Zu Besuch bei Hermann Bonert

Der Dorfbäcker von Laim

+
Hermann Bonert.

München - Bei Hermann Bonert riecht's noch wie früher. Oder wie heute noch manchmal auf dem Land. Er fühlt sich auch eher wie ein Landbäcker mitten in der Stadt. Tief im Westen. Mitten in Laim.

Dieser Duft, ein Gedicht. Der Geruch von frischem Brot, richtig frischem. So wie es früher immer gerochen hat in jeder ordentlichen Münchner Bäckerei, man hat diese Empfindung mit der Zeit fast schon vergessen, weil es schon eine gefühlte Ewigkeit her ist. Denn mit der Zeit, als die Stadt von Billigbackstuben so übersät wurde wie eine Brezn von zu viel Hagelsalz, da verschwand diese sinnliche Wahrnehmung. Tiefkühlsemmeln riechen eben nicht wirklich – und ein Brotautomat beim Discounter tut das auch nicht.

Bei Hermann Bonert aber riecht’s noch wie früher. Oder wie heute noch manchmal auf dem Land. Hermann Bonert sagt: „Ich komm mir auch nicht als Stadtbäcker vor. In dieser herrlichen Umgebung eher wie ein Dorfbäcker.“ Tief im Westen. Mitten in Laim.

Hermann Bonert ist 61, nächstes Jahr hat er sein 20-Jähriges, mit seiner Bäckerei in der Perhamerstraße. Wenn man von der Fürstenrieder kommt, liegt der Laden rechts ganz knapp vor dem Agricolaplatz, jenem stillen Kleinod, dem grünen Herzen Laims, einem der allerschönsten, weil auch einem der allerruhigsten Plätze Münchens. „Das ist so eine wunderbare Oase hier ohne jegliche Hektik“, sagt Bonert, „für mich ist das hier längst Heimat.“

Dabei ist Bonerts eigentliche Heimat ja der Schwarzwald. Ohlsbach, ein kleines Nest in der Nähe des Rheins, 3000 Seelen, hier wurde Bonert groß. Der Vater Metzger, die Mutter Köchin, schon damals hatte Hermann Bonert eine heimliche Liebe zu München entwickelt – es lag an der Tante, die sie hin und wieder in Germering besuchten und von der aus sie dann noch ein Stück weiter in die große Stadt fuhren. Aber es lag auch am Beckenbauer.

Mitte der Sechzigerjahre kamen die Bayern zu einem Freundschaftskick auf den Dorfplatz von Ohlsbach, tausende Zuschauer waren da, auch der junge Hermann, dem es der Beckenbauer besonders angetan hatte. Nach dem Spiel ging er auf den Platz zu seinem Idol, Beckenbauer hielt inne und legte seine Hand auf die Schulter des kleinen Hermann, der sich so fühlte, als habe ihn gerade der Messias berührt.

Die Wege führten ihn erst woandershin, nach Offenburg, in die Lehre, drei Jahre lang, in einer Bäckerei, in der das Brot weit über den Rhein hinüber so bekannt war, dass jede Woche sogar aus Frankreich zahlreiche Bestellungen eingingen – und zwar für frisches Baguette. Bonert ging nach Hamburg, später nach West-Berlin, mit 30 kam er dann nach München, arbeitete für andere Bäckereien, und es dauerte noch zwölf Jahre, bis er dann seinen eigenen Laden hatte. Ab 1995 in der Perhamerstraße.

Als er die alte Bäckerei von seinem Vorgänger übernahm, sagt Bonert, war das Geschäft eher heruntergewirtschaftet, und am Anfang, in den ersten ein, zwei Jahren, da wusste er auch nicht, ob er sich lange würde halten können. Die Kunden blieben aus, aber dann kamen sie doch allmählich, weil sich herumsprach, dass hier ein Bäcker ist, der alles selbst backt. Wie heute auch noch mit einem Mehl von einer kleinen Dachauer Müllerei seines Vertrauens, auch hier keine Fabrikware, nichts Industrielles.

Seine Brezn, seine Semmeln und seine Klassiker, das Alt-Münchner Brot oder das neue Südtiroler Nussbrot, alles feinste Eigenkreationen. So wie auch sein Gebäck, das es gerade noch weiter im Westen gibt, an Bonerts Stand am Pasinger Christkindlmarkt: Butterstollen, Lebkuchen, Zimtsterne und seine Lieblingsplatzerl, die Vanillekipferl, bei denen Bonert auch den Zucker mit echten Vanilleschoten selbst herstellt.

Gerade samstags, wenn die Kunden bis raus auf die Perhamerstraße Schlange stehen, sagt er, würde er ein tiefes Glück empfinden. Dankbar, dass alles so wurde, wie es jetzt ist. Auf jeden Fall will er noch einige Jahre weiterbacken. „Ich bin sicher“, sagt Bonert noch zum Schluss, „dass ich in München den Rest meines Lebens bleiben werde. Man wird mich hier beerdigen müssen.“ Wo jetzt für ihn Heimat ist.

Florian Kinast

Mein München-Platz

Ich liebe das Viertel hier in Laim – man kommt sich gar nicht vor wie in der Großstadt. Am liebsten sitze ich im Sommer bei schönem Wetter bei mir auf der Café-­Terrasse in der Bäckerei. Mit einer frischen Butterbrezn von uns.

Mein München-Lokal

Die Aubinger Einkehr, die kann ich nur empfehlen. Ein sehr gemütliches Ambiente, dazu ausgezeichnete bodenständige Traditionsgerichte und kleine Brotzeitschmankerl. Und im Sommer natürlich der wunderschöne Biergarten dort.

Mein Münchner

Franz Beckenbauer – wer sonst? Nicht nur wegen seiner Erfolge als Sportler, sondern weil er mit seiner souveränen Lässigkeit die Münchnerische Art, nicht alles zu ernst zu nehmen, perfekt verkörpert.

Mein München-Gericht

Eine richtig knusprige Ente mit Blaukraut und selbst gemachten Semmelknödeln.

München – und sonst?

Ich könnte, was ich ja auch schon habe, an einigen Orten leben … Meine Heimat, der Schwarzwald: Da würde ich schon alleine wegen der überragenden Küche als Alternative zu München hingehen. Aber München ist mir eine Herzensangelegenheit!

Auch interessant

Mehr zum Thema:

Meistgelesen

Was denken Sie über diesen Artikel?

Kommentare