Nach dem Umbau zweigeteilt

Nachfolger für Münchner Kult-Restaurant gefunden: Koch aus Luxus-Lokal übernimmt - Startschuss im Sommer?

Die Neuen im Tantris: Küchendirektor Matthias Hahn (l.) und Küchenchef Benjamin Chmura.
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Die Neuen im Tantris: Küchendirektor Matthias Hahn (l.) und Küchenchef Benjamin Chmura.

Das Tantris wird nach dem Umbau in zwei Lokale aufgeteilt. Der noch unbekannte Koch, Benjamin Chmura (31), soll den größeren Teil der Restaurant-Legende in die Zukunft führen.

  • Neuer Küchendirektor im Tantris wird Matthias Hahn, der schon für Alain Ducasse gearbeitet hat.
  • Herr über den Herd wird der in Deutschland noch unbekannte Bejamin Chmura.
  • Vorherige Küchenchefs waren Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas.

München - Wenn das Tantris nach großem Umbau voraussichtlich im August wieder eröffnet, wird der Gourmet-Tempel mit derzeit bis zu 120 Plätzen in zwei eigenständige Lokale mit unterschiedlichen Küchen aufgeteilt sein. Unter dem großen Tantris-Auge findet weiterhin die „große Oper“ statt, das heißt große Menüs, sorgfältig abgestimmte Weinbegleitung. 70 Plätze wird dieses Lokal haben.

Aus dem Münchner Kult-Restaurant Tantris werden gleich zwei Lokale

Neu hinzu kommt das Restaurant im Gartensalon (30 Plätze geplant). „Es soll die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Tantris erlebbar machen“, kündigte Inhaber Felix Eichbauer an. Da nach dem großen Umbau die zahlreichen Treppen wegfallen, will man dort die Kunst des Servierens, die in der französischen Küche gepflegt wird, wieder aufleben lassen: Präsentieren, Tranchieren und Vorlegen. „Zeitgemäße Gastronomie“, wie es Eichbauer nennt. Unverändert bleibt der legendäre Einrichtungsstil des Hauses. Auch von außen verändert sich nichts: Das Tantris steht unter Denkmalschutz.

Nachdem der bisherige Küchenchef Hans Haas angekündigt hatte, Ende 2020 in den Ruhestand zu gehen, hatte Inhaber Felix Eichbauer zusammen mit seiner Frau Sabine zwei Jahre auf der ganzen Welt einen Nachfolger gesucht. „Die deutsche Küche ist oft zu verkopft. Mir fehlt es oft an Emotionalität“, erklärt Eichbauer sein Ansinnen.

München: Die Tantris-Inhaber sind bei der Nachfolger-Suche in Frankreich fündig geworden

In Frankreich wurden die Tantris-Inhaber schließlich fündig: Im Frühjahr gaben sie bekannt, dass Matthias Hahn künftig Küchendirektor sein soll. Er war zuletzt in verantwortlicher Position für den Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse tätig. Auch Benjamin Chmura hat in Frankreich gearbeitet, zuletzt im weltbekannten Drei-Sterne-Restaurant „Troisgros“ bei Roanne – als jüngster Chefkoch, der jemals dort tätig war. Eigentlich wollte er im kommenden Jahr sein erstes eigenes Lokal eröffnen. „Jetzt aber freue ich mich sehr auf meine neue Aufgabe.“

Der Herr der Töpfe im Tantris hört nach 29 Jahren auf: Spitzenkoch Hans Haas.

Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas*: Die drei Kochlegenden waren alle um die 30 Jahre alt, als sie Küchenchef im Tantris wurden. Der Neue, Benjamin Chmura, passt da genau ins Schema. Er ist 31 Jahre alt. Obwohl er internationale Wurzeln hat, kennt er das Tantris von klein auf. „Meine Großmutter wohnte 300 Meter entfernt“, erzählt Chmura. „Jedes Mal, wenn ich sie besuchte, sind wir daran vorbeispaziert.“

München: Neuer Küchenchef im Tantris, Chmura, hat im Institut Paul Bocuse gelernt

Der in Kanada geborene und in Brüssel aufgewachsene Sohn eines israelischen Dirigenten interessierte sich schon als Kind fürs Kochen. Mit 15 Jahren machte Chmura eine Schnupperlehre im Brüssler Restaurant „Le Passage“. Nach dem Abitur zog es ihn nach Lyon, wo er am „Institut Paul Bocuse“ die französische Hochküche von Grund auf erlernte. Seine erklärte Leidenschaft sind Saucen. Anschließend ging Chmura in die „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin im Elsass, Stationen in London und Australien folgten.

Und nun München. Chmura kündigte gestern an, sein Team international besetzen zu wollen. „Ich habe durch meine langjährigen Aufenthalte nicht zu so vielen deutschen Köchen Kontakt“, sagte Chmura, der fließend Deutsch spricht, wenngleich mit leicht französischem Akzent.

Otto Geisel, der etwa für die Strategieentwicklung des Eckart-Witzigmann-Preises verantwortlich ist, bewertet die Wahl des neuen Küchenteams Hahn/Chmura als „Fortführung der klaren Linie“. Produktküche werde so auch künftig im Mittelpunkt von Deutschlands bekanntestem Restaurant stehen. *tz.de ist Teil des Ippen-Digital-Netzwerks.

Für ein anderes Restaurant in München wurde jetzt auch ein Nachfolger gefunden. Der Herrschinger Wirt Peter Reichert übernimmt den Donisl und auch das Wiesn-Zelt Bräurosl.

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