Schimmel-Steaks als neuer Gourmet-Trend

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Samt Knochen hängen die Galloway-Rinderrücken im Reifeschrank, in dem eine Temperatur von zwei Grad herrscht und die Luft zirkuliert. Stefano De Giglio zeigt ein bereits ausgelöstes Stück. Nur fettreiche Rinderrassen eignen sich.

München - Viele Fleischliebhaber geraten in Verzückung, wenn sie „Dry Aged Beef“ hören. Das trocken abgehangene, am Knochen gereifte Rindfleisch liefert die besten Steaks der Welt – obwohl es schimmelig ist.

Ein weiß-grauer Flaum überzieht den rohen Rinderrücken – Schimmel. Während bei Lebensmittelkontrolleuren die Alarmglocken schrillen, läuft vielen Feinschmeckern bei dem Anblick das Wasser im Mund zusammen. Genau wie beim Geruch, den das Fleisch verströmt, wenn Stefano De Giglio die Tür der gläsernen Reifezelle öffnet, in der zwei edle halbe Galloway-Rinderrücken samt Knochen an Haken hängen – und verwesen! Tatsächlich riecht das gar nicht mal so schlecht. Nach Parmaschinken irgendwie.

Sobald das Rind gut abgehangen und die schimmelige Fettschicht entfernt ist, serviert es De Giglio in seinem Restaurant „Nero“ im Glockenbachviertel auf Holzkohle gegrillt, mit etwas Fleur de Sel und geklärter Butter – „eine Delikatesse!“, wie der 41-jährige Italiener mit funkelnden Augen betont.

Das sogenannte „Dry Aged Beef“ ist das Ergebnis alten Metzgerhandwerks: Weil man Rindfleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne legen kann, muss es vorher gut abgehangen sein. Bei diesem Reifungsprozess zersetzen Enzyme das Muskeleiweiß, wodurch das zähe Fleisch erst genießbar wird. Früher hängten die Metzger die Rinderrücken samt Knochen in kühle Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit. Der Schimmel, der sich auf der Fleischoberfläche bildete, schützte zwar vor Bakterien, aber die Metzger mussten ständig fürchten, dass er sich zu stark vermehrt und das Fleisch verdirbt.

Irgendwann wurde die Vakuumreifung erfunden. Der Vorteil lag nicht nur darin, dass die Metzger keine Angst mehr um ihr Fleisch haben mussten – sie ist auch ökonomischer: Fleisch, das in einer Vakuum-Verpackung im eigenen Saft reift, lässt sich platzsparend aufeinander stapeln. Vor allem aber verschrumpelt das Fleisch in den luftdichten Beuteln nicht, während es bei der Trockenreifung am Knochen etwa 25 Prozent seines Gewichts verliert. Allerdings produzieren Bakterien in den Vakuum-Beuteln Milchsäure. Anspruchsvolle Gaumen stören sich deshalb an der metallischen Note der im eigenen Saft gereiften Steaks. Nicht zuletzt aus diesem Grund haben New Yorker Spitzengastronomen die althergebrachte Methode der Trockenreifung bewahrt – und damit weltweit Kultstatus erreicht.

Stefano De Giglio ist einer der ersten, der sich traut, das schimmelige Rind in München anzubieten. Fünf Jahre lang hat er sich darauf vorbereitet. Jetzt steht eine computergesteuerte Reifezelle in seinem Restaurant, in dem eine konstante Temperatur von zwei Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent herrscht: „Wäre es wärmer, würde der Schimmel das ganze Fleisch befallen“, erklärt De Giglio.

Etwa zehn Wochen reifen seine Rinderrücken, die er von namhaften Züchtern aus Österreich, Bayern oder Südtirol bezieht. Das ist lang, denn schon nach einer Reifezeit von 28 Tagen darf das trocken abgehangene Rind als „Dry Aged Beef“ verkauft werden, wie Metzger Robert Franz vom „Frischeparadies“ an der Zenettistraße erklärt: „Aber je länger es reift, desto zarter und schmackhafter ist es.“ Franz bezieht sein „Dry Aged Beef“ bereits trockengereift und portioniert aus Irland: „Die Rinder fressen dort saftiges, reichhaltiges Gras und werden nur mit hochwertigem Getreide zugefüttert. Das schmeckt man!“

Allerdings eigne sich nicht jede Rinderrasse für die Trockenreifung: „Man braucht schon einen gewissen Fettgehalt“, sagt Franz. „Hereford, Angus oder Galloway haben eine schöne Marmorierung und eine ordentliche Fettschicht, die dann ja abgeschnitten wird.“

Bevor De Giglio das Fleisch auslöst, spritzt er den Schimmel mit einem Wasserstrahl vom Galloway-Rinderrücken. Zudem wird die verschimmelte und vertrocknete Außenschicht etwa vier Zentimeter dick abgeschnitten – ein weiterer Gewichtsverlust, der die Steaks teuer macht: Ein Kilo kostet bei De Giglio zirka 85 Euro – und das ist preiswert.

Während De Giglio sein lange abgehangenes Rind nur alle zehn Wochen anbieten kann, gibt es im Restaurant „Zum Goldenen Kalb“ mit seinen drei Reifeschränken das ganze Jahr über Porterhouse-, T-Bone- oder Rip-Eye-Steaks vom trocken abgehangenen Rind: „Wir verkaufen monatlich etwa 1,5 Tonnen Dry Aged Beef“, sagt Marko Huth. Mit Blick auf Lebensmittelkontrolleure betont der Wirt des Restaurants am Viktualienmarkt: „Aber unser Fleisch schimmelt nicht, es reift!“

Freilich hatte auch De Giglio bereits Besuch von Kontrolleuren. „Es gab überhaupt keine Beanstandungen“, sagt Daniela Schlegel vom Kreisverwaltungsreferat. Zwar dürfe das Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, damit keine Schimmelsporen überspringen, aber das sei durch den Reifeschrank gewährleistet. Die Behörde habe mit dem Wirt vereinbart, regelmäßig Proben zu entnehmen und zu untersuchen. Auch der Leiter der Toxikologie am Klinikum rechts der Isar, Professor Thomas Zilker, beruhigt: „Die meisten Schimmelpilze sind harmlos. Es gibt nur wenige, die gefährlich sind. Eine Lebensmittelvergiftung hat von Dry Aged Beef noch keiner bekommen.“

Der Gastronom Simi Berst hat in seinem Schwabinger Steak-Restaurant „KVR – Kapitales vom Rind“ keinen Reifeschrank stehen. Deshalb darf er sein Fleisch auch nicht selber abhängen. Er kauft das „Dry Aged Beef“ portioniert – im „Frischeparadies“ bei Robert Franz: „Mit den Fleischpreisen“, seufzt Berst, „verhält es sich wie mit den Benzinpreisen. Ein ständiges Auf und Ab und immer teuer. Aber Dry Aged Beef ist jeden Euro wert!“

Bettina Stuhlweissenburg

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