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Spitzenkoch übernimmt Traditionswirtschaft - und will auf Veganes weiter verzichten: „Passt einfach nicht“

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Von: Stephanie Ebner

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Hans Jörg Bachmeier vor der Wirtschaft „Beim Sedlmayr“ mit Rudi Färber.
Hans Jörg Bachmeier (r.) übernimmt „Beim Sedlmayr“ von Rudi Färber (l.). © Oliver Bodmer

Der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier übernimmt die Traditionswirtschaft „Beim Sedlmayr“. Kult-Wirt Rudi Färber bleibt den Gästen bis 2024 als Küchenchef erhalten.

München - Rudi Färber ist in München Kult. Nicht nur zahlreiche Prominente lieben die Küche des traditionsbewussten 73-jährigen Kochs am Viktualienmarkt. Auch die Einheimischen wissen seine Kochkünste zu schätzen. Denn bei ihm gibt es noch die klassische Münchner Küche, die man sonst kaum noch auf den Speisekarten der Stadt findet: Briesmilzwurst und saure Nieren etwa. Seine Kalbskopfbackerl beispielsweise sind legendär, ebenso wie die Kalbsfüße. Manche kommen allein des Kaiserschmarrns wegen in das Wirtshaus. Färber verspricht: „Das Rezept verrate ich meinem Freund Hans Jörg. Tradition soll nicht verloren gehen.“

Anmerkung der Redaktion

Dieser Text ist bereits in der Vergangenheit erschienen. Er hat viele Leserinnen und Leser besonders interessiert. Deshalb bieten wir ihn erneut an.

München: Trotz neuem Pächter - klassische bayerische Küche soll beim „Sedlmayr“ erhalten bleiben

Hans Jörg Bachmeier (56) betreibt derzeit bereits nur einen Steinwurf entfernt sein 2020 eröffnetes „Bachmeiers Genussfreuden“. Dem neuen Pächter ist wichtig, dass „die DNA des Wirtshauses und dessen Gerichte erhalten bleiben“ – trotz aller Trends, die es in der Küche gibt. Vegane Gerichte wird man beim „Sedlmayr“ deshalb auch in Zukunft vergeblich suchen – „das passt einfach nicht zur klassisch bayerischen Küche“. Da sind sich Bachmeier und Färber einig. Das vegetarische Angebot dagegen wird minimal ausgebaut – so steht künftig ein Sellerieschnitzel neben den obligatorischen Käsespätzle auf der Karte.

In einem Punkt ist die Münchner Küche des Rudi Färber dagegen schon immer modern: Der Küchenchef hat schon immer nach dem jetzt so hochgelobten „Nose-to-Tail“-Prinzip gekocht. Das ganze Tier landete sozusagen im Kochtopf, nicht nur die edlen Teile.

Die Tradition lebt also weiter. Bachmeier sagt: „Wir führen das Konzept Sedlmayr so fort. Niemand wird seine Lieblingsspeisen vermissen.“ Rudi Färber ergänzt: „Ich bin froh, Hans Jörg an meiner Seite zu haben. So kann ich mich Schritt für Schritt zurückziehen.“

München: Diese Pläne hat Bachmeier noch mit dem „Sedlmayr“

Bachmeier übernimmt außerdem das komplette Service-Personal des „Sedlmayr“. Auch an der Inneneinrichtung – gediegen münchnerisch – soll sich in naher Zukunft nichts ändern.

Mit seiner legendären Küche und seiner Gastfreundschaft habe er sich eine echte Fangemeinde geschaffen, betont Andreas Steinfatt. Der Geschäftsführer der Paulaner-Brauerei sagt: „Wir freuen uns sehr, dass Färber jetzt praktisch selbst einen Nachfolger einarbeitet. Und der für ihn und auch für uns nicht nur Kollege, sondern auch Freund ist.“

Nur in einem Punkt sind sich die beiden Freunde nicht einig: nämlich wenn es um Fußball geht. Färber ist ein eingefleischter Löwe und Mitglied auf Lebenszeit. Die Meistermannschaft von 1966 hat bei ihm sogar ihr 50-Jähriges gefeiert. Bachmeiers Herz dagegen schlägt für den FC Bayern.

Traditionswirtschaft „Beim Sedlmayr“ - die Geschichte des neuen Pächters

Bachmeier liebt seine bayerische Heimat. Sein Motto in der Küche lautet „einfach und gut.“ Der gebürtige Eggenfeldener absolvierte 1983 seine Kochlehre im elterlichen Betrieb. Im Anschluss arbeitete er 1984 in der Kupferpfanne in Fürth, 1988 im Tantris München bei Heinz Winkler. Von 1989 bis 1991 kochte er im Kurhausstüberl bei Alfons Schuhbeck in Waging am See, anschließend arbeitete er bei Feinkost Käfer. Von 2004 bis 2020 leitete er sein eigenes Restaurant „Blauer Bock“. Seit Oktober 2020 betreibt er sein Restaurant „Bachmeier“ an der Westenriederstraße 43 – gut hundert Meter vom „Sedlmayr“ entfernt. Seit März 2012 sieht man den Spitzenkoch zudem regelmäßig im Bayerischen Fernsehen – in „Einfach. Gut. Bachmeier“. Außerdem hat Bachmeier schon mehrere Kochbücher verfasst.

In etwa zwei Jahren stehen umfassende Sanierungsarbeiten am Gebäude an. Dann wird der „Sedlmayr“ vorübergehend geschlossen. Beim Sedlmayr. Westenriederstraße 14. Wiedereröffnung nach kleiner Küchenrenovierung am kommenden Dienstag. Geöffnet immer dienstags bis samstags.

Wirtshaus mit ereignisreicher Geschichte

Das Wirtshaus „Beim Sedlmayr“ ist ein Lokal mit ereignisreicher Geschichte: Im Februar 1989 eröffnet der Volksschauspieler Walter Sedlmayr „Beim Sedlmayr“ an der Westenriederstraße 14 in unmittelbarer Nähe des Münchner Viktualienmarkts. Davor hatte die Wirtschaft schlicht „Fischerwirt“ geheißen. Bei der Eröffnung soll der beliebte Schauspieler den Spruch „Wer nichts wird, wird Wirt“ umbenannt haben – in „Wer was geworden ist, kann nur noch Wirt werden“. Den Beweis, ob er auch ein guter Wirt gewesen wäre, konnte Sedlmayr nicht mehr antreten: Er wurde nur ein Jahr später, am 14. Juli 1990, ermordet in seiner Schwabinger Wohnung aufgefunden.

Davor hatte der Schauspieler seinem Ziehsohn, dem er anfangs die Leitung der Gaststätte übertragen hatte, diesen Job wieder entzogen. Mehr noch: Sedlmayr wollte diesen auch enterben. Er war ihm auf die Schliche gekommen, dass er Ware im großen Stil unterschlagen hatte. Im Mai 1990 kam es zum Zerwürfnis zwischen Sedlmayr und dem Ziehsohn. In einem Indizienprozess wurde dieser zu lebenslanger Haft verurteilt.

„Beim Sedlmayr“ soll das Lokal auch künftig heißen. Im Jahr 2000 übernahm der Münchner Kult-Wirt Rudi Färber die Wirtschaft, die er zu einer Institution der bayerischen Küche in der Münchner Innenstadt machte.

(se)

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