Heute: zartes Geflügel im Gasthaus Weißenbeck

Mutter & Tochter: zwei sagenhafte Köchinnen

So kommen Sie hin.

Das Kochen hat Elisabeth Weißenbeck von Mama Barbara gelernt. Und die hat’s von Oma Anni gelernt. Die Küche war bei den Weißenbecks schon immer Frauensache.

Das Wissen um den saftigen Entenbraten, die resche Gans und das zarte Stubenküken wird seit Generationen von Mutter zu Tochter weitergegeben. Und die Damen sind einfach sagenhaft gute Köchinnen.

„Bei uns gibt es nur heimisches Geflügel. Tiere, die im Freien groß geworden sind und Zeit hatten, sich zu bewegen und die besten Wiesenkräuter herauszupicken“, sagt Tochter Elisabeth Weißenbeck (32) – eine, wie gesagt, leidenschaftliche, wenn auch nicht gelernte Köchin: „Ich habe Kunst in England studiert. Aber nach dem Studium hat es mich schnell wieder hierher gezogen.“

Verständlich – der Hof der Weißenbecks im Dachauer Hinterland ist einmalig schön. Ein alter Dreiseithof, seit Jahrhunderten im Familienbesitz. In den 50er Jahren hat Oma Anni – sie lebt nicht mehr – eine Gaststätte im Erdgeschoss des Wohnhauses eingerichtet. Beim Betreten der rustikal eingerichteten Stuben steigt der Duft nach altem Holz und frischem Essen in die Nase. Allerlei Klimbim an den Wänden verleiht den Räumen die persönliche Note.

Und der Garten erst: Alte englische Rosen blühen dort in üppiger Pracht, bunt leuchten Oleanderbüsche, so groß, dass sie nur mit dem Gabelstapler versetzt werden können. Abends duften betörend die Betunien. Wenn die zwei Köchinnen aus ihrem Küchenfenster schauen, sehen sie nicht nur Blumen: Wilder Wein rankt sich empor, Olivenbäumchen verbreiten südliches Flair und die Zitronen wachsen ihnen förmlich in den Mund.

„Bei uns ist immer weiß eingedeckt mit silbernen Leuchtern auf den Tischen“, sagt die Junior-Chefin. Überkandidelt geht es aber nicht zu. „Wir sind ein Familienbetrieb und das darf man ruhig merken.“ Vater Hans Weißenbeck (61) unterhält Jagdpachten in der Umgebung und liefert in der Saison frisches Wild. Von Mai bis August stehen Rehe, von November bis ins neue Jahr Fasane, Hasen und Wildenten aus eigener Jagd auf der Speisekarte.

Gans, Ente & Co. gibt’s das ganze Jahr – die Gäste wollten auch nicht einen Tag darauf verzichten. „Wir bereiten das Geflügel auf die einfachste Art zu. Nur Ausnehmen, Salzen, Pfeffern und Braten“, verrät Elisabeth. Bei der guten Fleischqualität ist nicht mehr nötig. Aber so ein Fleisch hat eben auch seinen Preis (siehe rechts).

Das Geflügel wird also fast von allein herrlich zart – um die handgeriebenen Kartoffelknödel wird umso mehr Aufwand betrieben. Elisabeth und Mutter Barbara schleudern die rohe Masse in großen Leinensäcken im Keller trocken. Wie zu Großmutters Zeiten. Von Oma Anni haben sie’s ja auch gelernt.

Speis und Trank:

- Stubenküken mit Kräuterfüllung, dazu Kartoffel-Gurkensalat: 14,50 €

- Halbe Freiland-Ente mit Kartoffelknödel, Blaukraut, Apfelkompott: 18,50 €

- Viertel Gans (riesig! reicht auch für zwei) mit Kartoffelknödel, Blaukraut, Apfelkompott, Selleriesalat oder Selleriepüree: 26,90 €

- Helles (0,5 l), Brauerei ­Siegenburger: 3,20 €

- Apfelschorle (0,5 l): 3,50 €

- Deutsche & österreichische Weine, Viertel ab 4,10 €

Quelle: tz

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