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Der Koch und die Büro-Chefin - so geht‘s auf dem Oktoberfest zu

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Von: Leoni Billina

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Küchenchef Max und Angela Ofenstein, Chefin des Wiesn-Büros, im Hofbräukeller
Küchenchef Max und Angela Ofenstein, Chefin des Wiesn-Büros, im Hofbräukeller © Markus Götzfried

In unserer großen Oktoberfest-Serie erfahren Sie die Comeback-Geschichten der unterschiedlichsten Mitarbeiter auf der Wiesn. Heute nehmen uns der Küchenchef und die Leiterin des Wiesn-Büros vom Hofbräu-Festzelt mit auf ihren Wiesn-Alltag.

Im Hofbräukeller am Wiener Platz laufen die Wiesn-Vorbereitungen auf Hochtouren – und bei der Chefin des Wiesn-Büros Angela Ofenstein und Küchenchef Massamba Diagne steigt die Vorfreude. Nach zwei Jahren pandemiebedingter Pause sind die beiden endlich wieder im Oktoberfest-Einsatz im Hofbräu-Festzelt!

Angela Ofenstein ist seit 20 Jahren die Chefin des Wiesnbüros. Sie und ihr Team kümmern sich um alles, was rund um die Organisation der Wiesn anfällt. Viel los ist bei ihr daher schon immer dann, wenn viele noch nicht mal ans Oktoberfest denken. „Wir haben immer genug zu tun, aber die erste Hochphase im Jahr ist zum Start der Reservierungen“, sagt Angela Ofenstein. Die ersten kommen im Februar rein – die Saison beginnt auf einen Schlag.

Das Wiesn-Büro läuft 17 Tage auf Hochtouren

Während der Wiesn wird im Zelt-Büro durchgearbeitet. „Ich fange in der Früh um 8 Uhr an und verlasse das Zelt so gegen Mitternacht.“ Das Wiesn-Büro kümmert sich um Reservierungen und Kartenzahlungen, platziert, erledigt die Buchhaltung – eben alles, damit der Laden läuft. „Wir versuchen wirklich jeden im Zelt mit bestmöglicher Vorarbeit zu unterstützen.“ Und wenn sich alle – vor allem die Besucher – von der fünften Jahreszeit erholen, ist das Team noch mit den Nachbereitungen beschäftigt: Lieferanten bezahlen, Personalabrechnungen machen.

„Es ist einfach ein toller Job, denn man hat ja eigentlich nur mit gut gelaunten Menschen zu tun. Jeder freut sich, jeder hat Spaß.“ Das sei ihr in den letzten zwei Jahre auch am meisten abgegangen, sagt die Bürochefin. „Es ist jedes Mal ein bisschen wie Ferienlager“, sagt sie und lacht. Und es herrsche Ausnahmezustand: „Man lässt in den zwei Wochen seinen Alltag komplett hinter sich, versucht, sich von allem frei zu machen und konzentriert sich nur auf die Wiesn. Das ist was ganz Tolles, was Besonderes.“

Angela Ofenstein, Chefin des Wiesn-Büros vom Hofbräu-Festzelt
Angela Ofenstein, Chefin des Wiesn-Büros vom Hofbräu-Festzelt © Markus Götzfried

Nach der Wiesn ist vor der Wiesn

So vergehe die Wiesn auch wie im Flug. Und wenn für den Großteil der Beschäftigten dann alles vorbei ist, geht es für Angela Ofenstein direkt weiter mit der Vorbereitung der nächsten Wiesn.

Anders, aber nicht weniger arbeitsreich, sieht der Wiesn-Alltag für Küchenchef Massamba Diagne – von allen Max genannt – aus. Ob Brotzeitbrettl, Sauerkraut, Hendl, Spareribs, Sauer- oder Schweinsbraten – er hat den Überblick.

Wiesn: Küchenchef Max hat den Durchblick

Seit fast 20 Jahren ist er Küchenchef im Hofbräukeller und auf der Wiesn dann auch im Hofbräu-Zelt. In seinem Job kommt es vor allem auf eins an: gute Planung. Kalte Platten müssen vorbereitet, Fleisch mariniert, Spareribs vorgekocht werden. Jeden Tag gibt es wechselnde Mittagsgerichte, das heißt: auch die täglichen Lebensmittel-Bestellungen müssen sitzen und den Bedarf genau abdecken. Dabei ist vor allem Erfahrung gefragt – die Max mitbringt.

Stressig wird es bei aller Vorbereitung trotzdem, sagt er: „Beim Reservierungswechsel oder zum Mittagsgeschäft vor allem, wenn dann der ganze Besucher-Ansturm auf einmal kommt.“ Während die Gäste sich draußen im Zelt in feuchtfröhlicher Stimmung auf ihr Hendl freuen, sind Max und sein Team in der Küche am Schwitzen.

Max ist seit fast 20 Jahren Küchenchef im Hofbräukeller und im Hofbräu-Festzelt auf der Wiesn
Max ist seit fast 20 Jahren Küchenchef im Hofbräukeller und im Hofbräu-Festzelt auf der Wiesn © Markus Götzfried

Ohne ein gutes Team geht gar nichts

Gut, dass er und seine Mitarbeiter eine eingespielte Truppe sind. 70 Prozent seiner Leute von 2019 haben sich trotz der zweijährigen Pandemie-Pause wieder zum Wiesn-Dienst gemeldet. Und ein paar nimmt er aus seiner Hofbräukeller-Küche mit. „Das erleichtert meine Arbeit sehr. Die kennen mich, wissen wie ich koche. Da muss man nicht mehr viel erklären.“

Ein Teil seiner Crew wird allerdings neu sein. „Die muss man erst mal einlernen – was etwas schwierig ist, weil es bei der Wiesn ja wirklich von Null auf Hundert losgeht.“

Wichtig ist daher das Treffen am Freitag vor Wiesnbeginn. Da ist noch etwas Zeit, sich kennenzulernen, für eine erste ausführliche Besprechung und die ersten Vorbereitungen. Und dann heißt es Vollgas geben.

„Die Wiesn ist schon komisch“, sagt Max und lacht. „Diese 17 Tage, die man zusammen arbeitet, das verbindet einen wie nichts anderes. Ich glaube, das findet man nirgendwo sonst, das gibt es nur auf der Wiesn.“

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