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Vegetarisch auf Sterne-Niveau: Im Münchner Seehaus quartiert sich ein Starkoch ein

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Von: Stephanie Ebner

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Fein, nachhaltig und mit ganz viel Gemüse – so schmeckt die Küche von Spitzenkoch Jan Hoffmann.
Fein, nachhaltig und mit ganz viel Gemüse – so schmeckt die Küche von Spitzenkoch Jan Hoffmann. © Bodmer

Schlemmen ohne Fleisch und Fisch. Die Küche des Sternekochs Jan Hoffmann kommt regional und häufig vegetarisch daher. Gäste des Seehauses kommen jetzt in den Genuss.

München – Rund um den Kleinhesseloher See im Englischen Garten treibt derzeit der Bärlauch. So wie einst, als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (80) das Kraut dort entdeckte und die Gourmets wieder auf den Geschmack des vergessenen Bärlauchs brachte. Gut 40 Jahre ist das her. Jetzt ist wieder ein Sternekoch im Englischen Garten unterwegs: Jan Hoffmann. Sein Lieblingskraut ist allerdings nicht der Bärlauch, sondern die Vogelmiere – „weil sie mich an meine Oma erinnert und irre gut schmeckt“.

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Pop-up-Küche mit Sternekoch Jan Hoffmann im Englischen Garten

Die Gastronomen Stefan und Sebastian Kuffler haben einen Teil des Seehaus-Betriebs für den Sommer räumlich abgetrennt und machen aus dem bisherigen Stüberl ein Pop-up-Restaurant. Platz für rund 45 Gäste. Der Star am Herd: Jan Hoffmann, einer der wenigen Köche, die für ihre Veggie-Küche mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden.

Im Pop-up geht es allerdings nicht nur vegetarisch zu. Wer will, kann auch Fisch und Fleisch essen. Die wahrlich spannenderen Gerichte sind aber die vegetarischen. „Dafür schlägt mein Herz.“

Das Seehaus in Schwabing: Aus dem bisherigen Stüberl wird im Sommer ein Pop-up-Restaurant.
Das Seehaus in Schwabing: Aus dem bisherigen Stüberl wird im Sommer ein Pop-up-Restaurant. © Bodmer

Ganz wichtig ist dem Spitzenkoch die Nachhaltigkeit – Ananas, Mangos und Zitronen wird man deshalb vergeblich in seinen Gerichten suchen. „Tolles Obst, aber in unserer Region ökologisch nicht vertretbar.“ Selbst beim Nachtisch setzt der 38-Jährige auf Gemüse: Spargelschaum und Rote-Bete-Gelee. Klingt verrückt, schmeckt aber. Hoffmann verarbeitet regionale Produkte, am liebsten, wenn er auch noch die Produzenten kennt.

Dass er keinen Pfeffer verwendet, ist sein „persönlicher Spleen“, wie er es nennt. Auf den Tellern fehlt die Schärfe aber nicht.

Bei Hoffmann wird alles verwendet und wenig weggeschmissen

Nichts wird bei Hoffmann weggeschmissen. Wenn er die Karotte schon schälen muss („schade, denn in der Schale stecken die meisten Geschmacksstoffe“), dann wird die Schale auch verwertet. Als Crunch beispielsweise. Auch das Gelbe-Rüben-Kraut landet nicht in der Tonne, sondern wird weiterverarbeitet.

Apropos wegschmeißen: Die Deko auf dem Teller gehört selbstredend auch in den Mund und sollte nicht zurück in die Küche gehen.

Die Ideen für seine Gerichte kommen ihm nachts, im Bett. Ein Notizblock liegt immer griffbereit, wie er erzählt. Einfach Rezepte anderer nachzukochen, ist ihm zu langweilig. „Das Kochen fängt bei mir im Kopf an.“

Jan Hoffmann hat seine Bodenständigkeit seiner „Omma“ zu verdanken

Trotz aller Verrücktheiten – Jan Hoffmann liebt es auch bodenständig. Dafür hat die „Omma“ einst den Grundstein gelegt: mit ihren Reibekuchen. Das Lieblingsgericht des kleinen Jan, das später sein erstes Essen wurde, das er als Profi für Gäste kochte. Als Hommage an die Großmutter ließ er sich das Rezept auf den linken Arm tätowieren. So wie auch sein Lieblingskraut, die Vogelmiere.

Ein flippiger Typ am Herd, dem „es Spaß macht, aus einfachen Produkten das Beste rauszuholen“. Bis Ende September steht er in München am Herd.

Jan Hoffmann im Seehaus, Mittwoch- bis Samstagabend, sowie Sonntagmittag. Das vegetarische Menü „Flora“ kostet 69 Euro, das klassische „Fauna“ 89 Euro. Reservierung erbeten. E-Mail: seehaus@kuffler.de oder Telefon (089) 3 81 61 30.

Weiteres Pop-up-Restaurant in München mit einem weiteren Spitzenkoch

Weil sich die Eröffnung des zweiten Restaurantkonzepts von Sternekoch Tohru Nakamura in der „Schreiberei“ an der Burgstraße bis in den Sommer verzögert, gibt es ab sofort eine Zwischenlösung in der Münchner Hofstatt: die Bar Tatar als Pop-up. Quasi als Vorgeschmack auf das, was die Gäste ab Sommer erleben können. Der neue Küchenchef der Schreiberei, Tom Heeg, widmet sich dort ausschließlich dem Tatar. Allerdings nicht nur in der klassischen Variante.

Auch Sternekoch Tohru Nakamura versucht sich an einem Pop-up-Restaurant.
Auch Sternekoch Tohru Nakamura versucht sich an einem Pop-up-Restaurant. © Peter Kneffel/dpa

So können sich die Gäste auf wechselnde Fisch-, Fleisch- und vegetarische Varianten freuen. So stehen auf der Karte unter anderem japanisches Rindertatar (mit Miso, Ingwer und Parmesan), Lachsforellentatar von Niki Birnbaum (mit geröstetem Sesam und Salzzitrone) sowie buntes Karottentatar (mit Kreuzkümmel, Tapioka und Shiitake). In der „Bar Tatar“ finden circa 25 Gäste im Innenbereich und 20 Gäste auf der Terrasse vor dem Restaurant Platz. Ein „To go“-Angebot ist nicht vorgesehen. Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag, 18 Uhr bis 22 Uhr. Die Location befindet sich in den Räumlichkeiten vom KaffeeWerk (Hofstatt, Sendlinger Straße 12a). 

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