Metzger fordern Reinheitsgebot für Leberkäs

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Markus (l.) und Alexander Brandl mit Leberkäs

München - Schön knusprig muss die Kruste sein, das Fleisch rosa, schnittfest und trotzdem locker, im Geschmack würzig und frisch.

Für Leberkäs aus Deutschland ist genau geregelt, welche Zutaten erlaubt sind – und welche nicht. Das Problem: Viele Produkte, die als „Münchner“ oder „Bayerischer Leberkäse“ in den Supermarktregalen liegen, werden im Ausland hergestellt – und dort gelten diese strengen Vorschriften oft nicht. Für die Brüder Markus (36) und Alexander (35) Brandl, Chefs der Münchner Traditionsmetzgerei Vinzenz Murr, ist das ein Unding: Sie kämpfen jetzt für ein Reinheitsgebot für Leberkäs.

„Wir haben einen Schutzantrag gestellt“, sagt Markus Brandl. Grundlage ist ein EU-Gesetz, das regionale Produkte schützen soll. Geht der Antrag durch, sind die Begriffe „Bayerischer Leberkäs“ und „Münchner Leberkäs“ künftig geschützt. Wer dann das Rindfleisch weglässt, am Magerfleisch spart, maschinell statt per Hand abfüllt oder extra viel Speck beimischt, hat keine Chance mehr: Er muss sein Produkt umbenennen – zum Beispiel in „Süddeutscher Fleischkäse“. Auf der sicheren Seite ist dagegen, wer verordnungsgemäß produziert. Das heißt: Sein Fleisch kommt zu mindestens drei Vierteln aus Bayern, der Leberkäs hat einen bestimmten Mindestgehalt an Fleischeiweiß, und der Schriftzug des Logos der „Schutzgemeinschaft Bayerischer Leberkäs“ ist immer dunkelblau.

Bis es soweit ist, dürfte es allerdings noch eine Weile dauern. Denn das Patentamt, das Brandls Antrag derzeit prüft, hat auf die Einsprüche anderer Leberkäs-Hersteller – große Produzenten, die ihren industriell gefertigten Leberkäs an Discounter liefern – reagiert: „Wir müssen jetzt beweisen, dass die Art und Weise, wie wir unseren Leberkäs herstellen, gängige Praxis ist“, so Markus Brandl.

Unterstützung erhoffen sich die Brandls auch von den Leberkäsfans aus der Bevölkerung. In ihren Filialen sowie im Internet unter www.sgmlk.de wird es demnächst Postkarten geben: Mit ihrer Unterschrift sagen die Kunden „Ja“ zum Reinheitsgebot. Die Brandls werden die Karten dann ans Patentamt weiterleiten und hoffen, auf diese Weise weitere Überzeugungsarbeit zu leisten: „Wir wollen keinen Einheitsleberkäs. Aber es tut weh, wenn eine bayerische Spezialität verramscht wird.“

fla.

So wird Leberkäse gemacht

Leberkäs entsteht folgendermaßen: Schweine- und Rindfleisch werden durch den Wolf gedreht und mit Eis, Speck, Salz und einer (natürlich geheimen) Gewürzmischung zu einer feinen, gleichmäßigen Masse verarbeitet. Das Brät wird dann von Hand (erhält die lockere Konsistenz) in Formen gefüllt und gebacken. Warum aber heißt der Leberkäs Leberkäs – obwohl er weder Leber noch Käse enthält? Eine von mehreren Erklärungen ist, dass der Name von der Form kommt: Was entfernt ausschaut wie ein Laib Käse, könnte im Dialekt des Erfinders zu „Lewwer Käs“ geworden sein. Vermutlich geht der Wortteil „Leber“ aber eher auf das Mittelhochdeutsche zurück, wo „lab“ soviel heißt wie „gerinnen“.

Quelle: tz

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