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Der lange Weg von der Kakaoplantage bis zur genussfertigen Tafel

Die Frucht der Götter

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Die getrockneten Bohnen werden in Jutesäcke gepackt und zur Weiterverarbeitung nach Europa geschickt.

Damit der Kakao – die Frucht der Götter – in Form von Schokolade auf der Zunge zergeht, bedarf es eines aufwändigen Prozesses.

Edle Sorten aus aller Welt

Christine Luger (47) erklärt den langen Weg von der Kakaoplantage zur Schokolade. Die Besitzerin des Münchner Schoko-Geschäfts Chocolate & More (Westenriederstr. 15) ist Schokoladen-Expertin von Haus aus: Ihr Mann, Thomas Luger, ist Mitinhaber der bekannten Lauenstein Confiserie.

Ein bisschen Theorie vorweg: Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao und bedeutet „Speise der Götter“. Der Kakaobaum wächst nur in den heißesten Zonen der Erde. Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Plantagen, aus Süd- und Mittelamerika stammt meist der Edelkakao. „Beim Kakaobaum wachsen die Blüten und Früchte direkt am Stamm und werden einfach abgeschlagen, wenn sie reif sind“, erklärt Christine Luger und zaubert eine Frucht hervor. Sie öffnet das kokosnussartige Gewächs mit einem Messer. Zum Vorschein kommt weißliches Fruchtfleisch, die Pulpa. „Probieren Sie mal, schmeckt wie Litschi.“ Tatsächlich! Beim ersten Biss erfüllt ein säuerlicher Fruchtgeschmack den Mund. Die Zähne dringen zu etwas Hartem durch, der Kakaobohne. „Eine Frucht enthält 20 bis 30 Bohnen.“

Noch auf den Plantagen werden die von der Pulpa umhüllten Bohnen auf Bananenblätter gelegt und abgedeckt. Nach kurzer Zeit setzt der Gärprozess ein, auch Fermentation genannt. Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus fließt ab, die Kerne färben sich dunkel: das typische Kakaoaroma entsteht. Fünf bis zehn Tage dauert dieser Prozess. „Dann werden die Bohnen unter ständigem Wenden getrocknet“, sagt Luger. In Jutesäcke gefüllt gehen sie anschließend auf die Reise, besonders nach Europa.

Hier werden die Bohnen geröstet, damit sie ihr volles Aroma entfalten. „Dann muss man sie brechen und in Maschinen immer feiner zermahlen. Dabei entsteht Wärme, das in der Kakaobohne enthaltene Fett tritt aus. Das Ergebnis ist eine tiefbraune, zähflüssige Masse“, sagt die Expertin.

Dann wird die Kakaobutter aus der Masse gepresst. Zurück bleibt Presskakao, der zu Pulver verarbeitet wird. „Zur Herstellung von Ess-Schokolade werden Pulver und Butter wieder zusammengefügt – je nach Sorte in einem anderen Mengenverhältnis“, sagt Luger. Man gebe Milch, Zucker und nach Belieben Sahne hinzu – fertig ist die Schokolade. Oder?

Noch nicht ganz. Damit eine schöne homogene Masse entsteht, die nicht bitter ist und auf der Zunge zergeht, muss die Schokolade noch in die Conchier-Maschine. „Die Schokolade wird in der Conche so lange geknetet, bis sie perfekt in Konsistenz und Geschmack ist“, sagt Christine Luger. Faustregel: Je länger, desto besser!

Fruchtfleisch und Bohnen liegen in der Kakaofrucht.

Die Geschichte der Schokolade

Die Geschichte der Schokolade begann vor circa 3000 Jahren in den Regenwäldern Mexicos, wo das Volk der Olemeken den Kakaobaum kultivierte.

Sehr viel später, etwa 400 bis 600 nach Christus, entdeckte die mächtige Hochkultur der Maya die Pflanze für sich. Zu dieser frühen Zeit wurden die zerstoßenen und mit Wasser vermischten Kakaobohnen nur als Getränk genutzt.

Die Azteken gaben dem Trank den Namen Xocolatl. Der aztektische König Montezuma soll täglich 50 Becher, gewürzt mit Chili, Nelken und Pfeffer getrunken haben! Kakao galt als berauschend und war adeligen Männern, Soldaten und Priestern vorbehalten – Frauen und Kindern war der Genuss streng verboten. Teilweise diente die Kakaobohne sogar als wertvolles Zahlungsmittel – ein Sklave kostete zum Beispiel ca. 100 Bohnen.

Es dauerte lange, bis die Europäer etwas vom Kakao-Kult mitbekommen haben. Amerika-Entdecker Christoph Kolumbus kam zwar mit der Frucht in Berührung, ihre Bedeutung erschloss sich ihm aber nicht. Erst der spanische Eroberer Hernán Cortés hat das braune Gold 1528 nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Ungesüßt schmeckte es den feinen Damen und Herren aber nicht – dafür umso besser mit Honig und Rohrzucker vermischt.

Nach und nach setzte sich der Modetrend Schokolade an allen europäischen Höfen durch und war nicht zuletzt als Aphrodisiakum sehr beliebt. In Deutschland galt die neueste Versuchung lange nur als nervenstärkende Medizin und wurde noch bis ins 19. Jahrhundert in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft. Teuer wie eine Arznei war der Kakao indes auch. Erst als der Baum von Mittelamerika auf die Kanarischen Inseln, nach Brasilien, Südostasien und Afrika gebracht und die Bohnen in großen Mengen gewonnen wurden, fielen die horrenden Preise.

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Edle Sorten aus aller Welt

Auch wenn sich Schokolade jetzt mehr Menschen leisten konnten – es gab sie nach wie vor nur als Getränk. Die Erfindung der Tafelschokolade in den 1830er Jahren war recht unspektakulär: Feste Schokolade entstand quasi als Abfallprodukt. Bis dato hatte die Trinkschokolade einen sehr hohen Fettgehalt. Um die ölige Konsistenz zu verbessern, hatten die Azteken ihrerzeit Maismehl eingerührt. 1828 gelang dem Holländer Coenraad von Houten eine wesentlich elegantere Lösung: Er kam auf die Idee, Kakaopulver zu entfetten – und das Fett schmeckte herrlich! Was aber tun mit der fein duftenden Kakaobutter? Eine englische Firma mixte sie mit Kakaopulver und Zucker und brachte damit die erste Ess-Schokolade der Welt auf den Markt. Ihren zarten Schmelz und seidigen Glanz erhielt die Schokolade 1879, als der Berner Confiseur Rodolphe Lindt mit der Conche ein neuartiges Produktionsverfahren erfand. Eine weitere Veredlung gelang 1912 ebenfalls in der Schweiz: Schokolade in kleine Förmchen gegossen, gefüllt mit Sahne, Nüssen oder Buttercreme, die Unterseite mit flüssiger Schokolade versiegelt … Die erste Praline war geboren!

Quelle: tz

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