Kampfansage an Billig-Backshops

Brotprüfung 2012: Das sind Münchens beste Bäcker

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Ausgezeichnete Handwerker: Münchner Innungs-Bäcker mit ihren Zertifikaten für „sehr gute“ Brote.

München - Im Kampf gegen Brotfabriken und Billigbackshops gehen Münchens Innungs-Bäcker in die Offensive. Das sind die preisgekrönten Brote der Landeshauptstadt:

Münchens preisgekrönte Bote (HIER vergrößern!)

Weniger Gejammere über den Kostendruck für die kleinen Handwerksbetriebe, mehr Selbstbewusstsein bei der Vermarktung der eigenen Stärken - bei der Brotprüfung 2012, deren Ergebnisse die Innung gestern präsentierte, kristallisierte sich diese Strategie klar heraus: „Brot ist Heimat“, sagte Obermeister Heinz Hoffmann, „wir können dies guten Gewissens von unseren Produkten behaupten!“ Hoffmann sprach das Dilemma, in dem er und seine Kollegen stecken, offen an: „Viele Verbraucher sehen keinen Unterschied mehr zwischen einem Backshop und einer Bäckerei.“ Dabei sei das ein Schmarrn - und der Obermeister lieferte die Begründung gleich hinterher: „Unsere Brote stammen allesamt aus einer echten Backstube in der Stadt oder dem Landkreis München. Dort sind sie gebacken worden - und zwar nach der Rezeptur eines Bäckermeisters, zum Teil sogar nach Rezepturen, die vom Großvater überliefert wurden.“

An die Adresse der Billig-Konkurrenz sagte Hoffmann: „Bei uns wird keine Tüte mit einer Fertigmischung aufgerissen - nach dem Motto: Wasser dazu, und fertig ist der Brotteig.“ Auch bei den Rohstoffen legen die Münchner Handwerksbäcker Wert aufs Regionalprinzip. Der größte Teil des in Münchner Backstuben verwendeten Mehls stamme ursprünglich von Getreidefeldern aus der Umgebung der Landeshauptstadt ab, betonte Hoffmann. In diesem Zusammenhang äußerte der Obermeister auch scharfe Kritik am modernen Handel, etwa mit Weizen: „Ein System, das den Handel von Lebensmitteln an Börsen zulässt, ist unverantwortlich.“ Aber Hoffmann betonte auch den erklärten Willen seiner Zunft, selbstkritisch mit der eigenen Leistung umzugehen. Wer beispielsweise bei der Brotprüfung nicht so gut abschneidet, empfinde das in der Regel als Ansporn, das eigene Produkt weiter zu verbessern.

Die entsprechenden Hinweise vom Experten bekommen die Prüfungsteilnehmer gleich mitgeliefert. Nur durch ständige Selbstkontrolle könne die Qualität der Innungsbetriebe hochgehalten werden, betonte Hoffmann. Verbraucher, die sich über die Leistungen von Bäckern in ihrer Nähe informieren wollen, können im Internet die Seite www.brot-test.de aufrufen und nach Postleitzahlen suchen.

Woran Sie gute Brote erkennen können

Qualität und Vielfalt: Innungs-Obermeister Heinz Hoffmann präsentiert die  getesteten Brote.

Wie erkenne ich gutes Brot? Bereits nach Bekanntwerden des Skandal um die Kette Müller-Brot erklärten in der tz zwei Experten, wie Verbraucher den Qualitätstest machen können: Arnulf Kleinle, Schulleiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks, und Dr. Wolfgang Filter, Geschäftsführerder Bayerischen Bäcker-Innung.

Brot: Beim Einkauf nachfragen! Ein wichtiges Kriterium ist, dass der Bäcker seinen Sauerteig selbst herstellt. Fragen Sie bei den Verkäufern gezielt nach.

Zutatenliste: Es ist in Deutschland nicht vorgeschrieben, dass im Laden eine Zutatenliste ausliegt. Ein guter Bäcker wird Ihnen aber auf Nachfrage eine aushändigen - oder zumindest mündlich mitteilen.

Farbe: Wenn ein Brot unnatürlich dunkel aussieht, ist das oft ein Indiz dafür, dass es Farbstoffe enthält.

Kruste: Brot sollte eine kräftige Kruste haben. Das gewährleistet Frische.

Krume: Darunter versteht man den inneren, weichen Teil des Brots. Er sollte gut bestreichbar sein.

Konsistenz: Das Brot sollte beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben. Wenn es gummiartig und zäh schmeckt, ist das kein gutes Zeichen.

Form: Brote, die inHandarbeit hergestellt werden, können nicht haargenau gleich ausschauen. Gute Bäcker-Brote weisen bei Form und Farbe in der Regel kleine Unterschiede auf.

Experte prüft 365 verschiedene Brote

Was steckt hinter der Brotprüfung? Das Bäckerhandwerk versteht sie als freiwillige Selbstkontrolle - „mit dem Ziel, die Qualität stetig weiter zu verbessern“, erklärt Innungs-Obermeister Heinz Hoffmann. Heuer lieferten 20 Betriebe aus der Stadt und dem Landkreis München ihre Produkte ab. Ein unabhängiger Experte nahm 365 verschiedene Brote unter die Lupe: Manfred Stiefe (50) aus Berlin ist Sachverständiger des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren.

Für seine Arbeit gab es strenge Richtlinien. So durfte Stiefel pro Tag nur 50 Brote probieren, damit sein Geschmackssinn nicht getrübt wird. Neben den Leistungspreisträgern wurden folgende Betriebe für ein oder mehrere Brote mit „sehr gut“ ausgezeichnet: Bäckerei Josef Fiegert, Bäckerei Walter Schuhmaier, Bäckerei Sedlmayr, Bäckerei Ziegler und Bäckerei Vinzenz Zöttl.

Andreas Beez

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