Münchner Wissenschaftler entdecken neuen krebserregenden Stoff in Frittiertem

Wie gefährlich sind Pommes?

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Münchner Wissenschaftler haben einen neuen krebserregenden Stoff in Frittiertem entdeckt.

München - Schon wieder ein Pommes-Skandal! 2002 erschütterte die Nachricht vom Krebserreger Acrylamid das Land, Pommes, Chips, Knäckebrot, Kekse, Röstzwiebeln – alle möglichen Lebensmittel galten plötzlich als giftig.

Mittlerweile hat die Industrie den Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln deutlich verringert. Jetzt aber haben Wissenschaftler der TU München einen Stoff in Pommes und Chips nachgewiesen, der „wesentlich gefährlicher“ sei als Acrylamid – das krebserregende Glycidamid! Wie gefährlich ist der Stoff? Die tz hat die wichtigsten Fragen geklärt:

Was ist Glycidamid?

Die Substanz ist eng verwandt mit Acrylamid und entsteht laut TU beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen. Aus der Aminosäure Asparagin entsteht dabei Acrylamid, das wiederum mit Sauerstoff oder so genannten Hydroperoxiden weiter zu Glycidamid reagiert. Bereits bekannt war, dass diese Substanz beim Menschen beim Abbau von Acrylamid in der Leber entsteht. Nun wurde sie aber direkt in Chips und Pommes nachgewiesen. Was im Körper passiert, wenn der Stoff direkt mit der Nahrung aufgenommen wird, muss nun erforscht werden.

Warum ist der Stoff so gefährlich?

Glycidamid löst selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen aus. Daraus folgt die Gefahr, dass der Stoff beim Menschen Krebs entstehen lässt.

Soll ich jetzt keine Pommes oder Chips mehr essen?

Doch, beruhigt Dr. Michael Granvogl, der den Glycidamid-Nachweis durchgeführt hat. In Chips, vorgebackenen und selbst hergestellten Pommes wurden 0,3 bis 1,5 Mikrogramm Glycidamid pro Kilogramm gemessen. „Einmal Pommes Frites pro Woche kann man sich ruhig gönnen.“ Bei großen Mengen steige die Gefahr allerdings.

Wie kann ich mich vor Glycidamid schützen?

Auf die verwendeten Öle achten! Werden Kartoffelstücke in gesättigten Fetten frittiert oder gebraten (z.B. Palmöl oder Kokosfett), ist die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Deutlich höher ist sie bei ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fetten (Sonnenblumenöl). Olivenöl wurde noch nicht untersucht.

Heißt das: Sonnenblumenöl lieber meiden?

Nein, sagt Dr. Granvogl. Die darin enthaltenen mehrfach ungesättigte Fette gelten weiterhin als gesund. „Wenn Sie Sonnenblumenöl in Spaghettiwasser geben, spielt das Thema Glycidamid keine Rolle.“ Wichtig ist: Nicht zu stark erhitzen! „Unsere Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte.“

Lesen Sie auch:

Münchner Forscher: Krebsauslösendes Glycidamid in Pommes

Worauf soll ich nun beim Kochen achten?

Hier gilt die Regel: „Vergolden statt verkohlen.“ Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um die 120 Grad.

Andrea Stinglwagner

Quelle: tz

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