dieser „Urmenge“ werden die Braumeister der Münchner Paulaner-Brauerei nächste Woche den ersten Sud am neuen Standort ansetzen.
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Die Paulaner-Brauerei zieht vor die Tore Münchens. Am Freitag wechselte die Urhefe ihren Standort. Bilder vom Umzug.
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Die Paulaner-Brauerei zieht vor die Tore Münchens. Am Freitag wechselte die Urhefe ihren Standort. Bilder vom Umzug.

München - Die Paulaner-Brauerei zieht vor die Tore Münchens. Am Freitag wechselte die Urhefe ihren Standort. Bilder vom Umzug.

Ein Umzugsunternehmen der besonderen Art. Pferde ziehen die festlich geschmückten Umzugswagen - und das Umzugsgut fährt in der Kühlbox mit: Die beiden sorgsam dunkel und kühl aufbewahrten Glaskolben enthalten je fünf Liter milchig-gräuliche Flüssigkeit - Hefe. Mit dieser „Urmenge“ werden die Braumeister der Münchner Paulaner-Brauerei nächste Woche den ersten Sud am neuen Standort ansetzen. Die Brauerei zieht von ihrem über Jahrhunderte angestammten Sitz am Nockherberg nach Langwied. Dort wird sie mehr Kapazitäten haben, und die Bierlaster müssen nicht mehr durch die ganze Stadt.

„Wir haben bei Paulaner unsere spezielle Hefe. Und die wird gehütet wie ein Schatz“, sagt der Erste Braumeister Christian Dahncke. Sie werde seit den Anfängen der Brauerei im 17. Jahrhundert gepflegt und weiterentwickelt. „Letztendlich ist da immer noch eine Urzelle Paulanerhefe dabei.“

Am Freitagnachmittag startete der Zug mit blumengeschmückten Gespannen, auf der fünfstündigen Fahrt gab es Pausen mit Freibier. Dass Mikroorganismen so festlich umziehen, ist ein seltener Vorgang - schließlich wechseln Brauereien nur selten ihre Standorte. „Das ist einmalig“, sagt Dahncke. „Das wird es sicher in der Art und Weise die nächsten 300 Jahre bei Paulaner nicht geben.“

In den beiden Gefäßen sind zwei unterschiedliche Hefen: Eine obergärige für Weißbiere, und eine untergärige unter anderem für Helles, Oktoberfestbier und Starkbier. Damit aus Wasser, Hopfen und Malz Bier wird, muss Hefe ausreichend Stärke und Zucker in Alkohol umwandeln. „Die Hefe ist dafür verantwortlich, dass am Ende Alkohol im Bier ist - und für den Geschmack“, sagt Dahncke. „Sie darf nicht über zehn Grad bekommen.“ Deshalb wird sie bei der Fahrt bei blauem Himmel und sommerlichen Temperaturen fest in Eis gepackt.

Ein aufwendiger Akt des Umzugs war im vergangenen Herbst über die Bühne gegangen: Um 87 neue Gär- und Lagertanks von Kelheim an der Donau nach München zu bringen, fuhren die 5,20 Meter breite und mehr als 30 Meter langen Transporte nachts über eigens präparierte und teils verbreiterte Straßen: Ampeln waren demontiert und Gartenzäune zerlegt worden, um Platz zu machen für die Riesentransporte.

Nächste Woche wollen die Brauer in Langwied das erste Bier ansetzten. Allerdings wird noch ein halbes Jahr parallel an beiden Orten produziert werden. Der Vollbetrieb in Langwied beginnt 2016.

Der Hopfen kommt wie bisher aus der Hallertau, die Gerste von den selben regionalen Lieferanten, sagt Brauereisprecherin Birgit Zacher. „Wir brauen mit der gleichen Hefe, den gleichen Braumeistern, dem gleichen Rezept - und dem gleichen Wasser.“

Dafür wurde eigens ein Brunnen gebohrt, etwa 250 Meter tief wie am Nockherberg. Dort liege zehntausend Jahre altes, besonders weiches Tiefenwasser. Erst als Probebohrungen diese Wasserqualität bestätigten, fiel die Entscheidung für den Umzug. „Es ist dieselbe wasserführende Schicht“, sagt Dahncke. Es habe 1 Grad Deutscher Härte - im Vergleich zum Münchner Grundwasser mit 15 Grad.

Das Areal am Nockherberg, auf dem Paulaner seit der Gründung 1634 braute, war zu klein geworden. In Langwied ist die Kapazität etwa 20 Prozent höher. Außerdem waren die engen Straßen und die Fahrt durch die Innenstadt für die Lastwagen ein Nadelöhr.

Paulaner braut jährlich rund zwei Millionen Hektoliter Bier. Das spezielle Wiesnbier lagert seit Ende Juli in den Kellern am Nockherberg - es wird nicht mehr umziehen. „Das Oktoberfestbier ist fertig“, sagt Zacher. Die Menge ist aber wie das Rezept beim Oktoberfestbier ein streng gehütetes Geheimnis - auf die Frage nach danach ist ihr nur knapp zu entlocken: „Genug.“

dp

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