Der Geburtstags-Mix seiner Schüler

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Bescheiden, berühmt, begnadet: Charles Schumann ist Deutschlands berühmtester Barchef.

München - Charles Schumann feiert am Donnerstag seinen 70. Geburtstag. Der bekannte Barkeeper ist eine Legende und deshalb gratulieren fünf ehemalige Schüler in der tz.

Er gilt als der beste, interessanteste, erfolgreichste, sportlichste seiner Zunft, er und seine Bar sind (fast) schon Legende. Am Donnerstag wird Karl Georg Schuhmann, den jeder nur Charles nennt, (und der seinem Nachnamen selbst das „h“ weggenommen hat) 70 Jahre alt. Heute, und nicht – wie in Literatur und Wikipedia kolportiert – bereits am 12. September.

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Schumann entzog sich den Feierlichkeiten wie jedes Jahr in den Urlaub. „Den ganzen Hokuspokus brauch ich doch ned“, winkte er vor seiner Abreise ab. Irgendwo am Atlantik, vor Südfrankreich oder Spanien, wird der passionierte Surfer heute auf einer Welle ins neue Lebensjahr reiten, danach vielleicht mit einem Glas Champagner anstoßen – Schumann ist Purist. Cocktails mag Deutschlands bekanntester Barkeeper, dem die Bar-Welt Kreationen wie den „Swimmingpool“ – ein Mix aus Kokoscreme, Rum, Wodka und blauem Curacao-Likör – zu verdanken hat, nur, wenn sie aus wenigen Komponenten bestehen.

Den Shaker selbst nimmt Schumann kaum mehr in die Hand. „Alle bedienen kann ich nicht, und wenn ich nur für den einen mixe, fühlt sich der andere vielleicht zurückgesetzt.“ In seiner Bar am Odeonsplatz ist er trotzdem fast täglich zu finden, meist in der Küche, dann und wann serviert er selbst. Und wem der Chef dabei den Arm um die Schulter legt oder sich auf einen Plausch dazusetzt, der hat’s geschafft in diesem kleinen Universum.

Am 28. Januar 2012 werden es 30 Jahre, dass sich der einstigeJesuiten-Schülermit seiner American Bar an der Maximilianstraße 36 selbstständig machte, von wo er 2003 an den Odeonsplatz zog. Vor zehn Jahren kam dieTagesbarindenFünfHöfen dazu. Viele seiner Schülersindheuteselbsterfolgreiche Bar-Chefs. Was sie von Charles Schumann gelernt haben, was er ihnen bedeutet, was sie ihm zum Geburtstag servieren würden – eine kleine Hommage:

Silvio del Favero, Schumann’s Tagesbar, Mann der ersten Stunde, der als Spüler mit Schumann bereits in der Harry’s New York Bar arbeitete und 1982 die American Bar an der Maximilianstraße eröffnet: „Er ist der beste Chef, den man sich in der Gastronomie vorstellen kann“ sagt er über den Jubilar.

Das hat er gelernt:

„Als ich bei ihm anfing – zu einer Zeit, als Cocktails in Deutschland noch nicht so en vogue waren, sondern durch Charles erst wurden –, habe ich von ihm einen Crash-Kurs bekommen und sämtliche Feinheiten des Mixens gelernt.“

Das würde er Charles Schumann zum Geburtstag mixen:

„Ein Glas Champagner auf Eis, weil ich weiß, dass das eine der wenigen alkoholischen Sachen ist, die er überhaupt trinkt.“

Stefan Gabányi, 54, Whisk(e)y-Experte, war von 1988 bis Anfang August dieses Jahres im Schumann’s, will jetzt was Eigenes machen. Für ihn ist sein Ex-Chef schlicht „ein Solitär“.

Das hat er gelernt:

„An meinem ersten Arbeitstag sollte ich ihm einen Espresso machen, den hat er gleich weggeschüttet und gesagt: ,Wenn der Espresso nichts taugt, dann taugt das ganze Lokal nichts.‘ Da ist was dran.“

Das würde er Charles Schumann zum Geburtstag mixen:

„Einen Negroni, weil Charles ein absoluter Campari-Freak und das das perfekte Rezept dafür ist. Je drei cl Gin, Campari und roter Vermouth auf Eis gerührt.“

Klaus St. Rainer, 39, kam 2003 zu Schumann’s, eröffnete 2010 die Goldene Bar im Haus der Kunst. „Eine Legende“, sagt Rainer auf die Frage, was Schumann für ihn ist.

Das hat er gelernt:

„Menschlichkeit, Sensibilität im Umgang mit Mitarbeitern und Gästen. Es gehört mehr dazu, als nur einen Drink perfekt zu mixen. Du musst auch die entsprechende Atmosphäre für den Gast schaffen. Und dafür hat Charles ungeheuer viel Gespür. Dazu gehört auch, dass er weiß, wen er neben wen setzen kann.“

Das würde er Charles Schumann zum Geburtstag mixen:

„Einen Santino, weil ich sieben Jahre für Charles einen alkoholfreien Drink mixen sollte, wenn er Schichtbeginn hatte. Er mag Bitters, und deshalb ist der Santino dafür perfekt.“ Übrigens eine Eigenkreation Rainers, die noch immer im Schumann’s Bar-Menu steht. 10cl Crodino, 5 cl frisch gepresster Ananassaft, 3 Scheiben Gurken, mit Ginger Bier auffüllen.

Edmond Sina (Bar Commercial), war von 1992 bis 1999 in Schumanns Bar. Für ihn ist Charles Schumann „der Klassiker, vielleicht mittlerweile ein Hauch zu viel old school“.

Das hat er gelernt:

„Wenn du heute als Barmann hinter dem Tresen stehst, musst du die Hauptrolle im Laden spielen – und das markant.“

Das würde er Charles Schumann zum Geburtstag mixen:

„Ein isotonisches Getränk, damit er weiterhin so fit bleibt: Zitronensaft, Zucker, Wasser, aus. „

Kosta Ignatiadis, 37, arbeitet seit zehn Jahren in der Schumann’s Bar am Hofgarten. Der gebürtige Grieche mag seinen Chef nicht mit einem Satz charakterisieren, „er ist so viel, das kann man nicht so kurz beschreiben“.

Das hat er gelernt:

„Individuell und unkompliziert zu arbeiten, aus jeder Situation das Beste zu machen. Den Kopf einzusetzen, weil man aus allem etwas herausholen kann, das habe ich bei ihm gelernt. Bescheidenheit und nicht nach unten treten, das predigt er nicht nur immer wieder, sondern lebt es auch vor.“

Das würde er Charles Schumann zum Geburtstag mixen:

„Schumann ist ein Purist, er mag keinen Schnickschnack. Nicht bei seiner Kleidung, nicht in seiner Bar und auch nicht bei seinen Drinks. Deshalb würde ich ihm einen klaren, einfachen Scotch Sour servieren. 5cl Haig Scotch Whisky, 2 cl Läuterzucker, 2,5 cl frisch gepressten Zitronensaft und 1 Barlöffel Puderzucker auf Eis rühren und in einem Becherglas auf Eis servieren.“

Thomas Oßwald

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