Kult-Pralinen von Elly Seidl – wie sie gemacht werden …

Kiloweise Schichtnougat & Trüffel

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Herrlich Schokoladennass und glänzend kommen die Trüffel aus ihrer warmen Schoko-Dusche.

"Das Leben ist wie eine Schachtel Pralinen – man weiß nie, was man bekommt", hat Forrest Gump im gleichnamigen Hollywoodfilm einst gesagt.

Im Leben mag das ja so sein – aber nicht bei den Pralinen, zumindest nicht in München. Da steht seit 90 Jahren die Firma Elly Seidl für beste Qualität. Da weiß man, was man bekommt.

1918 hat Firmengründerin Barbara Grathwohl ihr Feinkostgeschäft in der Maximilianstraße eröffnet. Benannt ist es nach dem Vornamen ihrer 1910 geborenen Tochter Elly sowie nach dem Mädchennamen der Mutter, Seidl. Tochter Elly hat den Betrieb zu ihrer Volljährigkeit übernommen und mit ihrem Ehemann, dem Konditormeister Herbert Tzschenke, das Pralinenparadies auf- und ausgebaut.

Als Eleonore, das einzige Kind des Pralinenpaares Tzschenke, 1972 nach Liechtenstein heiratete, war klar, dass der Betrieb nicht als Familienunternehmen fortgeführt werden konnte. Die Tradition und den guten Namen hat seither die Konditor-Familie Rambold aufrechterhalten.

Konditormeister Helmut Rambold (67) hat den Betrieb 1972 gepachtet und im Jahr 2000 gekauft. Mit Frau Beatrice und den Söhnen Oliver (35, Konditormeister) und Max (29, Kaufmann) sowie etwa 20 Mitarbeitern produziert er seitdem Pralinen-Spezialitäten, 120 verschiedene Sorten! Die gibt es für 5,50 Euro pro 100 Gramm ausschließlich in den drei Münchner Läden und dem einen in Planegg sowie über den Online-Shop ( www.elly-seidl.de ) zu kaufen.

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Die tz hat die Elly-Seidl-Produktionsräume in Planegg besucht:

Rundgang im Pralinenparadies:

Kessel voller flüssiger belgischer Schokolade, kiloweise Schichtnougat und Spritztüten mit sahnig-feiner Trüffelfüllung.

Gießmeister Radi Grabez fertigt die Schokohüllen der Pralinen,

Die kleine Pralinenfabrik von Elly Seidl ist ein Paradies für alle, die Schokolade mögen. Wobei Fabrik ein bisschen viel gesagt ist: In den Produktionsräumen arbeiten Mensch und Maschine quasi Zahnrad in Hand. Und weil besonders die Menschen auch mal Fehler machen, wurde bei unserem Besuch die ein oder andere Bruch-Praline zum Verzehr freigegeben – und hat, im Munde schmelzend, ein verzücktes Lächeln auf die Lippen gezaubert. Ein Rundgang:

Die erste Station ist die Umkleidekabine, natürlich getrennt in Männlein und Weiblein. Schnell die Haare unter einer weißen Flieshaube versteckt, einen Einmal-Plastik-Mantel zugeknöpft und blaue Plastiktüten mit Gummizug über die Straßenschuhe gestülpt. Der Lebensmittelhygiene ist damit Genüge getan.

Derart ausstaffiert führt Juniorchef Oliver Rambold die Besucher in den Gießraum, hier entstehen die Schokoladenhüllen für die meisten Pralinen. An der Wand stehen drei große Kessel, einer mit Vollmilch-, einer mit Zartbitter- und einer mit weißer Schokolade gefüllt. Temperier-Maschinen nennt man sie, die Schokolade darin ist flüssig und duftet herrlich.

Die Formen, in die Gießmeister Radi Grabez die flüssige Schokolade füllt, sehen aus wie Eiswürfelbehälter. Mit einer großen Schöpfkelle gießt der Meister von Hand reichlich Schokolade in eine Form, dreht sie um, schüttelt sie kräftig aus, klopft sie am Schoko-Becken ab und streicht überschüssige Schoki von den Rändern. Dann stellt Grabez die Schoko-Würfel zum Trocknen auf den Kopf. „Damit die Pralinen nachher nicht so leicht zerbrechen, wird jede Hülle zweimal gegossen“, erklärt der Meister. Bruch gibt es hier leider keinen – die überschüssige Schokolade wird wieder eingeschmolzen. Schade …

Münchens Schokoladenseiten

Anlässlich der tz-Serie Münchens Schokoladenseiten von Simone Herzner, hat sich merkurtz.tv zum Schokoladenfabrikanten Elly Seidl begeben. Das Traditionsunternehmen produziert seit 90 Jahren feinste Schokoladenkreationen. Julia Scharf, Uwe Niederdräing und Michel Marcolesco berichten

Einen Raum weiter haben Schlecker-Mäulchen mehr Glück. Am Ende eines vier Meter langen Kühltunnels steht eine große Dose mit Pralinenbruch. Selbstbedienung, herrlich! Doch zurück zum Tunnelanfang: Hier entstehen die Pralinen, deren Füllung nicht in die oben beschriebenen Hüllen gespritzt wird, sondern umgekehrt, die Pralinenfüllung wird mit flüssiger Schokolade überzogen. Wie zum Beispiel bei den Trüffeln: Die Trüffelmasse wird auf kleine Schokoplättchen gespritzt und darf einen Tag auskühlen. Dann bekommt sie ihr Schoko-Mäntelchen: Mitarbeiter schichten die Trüffel auf ein Fließband, das die kleinen Köstlichkeiten unter eine Schokoladendusche befördert.

In appetitlich glänzende Schokolade gehüllt geht die Reise weiter über das Abtropfgitter zur Verzierstation: Produktionsleiter Thomas Wagner bestreicht die außen noch flüssigen Häufchen je nach Sorte mit Kuvertüre, streut Kokos oder Krokant darauf. Bevor die Pralinen von Hand verpackt werden, müssen sie jetzt nur noch durch den Kühltunnel. Sie wissen schon, das ist der, an dessen Ende der Bruch aussortiert wird …

Quelle: tz

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