Sein Restaurant ist Hotspot der Küchenstars

Der Rocker am Herd - Koch & Wagyu-Züchter Lucki Maurer

Spitzenkoch 
Lucki Maurer (re.) war in aller Welt unterwegs und rockt jetzt vom ­Bayerischen Wald aus die Gastro-Branche
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Spitzenkoch Lucki Maurer (re.) war in aller Welt unterwegs und rockt jetzt vom Bayerischen Wald aus die Gastro-Branche.

Kennen Sie Schergengrub? Nein? Derweil erlitt da gerade erst Tim Mälzer mit Kitchen Impossible eine herbe Niederlage im Duell gegen den Koch und Bio-Wagyu-Rinderzüchter Lucki Maurer (40).

München - Überhaupt geben sich in dem Weiler der 1849-Seelen-Gemeinde Rattenberg, im schönsten Bayerischen Wald, seit ein paar Jahren die großen Stars der Küchenkunst die Klinke in die Hand – allen voran Münchens ehemals „junger Wilder“ Stefan Marquard, Roland Trettl, die Drei-Sterne-Koch-Legende Harald Wohlfahrt, Molekular-Koch Heiko Antoniewicz oder die amtierenden Sterne-Köche Anton Schmaus und Björn Freitag.

Ludwig Maurer hat den ehemaligen Kuhstall zum Restaurant Stoi umgebaut

Spitzen­gastronomie am A der Welt!? Jawohl! Seit der weitgereiste Ludwig Maurer am großelterlichen Hof den ehemaligen Kuhstall zu seinem Restaurant Stoi umgebaut hat und die Gäste von weit her fahren, um in den Genuss eines Sechs- bis Zehn-Gänge-Menüs zu kommen, auf das sie mindestens ein halbes Jahr gewartet haben. Corona hat die Wartezeit verdoppelt – die Reservierungen stapeln sich. Maurer zählt zu den 100 Best Chefs – aus dem Stand erreichte er 2020 im Branchen-Voting Platz 27. Denn auch das Gastronomiekonzept ist vielfach preisgekrönt: Im Stall und auf der Weide des fast 400 Jahre alten Anwesens stehen 60 japanische Rinder, die nach höchsten Bio-Standards über 40 Hektar Land versorgt werden. Ein- bis zweimal im Jahr wird auf dem Hof geschlachtet und das Tier von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet. Nichts wird weggeworfen, dafür aber alles bis in die höchsten Stufen der Kulinarik veredelt.

Den Stoi bespielt der Hausherr Lucki selbst und mit Gastköchen; daneben gibt es BBQs, Kochkurse und Sommerfeste. Nur à la carte gibt es nicht, das Restaurant öffnet nur anlassbezogen „Veranstaltungsgastronomie ist kalkulierbarer, auch in Bezug auf Lebensmittelverschwendung“, erklärt der Wirt. „Wir haben ein Sechs- und ein Zehn-Gang-Menü mit korrespondierenden Weinen.“ Immer gibt es dabei bestes Fleisch.

Lucki Maurer - der Fleischpapst

Fleischpapst nennt man den Lucki Maurer deshalb auch, doch in seinen Ohren hört sich das wie der Titel eines Pornofilms an. Und: Es ist zu kurz gegriffen. Lucki sieht sein Konzept ganzheitlich – im Kontext des Lebens. Deswegen würde er für ein Stück von seinen Wagyu-Rindern auch nie den entseelten Begriff Produkt in den Mund nehmen. „Es ist ein Lebensmittel, und dafür stirbt ein Lebewesen.“

Jedes Wagyu-Rind wächst dem Lucki ans Herz – es ist für ihn wie ein Familienmitglied. Wenn es geschlachtet werden muss, ist es für den Koch ein schwerer Tag. Von der Nase bis zum Schwanz wird ­alles für die Spitzen­küche verarbeitet.

Lucki Maurer: „Ich verstehe mich als Geschmacksarchitekt“

Mit dieser Haltung geht der Koch ans Werk – kreativ und überraschend. „Ich verstehe mich als Geschmacksarchitekt“, meint der Lucki. Am Ende steht ein ­Fine Dining in ungezwungener Atmosphäre. „Bei uns gibt’s koan Dresscode, koane Sterne und koane Punkte, einfach nur a guade Zeit.“

Jeder Gast kommt wie er mag, darf aber längst nicht alles – zum Beispiel das Personal schikanieren. Lucki meint: „Man unterscheidet zwischen einem Wirts- und einem Gasthaus, und wir sind ein Wirtshaus. Da sagt der Wirt, was Phase ist. Bei uns ist der Gast König, aber der Kaiser, der bin i.“

Lange Haare, roter Bart, jede Menge Ohrringe. ­Heavy Metal. Ein Rocker am Herd wie im Leben. Lucki Maurer hat es sich gut überlegt, was er nach seinen Wanderjahren als Koch – u.a. war er Küchenchef bei Stefan Marquard und plante Caterings in aller Welt – aus dem Hof seines Opas macht. Wie die Wertschöpfung groß genug sein kann, um das Anwesen zu erhalten, Familie und Mitarbeiter zu ernähren – in einer Zeit, wo der Energy-Drink an der Tankstelle das Achtfache eines Liters Milch kostet.

Im Mittelalter war in Schergengrub das Quartier für die Vollstrecker der nahe gelegenen Burg Neurandsberg. Lucki Maurer befasst sich gern mit seiner Umgebung, und er denkt voraus. Zum Beispiel, wie er seine Kochkunst in Corona-Zeiten mit seinem Hof- und Online-Shop noch besser an die Gäste bringen kann. Daneben arbeitet er an einem Standardwerk zur Fleischverwertung in der Küche – Fleisch-Codex erscheint im Herbst und ist sein sechstes Kochbuch. Dazu schreibt er an seiner Biografie. Mit 40. Sein Leben gibt das her, der BR zeigte schon Luckis Lebenslinien.

Angefangen hat alles in Neukirchen bei Hl. Blut im Hotel seiner Eltern, dem Waldschlössel. Schon in der Grundschule begegnet er seiner große Liebe und späteren Ehefrau Stephanie, er lernt Koch und das Hotelfach. Mit 20 erkrankt Lucki an Lymphdrüsenkrebs, den er in einem harten Fight in acht Chemo-Runden besiegen kann. Lucki wird Küchenmeister und kann es besonders gut mit Fleisch und Saucen.

Dabei ist er selbst gar nicht der große Fleischesser, er genießt es bewusst. „Wer sich für eine Ernährung mit Fleisch entscheidet, sollte das Tier wertschätzen“, empfiehlt er und meint das sehr ernst. Bei ihm hat jedes Rind einen Namen, meist einen japanischen, es gab aber auch mal einen Hias, einer der ersten Wagyus auf seinem Hof – mit einem besonders sanften Gemüt. Raue Schale, weicher Kern. Wie der Lucki.

Lucki erklärt tz-Kolumnistin ­Ulrike Schmidt die Wagyu-Rinderzucht.

Was das Wagyu so geschmack- und wertvoll macht, ist die feine Fett-Marmorierung. Angeblich reibt der Japaner sein Rind mit Sake ein, streichelt und bürstet es zu Musik von Mozart. „Das Kobe ist ein Mythos, ähnlich wie die japanische Teezeremonie.“ Der Lucki legt seinen Tieren Bob Marley und ­Johnny Cash auf – das Geschmacks­ergebnis ist dasselbe. „Die Marmorierung entsteht durch die Fütterung, das Alter und die Gene.“

Lucki sieht sich als Koch und Landwirt. Das Tierwohl steht an erster Stelle, jedes Rind ist eine Art Familienmitglied. Wenn es fünf, sechs Jahre alt ist, wird es geschlachtet. Für Lucki immer ein schwerer Moment im Kreislauf des Lebens. „Es ist, als wenn man fliegen will, den Flugschein macht und feststellt, dass man Flugangst hat. So war das auch beim ersten Mal Schlachten.“

Ein vegetarisches oder veganes Menü gibt’s bei Lucki aber trotzdem nicht. Die Zutaten dafür gäbe sein Hof mit dem rauen Klima und den mageren Böden auch gar nicht im großen Stil her. „Wir sind ein Restaurant, in dem es das gibt, was wir gut finden; in dem wir die Zusammenhänge kapieren und es im Geschmack ausdrücken. Was für ein Vegetarier soll denn auch zu einem Fleischpapst gehen? Das macht keinen Sinn. Genauso wenig wie ein Romantiker in ein Sado-Maso-Studio geht.“

Deshalb lässt es sich mit Lucki auch gar nicht über die Kontroverse tierische oder vegane Ernährung streiten. Der Lucki bleibt sich und seiner Scholle treu und bedauert es zutiefst, dass ein kleinbäuerlicher Betrieb nach dem anderen aufgibt, weil das Große Ganze eben nicht mehr stimmt. „Wenn zu mir oaner aus der Stodt sagt, Du wohnst am Arsch der Welt, dann gfreit mi des. Mia san genau in der Mittn: zwoa Stund nach Minga, zwoa Stund nach Nürnberg und zwoarahalb Stund nach Prag. Der Stodterer muaß sein engstirnigen Kosmos einfach erst no a weng ausweiten!“

Lucki Maurer – Einfach guad - kocht Burger für die Straubing Tigers - an seiner Seite Kabarettistin ­Anni Preuß.

Lucki mit Anni im BR

In seiner Sendereihe „Lucki Maurer – Einfach guad“ kocht der Lucki nicht nur fürs Fernsehpublikum, sondern für bayerische Vereine – am morgigen Freitag um 19.30 Uhr für die Straubinger Tigers. Begleitet wird er dabei von Moderatorin und Kabarettistin ­Anni Preuß – Gymnasiallehrerin in München, daheim in Niederbayern. Nächste Woche geht’s dann knallhart weiter – mit einem Heavy Metal Barbecue.

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