Großes Interview

Ein Sternekoch in der Krise: Das sagt Tantris-Chef Hans Haas über seine Küche, Corona und Abschiedspläne 

Hans Haas an dem Ort, wo er seit fast 30 Jahren die größten Geschmackserlebnisse kreiert: Das Tantris ist leer, die Tische nicht gedeckt. 
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Hans Haas an dem Ort, wo er seit fast 30 Jahren die größten Geschmackserlebnisse kreiert: Das Tantris ist leer, die Tische nicht gedeckt. 

Als Chefkoch des „Tantris“ ist Hans Haas seit fast 30 Jahren eine lebende Legende am Herd. Nun will er Ende des Jahres in Ruhestand gehen. tz-Kolumnisten Ulrike Schmidt sprach mit Haas über seine Abschiedspläne und vieles mehr.

  • Der Münchner Sterne-Koch Hans Haas will Ende dieses Jahres in den Ruhestand gehen.
  • Als Chefkoch des „Tantris“ ist Haas seit fast 30 Jahren eine lebende Legende am Herd.
  • tz-Kolumnisten Ulrike Schmidt sprach mit Hans Haas über Küche, Rezepte, Gäste, Corona-Krise, Abschiedspläne und noch mehr.

Hummerrot und Kaviarschwarz: Das Zwei-Sterne-Restaurant Tantris gilt als die Wiege der Sterneküche in Deutschland – der Münchner Bauträger und Gourmet Fritz Eichbauer (92) hat sich 1971 den inzwischen denkmalgeschützten Genusstempel nach einem Entwurf des Schweizer Architekten Justus Dahinden († 94) selbst zum Geschenk gemacht, um nicht immer in die Ferne reisen zu müssen, wenn er mit seiner Frau Sigrid-Ursula anspruchsvoll tafeln und trinken wollte. Die Nouvelle Cuisine war damals in aller Munde, eine Küche, die den Eigengeschmack frischer und hochwertiger Nahrungsmittel in den Mittelpunkt rückte. Es war ein Wagnis – und es hat lange gedauert, bis die Münchner das Tantris zu ihrer ersten Adresse machten. Millionen hat Eichbauer in seinen Gourmettempel investiert, die roten Zahlen immer wieder ausgebügelt – ein Schloss hätte er sich dafür kaufen können. Nächstes Jahr feiert das Tantris, dessen buddhistischer Name das Streben nach Vollkommenheit auf Tellern, in Gläsern und im Service verspricht, seinen 50. Geburtstag. Und in all den Jahren gab es nur drei Chefs: Acht Jahre Eckart Witzigmann, 13 Jahre Heinz Winkler und knapp 30 Jahre Hans Haas (63).

Der amtierende Chef Hans Haas ist in Tirol auf einem kleinem Bauernhof aufgewachsen; seinen Geschmack prägte seine Mutter, die aus einfachsten Zutaten die größten Geschmackserlebnisse zaubern konnte. Und so wollte Haas als junger Bursch nur eins: Koch werden. Er wurde einer der Allerbesten – mit ungeheurem Fleiß, Diziplin, Schöpfergeist und Demut. An Silvester ist sein letzter Arbeitstag. Hans Haas hört auf dem Höhepunkt seines Schaffens auf! 

Seit die Nachricht in der Welt ist, haben die Fans noch schnell weit im Voraus reserviert, um noch einmal Hans Haas auskosten zu können. Nun hat die Corona-Krise eine herbe Kerbe in das Grande Finale geschlagen. Seit zwei Monaten ist die berühmte orange geflieste Küche kalt, 50 Pfannen ruhen im Hintergrund, als tz-Kolumnistin Ulrike Schmidt den Sternekoch Hans Haas zum Gespräch dort trifft...

Herr Haas, wie ist das jetzt für Sie – eigentlich müsste hier Ihre Brigade auf Hochtouren laufen... 

Hans Haas: Sehr leer. Ungewohnt, wenn nichts brodelt und köchelt. Aber am27.Mai soll es Gott sei Dank wieder losgehen!

Was haben Sie die letzten acht Wochen gemacht – auch Ihre Kochschule war geschlossen?

Haas: Ich habe viel aufgeräumt, ausgemistet, weggeschmissen, all das gemacht, wofür ich sonst nie Zeit hatte. Persönlich war das für mich kein Problem. 

Sie sind 16-Stunden- Arbeitstage unter Hochdruck gewohnt – war das jetzt ein kleiner Vorgeschmack auf Ihren Ruhestand...

Haas: Ja, klar, aber ich werde immer was tun, ich werde nie nichts tun. Mit meiner Frau mach ich viel Sport, wir gehen in die Berge, Skifahren, auch meine Kunst mit den Skulpturen möchte ich ausbauen. 

Hans Haas: „Kochen ist für mich Vergnügen, nie Arbeit“

Sie schauen sehr erholt aus – nur Ihr Grande Finale ist jäh unterbrochen... 

Haas: Das ist sehr bedauerlich – vor allem für die Gäste. So haben wir uns das nicht vorgestellt, aber es ist wie es ist, und wir müssen das Beste daraus machen, sodass wir dann wieder voll losstarten können.

Haben Sie sich während des Lockdowns neue Rezepte ausgedacht?

Haas: Ja, ich habe mich inspirieren lassen – gelesen, Sachen angeschaut... Was halt schade ist: Jetzt in der Spargelzeit könnte man so schöne Gerichte machen!

tz-Kolumnistin Ulrike Schmidt besuchte Sternekoch Hans Haas in seinem noch geschlossenen Reich.

Wenigstens Ihre Frau Ina und Ihre beiden Kinder haben profitiert...  

Haas: Ja, das hab ich immer gern gemacht. Lieber als die Arbeit auf dem Feld oder im Stall. Die Kuchl war mein Platz. 

Welche Geschmäcker und Gerüche haben aus Ihrer Kindheit überlebt? 

Haas: Diese Graukäs- Krapfen meiner Mutter – dazu gab es unsere eigene frische Buttermilch; den Geschmack hab ich heut’ noch auf der Zunge. Oder was ein ganz einfaches, aber immer gutes Gericht war: Meine Mutter hatte im Garten Bohnen; die hat sie ein bissl gekocht; Zwiebeln und ein bissl Speck in der Pfanne angebraten, die Bohnen dazu, gute Butter und frische Semmelbrösel darauf– das ist für immer hängengeblieben. Bei uns war es einfach, aber immer gut. 

Die drei Chefs vom Tantris: Eckart Witzigmann (re.) hat als Erster die Sterne fürs Tantris vom Himmel geholt, dann kamHeinz Winkler (li.), auf ihn folgte Hans Haas

Bereiten Sie manchmal noch Gerichte Ihrer Mutter zu?

Haas: Ja, öfter! Das liebt die Familie. 

Und hat Ihre Mutter die Rezepte aufgeschrieben?

Haas: Nein! Wenn du gefragt hast: Ja, wie machst jetzt das? Dann kam: da a Handvoll, da a Prise... Das haben die alten Leute einfach so drin; die haben den besten Teig nach Gefühl gemacht. Und das ist beim Kochen entscheidend, wie auch der Geschmack. Natürlich brauchst du manchmal Rezepte, aber wenn du so was Normales machst, muss man es nicht in Gramm fassen, das geht allein mit Gefühl und Geschmack.

Was wäre nicht Ihr Ding? 

Haas: Für mich war die Molekulare Küche nie ein Thema. Sie ist nichts Schlechtes, aber eben nicht mein Stil. Ich glaube, es ist wichtig, authentisch zu sein und seine eigene Handschrift zu haben. Wenn man einen angerichteten Teller sieht, sollte man sofort erkennen können, von wem er ist. Es ist etwas Großes, wenn man einen Stil geprägt hat.

Zwei kongeniale Teams: Hans Haas mit seiner Sous-Chefin Sigi Schelling ...

Zu Ihrem Stil gehören regionale Produkte höchster Qualität, die unter Ihren Händen ihren Eigenschmack entfalten. Sie übertünchen nichts... 

Haas: Ich unterstütze nur. Das ist die Kunst, das Produkt in seiner Natur zum Geschmackserlebnis zu bringen, dass es vielleicht sogar eine Erinnerung wachruft. Das geht nur mit Gemüse oder Fleisch, das natürlich erzeugt wurde. Und a Bröckerl Butter ist immer gut!

Aber a Butter von der Alm gibt’s in München eher selten... 

Haas: Wir haben noch einen, der uns Bauernbutter liefert. Und das schmeckst du! Die spritzt auch noch in der Pfanne, weil sie noch ein bisserl Wasser hat. Aber das Problem ist heute, dass viele den Geschmack gar nicht mehr kennen und ihn dann auch nicht mögen, weil er ihnen zu intensiv ist. Vielleicht denkt man jetzt, mit der Krise, auch wieder ein bisserl mehr über unsere alten Werte nach. Zufriedenheit und Dankbarkeit – das ist wichtig, und wie es uns allerweil noch saugut geht. Es geht weiter, vielleicht ein bissl anders, aber es geht weiter. 

...und mit seiner Frau Ina.

Warum hören Sie gerade jetzt auf?

Haas: Ich finde es wichtig, am Höhepunkt zu gehen. Irgendwann würde der Tag kommen, an dem einer sagt: Er ist immer noch da, und es ist nicht mehr so gut. Das ist wie bei Sportlern: Viele verpassen den Absprung, wenn sie oben sind. Deshalb hab’ ich auch so viel Respekt vor Marcel Hirscher, der nach seinem größten Erfolg gesagt hat: Ich hör’ auf! Was hätte er noch mehr erreichen können? Er wird ewig der größte Skifahrer sein. Aber wenn er noch weitergefahren und irgendwann Zweiter, Dritter geworden wäre – das ist halt nichts für ihn. 

Für Sie auch nicht. Was unterscheidet den Hans Haas heute von dem vor 20 Jahren?

Haas: Die Küche hat sich immer weiterentwickelt – sie ist noch feiner, filigraner geworden, aber der Stil hat sich nicht dramatisch verändert. Ich habe nie Moden mitgemacht, und so ist auch nie so ein großes Bohei um meine Küche gemacht worden, aber ich hab’ viele Dinge geprägt, die heute andere weiterführen.

Hans Haas: „Das Tantris war immer einer Talentschmiede“

Auf was sind Sie besonders stolz? 

Haas: Dass viele, die aus dem Tantris herausgegangen sind, etwas daraus gemacht haben und heute selber große Chefs sind. Das Tantris war immer eine Talentschmiede. Wenn es hier einer gut gemacht hat, hat man auch später noch was von ihm gehört. So wird man auch von der Sigi Schelling, meine Sous-Chefin, nicht zu spät hören. Sie ist der Wahnsinn, und sie hat mich die ganzen Jahre unterstützt.

Als Sternekoch muss man sich der Kritik eines Gastes stellen – nicht immer ist sie qualifiziert. Wie sind Sie damit umgegangen? 

Haas: Wenn sie gerechtfertigt ist, gibt es gar keine Frage. Und wenn der Gast sagt, es ist versalzen, ist es versalzen, ob es so ist oder nicht, dann wird was Neues gemacht. Wichtig ist, dass es der Gast am Tisch sagt, wenn ihm etwas nicht zusagt,um der Küche noch mal eine Chance zu geben. Es ist wichtig, eine Reklamation ernst zu nehmen und nicht abzutun, egal wie gerechtfertigt sie ist. Denn wenn sie dich nicht interessiert, dann siehst du den Gast nie wieder.

Hat Sie auch mal eine Kritik verletzt?

Haas: Ja, schon. Zwei-, dreimal. Wenn die Kritik objektiv nicht richtig ist, dann verletzt es. So was muss man aber auch wieder abhaken können. 

Ich hab mal gelesen, Sie wollen noch mal eine Berghütte bewirtschaften... #

Haas: Nein, das stimmt nicht. Gastronomisch werde ich nichts mehr machen.

Das heißt: Nie wieder Hans Haas zum Essen, außer für Ihre Frau... 

Haas: Wahrscheinlich nicht. Denn wenn ich so etwas wie eine Berghütte machen wollte, dann ja nur so, dass es wirklich gut ist, und dann ist es wieder genauso viel Arbeit. Ich glaube, wenn einer so lange gekocht hat wie ich – 50 Jahre –, dass man da auf eine schöne Zeit zurückblicken kann, und jetzt will ich Dinge machen, worauf ich mich mein Leben lang gefreut habe. Und mit meiner Kunst – das wird auch noch mal richtig gut werden!

Worauf freut sich Ihre Frau Ina?

Haas: Dass wir mehr gemeinsam machen können. 

Werden Sie Ihrer alten Heimat Tirol wieder mehr die Ehre erweisen?

Haas: Meine Geschwister leben noch dort. Ich habe immer ein altes Haus gesucht, aber das ist sehr schwierig. Das wär noch was, so ein altes Haus umbauen zu können. Aber es muss nicht sein. Wir haben es doch schön, so wie es ist. Wenn sich die Leute wieder mehr darauf besinnen würden und schätzen, was sie haben, respektvoller sind – das täte allen gut. Jetzt in der Krise haben alle plötzlich wieder angefangen zu backen, es gab keine Hefe mehr. Warum haben wir das nicht vorher getan? Und wenn man so durch die Straßen geht oder mit dem Radl fährt – überall riecht es nach Essen. Man muss nicht immer weg, es ist auch daheim sehr schön. 

Geplant war ursprünglich ein dreitägiges Abschiedsfest zu Silvester – mit insgesamt 500, 600 Leuten. Was wird jetzt werden? 

Haas: Wir müssen sehen, was wir überhaupt machen dürfen. Es soll aber auf jeden Fall etwas Lockeres werden.

30 Jahre waren das jetzt für Sie im Tantris...

Haas: Ja, und die waren einfach schön! Mit der Inhaberfamilie Eichbauer, das war eine wunderbare Zusammenarbeit, sonst hätte das nie so funktioniert. 

Hans Haas: „Ich finde es wichtig, am Höhepunkt zu gehen“

Sie hatten eine große Freiheit... 

Haas: Eine ganz große. Es hat auf beiden Seiten gepasst, das war das Wunderbare. Es war eine harmonische und gute Zusammenarbeit, und es ist gut und erfolgreich gelaufen, die Gäste waren zufrieden, das macht mich schon ein bisschen stolz.

Sie sind sehr bescheiden. Wenn Sie gehen, geht eine Ära zu Ende. Viele sind traurig...

Haas: Es muss keiner traurig sein. Es geht gut weiter. 50 Jahre Tantris, 30 Jahre Hans Haas – besser kann man nicht aufhören, und besser kann man auch keinen Neuanfang machen. 

In all den Jahren, die ich Sie kenne, habe ich Sie als dankbaren Menschen erlebt, obwohl Sie eine lebende Legende am Herd sind... 

Haas: Es ist wichtig, dass man dankbar ist, für das, was man hat und was man hat erreichen dürfen. Das Tantris war für mich ein Glück. Es war viel Arbeit, aber nie schwierig

Was darf bei Ihrem letzten Menü im Tantris nicht fehlen?

Haas: Ich glaube, es wird ein paar Klassiker geben. Das Schöne an meiner Küche war ja immer, dass sie nachhaltig und regional war, noch bevor dies in aller Munde war. Für mich war es normal, darauf zu achten, wie die Tiere aufgewachsen sind, ob sie respektvoll behandelt und stressfrei geschlachtet werden. 

Also – das letzte Menü?

Haas: Da ist bestimmt ein Kalbskopf dabei; und bestimmt auch Lauchpüree mit Kaviar, Geschmortes... Ja, es wird schon noch mal was werden! Auf jeden Fall ein schöner Abschluss, so dass ich mit einem guten Gefühl hier rausgehen kann, und es dann wieder gut weitergeht. Dann ist alles erreicht!

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