1. tz
  2. München
  3. Wiesn

Haxn, Hendl und Schweinsbraten: Chef-Metzger vom Augustiner erklärt, woher das Fleisch für die Wiesn kommt

Erstellt:

Von: Phillip Plesch

Kommentare

Tobi Ende auf dem Gut Granerhof bei Böbing.
Verantwortlich für die Metzgereiprodukte im Augustinerzelt ist Tobias Ende. © Achim Schmidt

Tobias Eder arbeitet in der Metzgerei auf dem Gut Granerhof. Von hier kommt das Fleisch für das Augustiner-Festzelt auf der Wiesn. Der Betriebsleiter gibt uns einen Einblick

München – Tobias Ende nimmt einen tiefen Atemzug. Er lässt seinen Blick über die weiten Felder, das Wildtiergehege, den See und den angrenzenden Wald schweifen. Dann spricht er – überlegt und entspannt: „Ich bin wunschlos glücklich. Ich mache hier meinen Traumberuf für einen Traumarbeitgeber!“

Ende (45) ist Betriebsleiter der Metzgerei auf dem Gut Granerhof bei Böbing (Kreis Weilheim-Schongau). Das gehört der Familie Vollmer, den Wirten des Augustiner-Festzelts. „Vor 24 Jahren haben wir den Hof übernommen“, berichtet Wirt Manfred Vollmer (79). 2000 eröffnete die Metzgerei – seitdem ist der Oberhausener Tobias Ende schon dabei. Ursprünglich hatte er eine Lehre als Koch gemacht, dann kam die Umschulung.

Oktoberfest 2022: Fleischproduktion fürs Augustiner Stammhaus und die Wiesn

Fünf Metzger schaffen hier täglich frisch die Waren ran, die unter anderem im Augustiner Stammhaus aufgetischt werden – und im Hofladen zu kaufen sind. Das Fleisch dazu ist aus dem niederbayerischen Landshut. Jeden Tag kommt eine neue Fuhre.

Tobias Ende in der Küche auf dem Hof in Böbing.
Verantwortlich für die Metzgereiprodukte auf dem Hof in Böbing ist Tobias Ende. © Achim Schmidt

Und auch während der Wiesn wird in Eigenproduktion alles am Tag vorbereitet. Konkret beginnt das etwa eine Woche vor Wiesn-Start. Schließlich machen die Vollmers beispielsweise auch Nudeln, Käspress- und Spinatknödel selbst. Das Pensum für die Mitarbeiter steigt, immerhin läuft der Alltag nebenbei weiter. „Während der Wiesn gehen die Arbeitstage früher los, aber das ist normal, darauf sind wir eingestellt“, sagt Ende. Er ist stolz darauf, seinen Teil zum Oktoberfest beizutragen. Das sei schließlich Tradition und gehöre zu Bayern und zu München.

Der Kampf um Wiesn-Reservierungen ist in vollem Gange: Wie Sie noch an Tische auf dem Oktoberfest 2022 kommen.

Wiesn 2022: Nach Corona-Pause Fleischbedarf schwer einzuschätzen

Welche Mengen heuer auf der Wiesn gebraucht werden, ist für Tobias Ende schwer einzuschätzen. Bis 2019 gab es Zahlen, an denen sich die Metzger orientieren konnten. Heuer ist die Nachfrage – wie so vieles andere auch – ungewiss. „Wir machen alles normal und hoffen das Beste“, sagt der 45-Jährige. Eines ist aber in jedem Fall klar: Die Qualität muss stimmen! „Unsere Stammgäste, auch aus dem Lokal, sind einen Standard gewöhnt – und der gilt auch auf dem Oktoberfest. Etwas anderes gibt es nicht“, stellt der Metzgerei-Chef klar. Eine Rückmeldung gebe es in dem Job täglich. „Und das ist auch gut so“, sagt Ende.

Mit seinen vier Kollegen ist er ein eingespieltes Team. Es läuft. Bei Arbeiten im Freien bleibt dann auch mal Zeit, die Idylle auf dem 130 Hektar großen Anwesen zu genießen. Tobias Ende weiß das zu schätzen. Hier hat er sein Glück gefunden.

Augustiner-Festzelt auf der Wiesn: Die Wirtefamilie

Manfred Vollmer mit Sohn Thomas Vollmer im Augustiner Stammhaus München. (Achivfoto)
Manfred Vollmer mit Sohn Thomas Vollmer im Augustiner Stammhaus München. (Achivfoto) © Sigi Jantz

Die Augustiner-Festhalle führen die beiden Wiesn-Wirte Manfred (79) und Thomas Vollmer (50). 1988 wurde Vater Manfred Wiesn-Wirt, 2012 holte er seinen Sohn Thomas als Wirt mit ins Boot. Außerdem leiten die beiden das Augustiner Stammhaus. Das Restaurant liegt an der Neuhauser Straße. Dort hat mittlerweile Thomas das Sagen. Die Vollmers freuen sich schon jetzt auf ihre traditionelle Mass Augustinerbier zum Abschluss eines erfolgreichen Wiesn-Tags.

(Unser München-Newsletter informiert Sie regelmäßig über alle wichtigen Geschichten aus der Isar-Metropole. Melden Sie sich hier an.)

Oktoberfest: Die Augustiner-Festhalle

Das Augustiner Festzelt auf der Wiesn. (Archivfoto)
Das Augustiner Festzelt auf der Wiesn. (Archivfoto) © Michael Westermann
Bierpreis:12,80 Euro
Brauerei:Augustiner
Halbes Hendl:14,10 Euro
Schmankerl:Kalbsbrust mit Brot-Wurzelgemüsefüllung und Natursauce für 24,90 Euro
Günstig essen:Am Familientag: Nudeln mit Tomatensoße inklusive Fruchtsaft und einer Wundertüte (6,50 Euro). Ismaninger Krautwickerl mit Speckscheibe, Soße und Kartoffelpüree (10,90 Euro)
Sitzplätze:6000 im Zelt und 2500 im Biergarten
Raucher:Es gibt Bereiche im Erdgeschoss und auf der Galerie
Musik:Ab zwölf Uhr spielt die Augustiner Festkapelle unter der Leitung von Reinhard Hagitte

Die Münchner Ferienunterkünfte zur Wiesn-Zeit sind rar – und teurer als je zuvor. Wo Sie während des Oktoberfests 2022 trotzdem günstig übernachten können.

Auch interessant

Kommentare