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Hans Haas sagt Servus

Der leise Abschied der Kochlegende vom „Tantris“ - zweiter Lockdown macht Wiedereröffnung vorerst unmöglich

Hans Haas, Kochlegende vom „Tantris“.
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Hans Haas, Kochlegende vom „Tantris“.

30 Jahre lang 18 Stunden Vollgas täglich: Hans Haas, die Kochlegende vom Münchner „Tantris“, hat sich vom Herd verabschiedet. Den dritten „Michelin“-Stern hat er nie bekommen - was ihn nie gestört hat.

München - „Ja mei, so ist es jetzt halt.“ Jammern war noch nie sein Ding. Hans Haas nimmt die Dinge, wie sie sind. Das geplante mehrtägige Abschiedsspektakel fällt aus. Corona. In Jeans und grauem Pulli steht Haas im leer geräumten „Tantris“, dem legendären Nobelrestaurant im Münchner* Stadtteil Schwabing. Gerade verpackt er die kunterbunte Skulptur aus Fischkarkassen, die er einst im Tantris verkocht hat. Der Sternekoch verlässt die Bühne leise und unaufgeregt. Eigentlich passt der Abgang zu dem Küchenmeister, der nie Aufsehen um seine Person machte und stets lieber seine Küche in den Mittelpunkt stellte.

So war ein Samstag im Herbst völlig ungeplant sein letzter Arbeitstag im wohl berühmtesten Gourmet-Tempel der Republik. Sein letztes Gericht? „Ich weiß es gar nicht mehr. Reh oder Lamm?“, sagt der Küchenmeister ein paar Tage später. „Ein ganz normaler Abend halt, dem man nicht besondere Beachtung geschenkt hat.“

Tantris: Zweiter Lockdown macht Wiedereröffnung unmöglich

Der zweite Lockdown hat eine Wiederöffnung des Tantris bis Jahresende unmöglich gemacht. Aus den fulminanten Hans-Haas-Abschiedswochen zum Jahreswechsel wird nichts, eine Zoom-Schaltung mit der Inhaber-Familie Eichbauer bei der Präsentation des neuen Küchenchefs Benjamin Chmura war Haas’ letzter offizieller Auftritt. Nach einem Umbau wird im Tantris voraussichtlich im Sommer wieder serviert. Chmura kochte davor im „Troisgros“ im französischen Roanne (3 Michelin-Sterne).

„Wir wären im November und Dezember komplett ausgebucht gewesen.“ Man hört an der Stimmlage, dass es Hans Haas freut, dass viele Gäste von ihm und seiner Kunst Abschied nehmen wollten. Denn genau das ist es, was ihn mehr als alle Preise wirklich auszeichnet: Hans Haas war stets für seine Gäste da. 18 Stunden Vollgas, 30 Jahre lang. „Das Schönste für mich ist, wenn der Gast zufrieden und glücklich nach einem Abend im Tantris nach Hause gegangen ist.“

Seit 1991 hat der gebürtige Wildschönauer im Tantris gekocht und seitdem zahlreiche Preise eingeheimst: Der Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler erkochte in München-Schwabing bereits im ersten Jahr zwei „Michelin“-Sterne, die er durchgehend hielt. Der „Feinschmecker“ bewertete die von ihm geleitete Küche mit fünf von fünf möglichen „F“ und zeichnete Haas 2019 mit dem „Feinschmecker-Gastro-Award“ in der Kategorie „Lebensleistung“ aus. Der „Gault Millau“ folgte erst vor wenigen Wochen mit der Würdigung für Haas’ Lebenswerk. „Eine Bestätigung, dass man vieles richtig gemacht hat“, freut sich der 63-Jährige.

Hans Haas kochte im Tantris saisonal und regional

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, der Haas 1982 als seinen Sous-Chef ins damalige „Aubergine“ nach München holte, schätzt seinen einstigen Schüler sehr, besonders dessen „langjähriges Auseinandersetzen mit der Kunst des Kochens, seinen ganz persönlichen und hervorragenden Stil und die Liebe zum Detail und zum Produkt“. Damit habe Haas die Ausbildung des Kochnachwuchses über Jahre geprägt.

Nur der dritte Stern blieb der scheidenden Kochlegende verwehrt. Man glaubt ihm, wenn er sagt: „Das war nicht schlimm. Drei Sterne waren nie mein Ziel.“ Die zwei Sterne seien genau richtig für seinen Küchenstil gewesen. „Ich wollte immer, dass der Laden läuft und voll ist und dass die Gäste wiederkommen.“ Lange bevor es populär wurde, kochte Haas saisonal und regional. Auf höchstem Niveau. Seine Kindheit auf einem Bauernhof in Tirol hat den Küchenmeister geprägt: „Bei uns wurde immer schon alles vom Tier verwendet“, sagt er. Auch schon, bevor „Nose to Tail“ in Mode gekommen sei – also das Verkochen vom Kopf bis zum Schwanz. „Und wir wussten, woher die Lebensmittel kamen. Diesem Grundsatz bin ich immer treu geblieben.“ Auch als Sternekoch pflegte er stets den Kontakt zu den Produzenten, freute sich, wenn seine Pilzsammler bei ihm in der Küche die heimische Ware ablieferten. Haas’ Küchenphilosophie war über all die Jahre: „Das Grundprodukt muss man spüren – egal, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wenn man es so will, dann mache ich eine einfache Küche, ohne viel Firlefanz.“

Marillenmarmelade im Tantris heiß begehrt: Es gab sie nirgends zu kaufen

30 Jahre am Tantris-Herd. Sein schönstes Erlebnis? Da muss er lange nachdenken. „Wenn die Stammgäste ins Tantris gekommen sind und mich gefragt haben, wie die Marillen-Ernte in diesem Jahr war“, sagt er schließlich. Dann wusste er, dass sie sich nichts sehnlicher erhofften, als ein Glas von Hans Haas’ eingekochter Marillen-Marmelade. Denn das Obst-Einkochen war legendär: Eine Tonne verarbeitete das Küchenteam jedes Jahr in nur einer Nacht. „Wir haben uns alle auf den Termin gefreut – und waren froh, wenn es wieder vorbei war“, erzählt Haas mit einem breiten Grinsen.

Die berühmten Weckgläser mit dem blauen Deckel waren heiß begehrt, denn die Marillenmarmelade gibt es nirgends zu kaufen. Der Meister persönlich verschenkte sie, was die Gläser noch wertvoller machte. Hans Haas ist eben eine Marke, auch wenn er sie monetarisierte.

Jetzt kocht der große Küchenmeister nur noch für seine Frau Ina, der er dankt, dass „sie ihm in all den Jahren den Rücken freigehalten hat“. Auch die Kochschule gehört der Vergangenheit an. Und wenn’s ihn packt, schreibt Hans Haas vielleicht doch noch ein Kochbuch. Seine Anhänger würde es freuen. - *tz.de ist Teil des Ippen-Netzwerks.

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