Gans schön gut

Rezept: Niederbayerische Gans mit Maronenfüllung

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In vierter Generation betreibt Elfriede Kohlhuber ihren Stand mit Geflügel und Eiern.

München - Gutes aus der Heimat – das soll bei den Münchnern auf den Teller kommen. Zu Recht, denn die regionalen Produkte sind meist von bester Qualität. Zum Beispiel am Stand von Elfriede Kohlhuber auf dem Viktualienmarkt.

Geflügel und Eier kommen bei ihr aus der Nähe von München oder aus Niederbayern.

Seit 26 Jahren betreibt Elfriede Kohlhuber ihren Stand am Viktualienmarkt. Sie hat ihn 1990 von ihrer Mutter Elfriede Schmon übernommen. Von ihr stammt auch der Geschäftsname. Manche Stammkunden können sich sogar noch an ihre Oma Elise Bengler erinnern (siehe Foto rechts unten). Kohlhubers Urgroßeltern zogen selbst Gänse in Perlach groß, schlachteten und rupften die Tiere und verkauften sie an Kirchweih, Sankt Martin und Weihnachten auf dem Viktualienmarkt.

Das Geschäft mit Heimatprodukten wurde der 73-jährigen Standlfrau in die Wiege gelegt: „Als Kind musste ich schon fleißig mithelfen. Aber den Gänsebauch aufschneiden und die Innereien auslösen, das habe ich nicht gemocht. Schlachten – das könnte ich einfach nicht“, sagt Elfriede Kohlhuber. Muss sie auch nicht, das erledigen andere für sie. So der Geflügelhof Lugeder in Pleiskirchen aus dem Landkreis ­Altötting, von dem sie ihre Produkte frisch vom Erzeuger bezieht: die Gänse (das Kilo für 14,50 Euro), die Enten (zwischen 22 und 29 Euro) oder die Stubenküken (das Stück für 5 Euro).

Die Eier stammen vom Bentenrieder Hof in Prittlbach im Dachauer Land. Auf dem Bauernhof leben die Hühner in Boden- und Freihaltung. Die frisch gelegten Eier (zwischen 31 und 32 Cent das Stück) werden umgehend an Kohlhubers Stand auf den Viktualienmarkt geliefert.

Also, ran an den Herd! An St. Martin am 11. November kommt die Gans auf den Tisch (siehe Rezept).

Niederbayerische Gans mit Maronenfüllung (Rezept von Hans Jörg Bachmeier)

Zutaten für 6 – 8 Personen:

1 Gans (3 bis 4 kg: mit Innereien), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 g Semmeln (vom Vortag), 150 ml Milch, 50 g Petersilie, einige Stiele Beifuß. 5 Maronen (vorgegart und geschält), 3 Zwiebeln, 50 g Butter, 3 Eier, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, frisch geriebene Muskatnuss, 2 Äpfel, 1 EL Tomatenmark

Zubereitung:  Am Vortag die Flügel und den Hals von der Gans abschneiden, die Innereien herausnehmen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer und außen nur mit Salz würzen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Gans aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden ruhen lassen. Für die Füllung die Semmeln in der Milch einweichen. Die Innereien putzen und waschen. Petersilie und Beifuß waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Innereien und den Maronen fein hacken. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln.

Die Semmeln ausdrücken. Die Butter mit den Eiern verrühren, Innereien, Kräuter, Maronen, Zwiebeln und Semmeln untermischen und die Masse mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die Füllung in die Gans geben und die Öffnung mit Küchengarn oder Holzspießchen verschließen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen, Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die restlichen Zwiebeln schälen und vierteln. In einen großen Bräter etwa 1 1/2 l Wasser füllen, Hals, Flügel, Zwiebel und Äpfel darin verteilen.

Die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen und im Ofen auf der unteren Schiene ohne Deckel etwa 2 Stunden garen. Dann die Gans auf den Rücken legen und weitere 1 1/2 Stunden ohne Deckel garen. Währenddesssen immer wieder mit Bratensaft begießen. Zum Schluss den Backofengrill einschalten und die Gans 15 bis 20 Minuten kross braten.

Die Gans herausnehmen, kurz ruhen lassen und tranchieren. Die Fleischstücke und die Füllung warm halten. Vom Bratenfond das Fett abschöpfen. Flügel, Hals und Karkasse grob zerkleinern und mit den Zwiebeln und Äpfeln in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Bratenfond ablöschen und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung in feine Scheiben schneiden und mit der Gans auf Tellern anrichten.

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