Serie: MEINE WELT OHNE WIESN

Der Grant des Knödel-Königs - Koch Stefan Pappert lässt für das Oktoberfest sogar die Queen sitzen

Stefan Pappert im Biergarten der Hirschau.
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München ohne die Wiesn kennt er nicht und mag er nicht. Stefan Pappert im Biergarten der Hirschau.

München ohne das Oktoberfest: Das Undenkbare ist wieder eingetreten, Corona macht dem größten Volksfest der Welt einen Strich durch die Rechnung. Wie geht es den Menschen, die jetzt zwei Wochen lang auf der Theresienwiese wären? Für die die Wiesn Höhepunkt des Jahres und größte Herzensgaudi ist? Genau das fragen wir in unserer Serie. Heute erzählt Star-Koch und Knödel-König Stefan Pappert, wie es ihm ohne Oktoberfest so geht – und warum ihn diese Leere so richtig nervt.

Am Tag vor dem imaginären Wiesn-Anstich ist Stefan Pappert über die Theresienwiese gelaufen. An dem Ort, an dem er normalerweise mit ein paar hundert Kollegen (Köche, Schankkellner, Aufsteller und Co.) die letzte Mahlzeit vor dem Sturm isst, stand nichts weiter als ein kleines Zelt, in dem man Coronatests anbot. Wie er das fand? „Greislig“, grantelt der Koch aus dem Löwenbräu-Zelt. München ohne die Wiesn kennt er nicht und mag er nicht. Das fühlt sich so falsch an. Trotzdem ist der Star-Koch nach München geflogen. Er hat das Wembley-Stadion seinem Team überlassen – und die Queen den Kollegen.

In England zählt er immerhin zu den gefragtesten Köchen. Königin Elisabeth II. hat ihn kürzlich zum „Master Chef of Great Britain“ befördert. Mehr geht eigentlich nicht für einen Koch, noch dazu für einen Deutschen. Auf der Insel wissen sie sehr genau, dass der Knödel-König stets im September Richtung München abhebt. Das Oktoberfest ist ihm heilig. 2005 hat er in der Münchner „Knödelei“ angefangen. Nach drei Jahren sagte er zu Löwenbräu-Wirt Wiggerl Hagn: „Ich brauch eine neue Herausforderung.“ Hagn nahm ihn gerne auf, und Pappert wechselte von der „Puppenküche“, wie er zu den wenigen Quadratmetern in der „Knödelei“ sagt, ins 8500-Plätze-Zelt.

Bei der Eröffnung der Wirtshaus-Wiesn war Pappert da

Zur Wirtsfamilie Spendler pflegt er das beste Verhältnis. Gerade nutzt er ihren Biergarten in der Hirschau sozusagen als München-Zentrale. Zwei Wochen feiern sie dort Wirtshaus-Wiesn, zur Eröffnung war Stefan Pappert da. Doch er sagt zum Ersatzprogramm: „Das ist nicht wie auf der Wiesn. Das sagen die Leute auch.“ In der Hirschau hört und sieht man im Hintergrund nicht das Riesenrad rattern und leuchten, sondern Tennisspieler auf einen Ball eindreschen.

Als Oktoberfest-Enthusiast ist er jetzt Teil einer Leidensgemeinschaft. Er habe viele Leute getroffen, die überhaupt nicht wissen, was sie mit sich und der Zeit anfangen sollen. Seit Jahrzehnten steht Ende September „Wiesn“ im Kalender. Das Leben ist abgestimmt auf das größte Volksfest der Welt. Stefan Pappert weiß etwa, dass er um 6.38 Uhr von daheim losfahren muss, damit er um 7 Uhr auf dem Festgelände ankommt. Von der „Sehnsucht der Leut’“ spricht er und von ihrer realen Angst, dass „es nimmer so wird wie früher“.

Im Löwenbräuzelt bekocht Pappert normalerweise die Gäste – ansonsten arbeitet er in England.

In diesem Jahr hatten der Starkoch und das Team vom Löwenbräuzelt ursprünglich einmal vor, die Küche zu digitalisieren, wie er das schon im Wembley-Stadion macht. Mit dem Handy lassen sich die Öfen bedienen. Auch von München aus. Die Pläne für die Wiesn liegen fürs Erste auf Eis. Ärgerlich. Klar, Stefan Pappert hat auch ohne die Wiesn genug zu arbeiten. Vorige Woche hat er für Mesut Özil und Luis Gustavo gekocht, diese fährt er nach Innsbruck, Südtirol, Dorfen, dann geht’s zurück nach England – die Nationalmannschaft sowie die Footballteams der NFL mögen bei ihrem Halt in Wembley bekocht werden.

„Auszeit brauche ich keine, die mache ich, wenn ich alt bin.“

„Ich brenne nicht aus“, sagt Stefan Pappert ob des irrwitzigen Terminplans. „Auszeit brauche ich keine, die mache ich, wenn ich alt bin.“ Kürzlich hat er seine Verträge in Wembley sowie mit dem Buckingham-Palast um fünf Jahre verlängert. In England blickt ohnehin alles auf Juni 2022, auf die vier Festtage zum 70-jährigen Thronjubiläum der Queen. „Das wird auf jeden Fall eine dicke Party“, sagt der Koch. Im Winter-Lockdown hat er 37 Wochen am Stück auf Schloss Windsor mit Elisabeth II. verbracht. „Irgendwann war’s umgekehrt: Da hat die Queen mit mir gegessen“, scherzt Stefan Pappert. Schloss Windsor kenne er mindestens so gut wie den Biergarten in der Hirschau.

Als sehr familiär beschreibt der Koch die Königin. Als Angestellter dürfe man sie nicht ansprechen – doch das übernahm sie gleich selbst. Zu Weihnachten schenkte sie ihm einen handgravierten Flaschenöffner. Für die vielen Spezi-Flaschen, die Stefan Pappert mit Vorliebe trinkt.

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