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Die Qualität muss stimmen - Metzgerei-Chef von Augustiner erzählt von seiner Arbeit

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Von: Phillip Plesch

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„Wer ist der größere Hirsch?“, fragt Tobias Ende scherzhaft. Er leitet die Metzgerei auf dem Gut Granerhof bei Böbing.
„Wer ist der größere Hirsch?“, fragt Tobias Ende scherzhaft. Er leitet die Metzgerei auf dem Gut Granerhof bei Böbing. © ACHIM FRANK SCHMIDT

In unserer Oktoberfest-Serie erfahren Sie die Comeback-Geschichten der unterschiedlichsten Mitarbeiter auf der Wiesn. Heute geht´s in die Metzgerei von Augustiner.

Tobias Ende nimmt einen tiefen Atemzug. Er lässt seinen Blick über die weiten Felder, das Wildtiergehege, den See und den angrenzenden Wald schweifen. Dann spricht er - überlegt und entspannt: „Ich bin wunschlos glücklich. Ich mache hier meinen Traumberuf für einen Traumarbeitgeber!“

Ende (45) ist Betriebsleiter der Metzgerei auf dem Gut Granerhof bei Böbing (Kreis Weilheim-Schongau). Das gehört der Familie Vollmer, den Wirten des Augustiner-Festzelts. „Vor 24 Jahren haben wir den Hof übernommen“, berichtet Manfred Vollmer (79). 2000 eröffnete die Metzgerei - seitdem ist der Oberhausener Tobias Ende schon dabei. Ursprünglich hatte er eine Lehre als Koch gemacht, dann kam die Umschulung.

Wiesn: Die Waren werden täglich frisch geliefert

Fünf Metzger schaffen hier täglich frisch die Waren ran, die unter anderem im Augustiner Stammhaus aufgetischt werden - und im Hofladen zu kaufen sind. Das Fleisch dazu kommt aus dem niederbayerischen Landshut. Jeden Tag kommt eine neue Fuhre.
Und auch während der Wiesn wird in Eigenproduktion alles am Tag vorbereitet. Konkret beginnt das etwa eine Woche vor Wiesn-Start. Schließlich machen die Vollmers beispielsweise auch Nudeln, Käspress- und Spinatknödel selbst. Das Pensum für die Mitarbeiter steigt, immerhin läuft der Alltag nebenbei weiter. „Während der Wiesn gehen die Arbeitstage früher los, aber das ist normal, darauf sind wir eingestellt“, sagt Ende. Er ist stolz darauf, seinen Teil zum Oktoberfest beizutragen. Das sei schließlich Tradition und gehöre zu Bayern und zu München.

Im Hofladen bei Böbing gibt es die Ware für jeden zu kaufen.
Im Hofladen bei Böbing gibt es die Ware für jeden zu kaufen. © ACHIM FRANK SCHMIDT

Gerade werden Fleischpflanzerl zubereitet. Es duftet herrlich. Eins nach dem anderen purzelt angebraten aus der Maschine. In einer Stunde schafft diese 2000 von der kleineren Form. „Das würde wohl für einen Wiesn-Tag reichen“, mutmaßt Vollmer. In einer anderen Ecke trocknen derweil die Weißwürste, nebenan wird der Leberkas geräuchert.

Nach gut drei Minuten sind die Fleischpflanzerl gebraten.
Nach gut drei Minuten sind die Fleischpflanzerl gebraten. © Achim Frank Schmidt

Oktoberfest: Mengen sind ungewiss

Wie viel dieses Jahr auf dem Oktoberfest gebraucht wird, ist für Tobias Ende schwer einzuschätzen. Bis 2019 gab es Zahlen, an denen sich die Metzger orientieren konnten. Heuer ist die Nachfrage - wie so vieles andere auch - ungewiss. „Wir machen alles normal und hoffen das Beste“, sagt der 45-Jährige. Eines ist aber in jedem Fall klar: Die Qualität muss stimmen! „Unsere Stammgäste, auch aus dem Lokal, sind einen Standard gewöhnt - und der gilt auch auf dem Oktoberfest. Etwas anderes gibt es nicht“, stellt der Metzgerei-Chef klar. Eine Rückmeldung gebe es in dem Job täglich. „Und das ist auch gut so“, sagt Ende.

 Der Leberkas wird in einer Kammer geräuchert.
Der Leberkas wird in einer Kammer geräuchert. © ACHIM FRANK SCHMIDT

Mit seinen vier Kollegen ist er ein eingespieltes Team. Es läuft. Bei Arbeiten im Freien bleibt dann auch mal Zeit, die Idylle auf dem 130 Hektar großen Anwesen zu genießen. Tobias Ende weiß das zu schätzen. Hier hat er sein Glück gefunden.

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