Biancas Foodblog

„No shows“: Foodbloggerin über Gäste, die  reservieren und dann nicht erscheinen  

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Was „No shows“ für die Gstronomie bedeuten, darüber spricht Foodbloggerin Bianca Murthy in ihrer Kolumne.

Wenn in einem Lokal ein Tisch reserviert ist, aber schließlich leer bleibt, ist das für den Wirt ärgerlich. Foodbloggerin Bianca widmet sich diesem Problem in ihrer Kolumne. 

  • Foodbloggerin Bianca Murthy erkundet regelmäßig die Münchner Gastro-Szene.
  • Auf ihrem Blog stellt sie Highlights und neue Trends vor.
  • Diesmal knöpft sich Bianca Murphy „No shows“ vor, Gäste, die reservieren und dann fernbleiben. 

München - Ein Problem, das wohl so gut wie jeden Gastronom schon einmal betroffen hat, sind “No shows”. Während sich manch einer “No ...was?” denken mag, können für Gastronomen durch besagte “No shows” – also Gäste, die reservieren und dann nicht erscheinen (sprich: no show) – erhebliche Unkosten oder wirtschaftliche Verluste entstehen. Ich möchte mich in meiner monatlichen Kolumne diesmal mit diesem Thema auseinandersetzen und habe dafür auch mit Gastronomen gesprochen.

Durch „No shows“ entstehen dem Wirt Tausende Euro Ausfall pro Jahr

Bei meinem Gespräch mit einem Münchner Innenstadt-Gastronom wurde bei dem Thema “No shows” eines schnell deutlich: Vielen (potenziellen) Gästen ist nicht bewusst, dass mit ihrem Nichterscheinen amreservierten Tisch Konsequenzen für den Gast und das Restaurant entstehen. Der Gast, der nicht kommt, macht es sich wohl einfach, indem er denkt: “Ach, die setzen dann schon jemand anderen hin” oder “Egal, die sehen ja, dass ich nicht komme”. Währenddessen wartet der Gastronom, der den Tisch – je nach Restaurant – 20 bis 30 Minuten freilässt, auf die vielleicht nur verspäteten Gäste. In diesem Zeitraum werden natürlich andere Gäste weggeschickt, der Tisch bleibt schlimmstenfalls schließlich leer. Da trifft es jedes Restaurant anders. Während der Stoßzeiten und in bestimmten Lagen ist schnell Ersatz gefunden. Da fallen die “No shows” gar nicht ins Gewicht. Aber es gibt es natürlich auch Zeiten – beispielsweise ein Montagabend –, zu denen keine Neubelegung eines unerwartet frei gebliebenen (und eigentlich reservierten) Tisches mehr möglich ist. Als Folge und je nach Umfang der Reservierung entstehen dann enorme Unkosten von mehreren Tausend Euro pro Jahr. Ganz gleich, ob man nun die entgangenen Gäste der ursprünglichen Reservierung zählt, oder jene, die den Tisch gerne gehabt hätten, aber weggeschickt wurden, da das Reservierungs-Schildchen auf dem Tisch platziert war.

Was Gastronomen gegen “No shows” tun (können) 

Was kann ein Gastronom gegen dieses Verhalten tun? – Nicht viel! Während es in zahlreichen anderen Ländern üblich ist, dass Kreditkarten-/Zahlungsdaten bei der Reservierung abgefragt werden, ist das in Deutschland oft noch ein Grund, “dann doch woanders hinzugehen”. Für mich ist das “Henne/Ei”. Wenn ich meine Reservierung von Anfang an ernst nehme und zum gebuchten Termin erscheine, gibt es auch kein Problem für mich, wenn ich meine Daten vorab hinterlege. In Kapstadt beispielsweise kann man sich kaum einen Tisch für ein einfaches Frühstück ohne diese Vorgehensweise bestellen.

Telefonische Nachfrage als Schutz vor „No shows“

Viele Gastronomen sind dazu übergegangen, bei Reservierungen für größere Gruppen, vorab nochmals telefonisch nachzufragen, ob die Tischbuchung eingehalten wird. Ein telefonische Erinnerung für den Gast, eine Rückversicherung für den Gastronom. Länger als 15 bis 20 Minuten warten die wenigsten Gastronomen. Das verärgert dann vielleicht den ein oder anderen Gast, der tatsächlich nur keinen Parkplatz gefunden oder es einfach nicht rechtzeitig geschafft hat. Die Wurzel des Übels sind unzuverlässige “No shows” und Menschen, denen ein Anruf von 20 Sekunden zu viel Mühe war.

Eine Abstufung von “No shows” für Gastronomen sind auch Reservierungen für größere Gruppen, von welchen dann vielleicht spontan doch nur die Hälfte erscheint. Auch hier versichern sich dieRe staurantbetreiber oft telefonisch vorab. 2019 besuchte ich beispielsweise alle 12 Münchner Sterne-Restaurants. Ab zwei Sternen aufwärts wurde ich bei jedem Restaurant telefonisch an die Reservierung erinnert. Nur bei den beidenDrei-Sterne-Restaurants mussten vorab Zahlungsdaten bei der Reservierung hinterlegt werden. Erscheint man einfach nicht, wird Betrag x vom Konto abgebucht - für mich mehr als fair.

Aus der Sicht des Gastronoms ist es schwer zu kalkulieren, mit welchen Einnahmen pro Abend/Woche/Monat zu rechnen ist. Gerade in derGastro-Branche sind Themen wie Personalsuche, faire Gehälter und ähnliche Themen oft nicht einfach. Wer ein bisschen weiter denkt, dem ist klar, dass der gesamte Prozess zusammenhängt und man mit seinem eigenen Verhalten steuern kann, wie gut Gastronomen kalkulieren können. Folglich hat das auch etwas damit zu tun, ob dauerhaft faire Gehälter gezahlt und attraktive Rahmenbedingungen für Angestellte und geschaffen werden können.  “Überbuchen”, sprich eine Doppelbelegung “zur Sicherheit” ist natürlich keine Lösung. In den meisten Fällen macht man damit nur seine Gäste unzufrieden. Für Gastronomen, bei denen wirklich der Gast im Vordergrund steht, ein schwer zu bewältigendes Thema.

Meine persönliche Meinung zu Reservierungen und „No shows“ 

Ich persönlich finde es eine Unart, einen Tisch zu reservieren und “einfach nicht zu kommen”, weil einem womöglich am entsprechenden Tag doch nicht mehr nach essen gehen zumute ist, das Wetter nicht passt oder andere Verpflichtungen und Aktivitäten spontan vorgezogen werden. 

Wenn man nicht absagt, dann ist das für mich ebenso unhöflich, wie wenn man zu einem Treffen mit Freunden oder der Familie einfach nicht kommt oder einen vereinbarten Termin einfach so platzen lässt. Ich habe es mir schon seit vielen Jahren zur Regel gemacht, sogar dann im Restaurant anzurufen, wenn ich mich nur einige Minuten verspäten sollte. Dann kann der Gastronom besser planen, meinen Tisch ggf. anderweitig vergeben und – weiter gedacht – Einsparungen treffen, bzw. besser wirtschaften. Nebenbei gehört es einfach zum täglichen Anstand abzusagen. Schließlich erwartet man sich bei einer Reservierung ja auch eine hundertprozentige Verfügbarkeit des Tisches. Warum also nicht einfach schnell das Telefon in die Hand nehmen und absagen oder auf den “Reservierung stornieren”-Button bei so gut wie allenOnline-Reservierungen im Email-Fach klicken?

Ein Lokal, das in meinen Augen beispielsweise sehr gut mit der Thematik “No shows” umgeht, ist der Mini-Burger-Laden “Der kleine Flo”, nachzulesen auf meinem Blog. Der Tisch wird freigehalten, aber es wird vorab nochmals telefonisch nachgefragt, ob es bei der Reservierung bleibt. Der Gast steht im Fokus, nicht zwingend der Umsatz. Natürlich muss überall und auch hier kalkuliert werden, aber immerhin wird für beide Seiten das bestmögliche getan, um “No shows” zu vermeiden.

Welche Fauxpas‘ Bianca Murthy einem Kellner nicht verzeiht, lesen Sie bei uns. 

Die Foodbloggerin verrät in ihrer monatlichen Kolumne auch, wo man in München unbedingt einmal essen sollte , wo mandie schönsten Biergärten findet und wo das Wiener Schnitzel oder das Steak, aber auch der Döner am besten schmeckt. 

Aber auch die besten Lokale im Münchner Umland kennt die Bloggerin.

An welchen Kriterien Foodbloggerin Bianca ein gutes Restaurant erkennt, verrät sie hier. Und auch die Kriterien, nach denen sich dasTrinkgeld richten sollte. 

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