Viele kennen das Koriander-Phänomen – das steckt dahinter
Koriander spaltet die Gemüter. Während die einen beim Kochen darauf schwören, ist das Gewächs für andere Ekel pur. Dafür haben Wissenschaftler gleich mehrere Gründe.
Kassel – Wer sich im Gespräch schon einmal über den Geschmack von Koriander unterhalten hat, der dürfte dabei nicht selten auf eine eindeutige Meinungsverschiedenheit gestoßen sein. Auch wenn es üblich sein dürfte, bei Gerüchen und Geschmäckern nicht immer so empfinden zu können wie andere, gibt es beim Koriander, das zu den zehn gesündesten Gewürzen zählt, klar benennbare Gründe, warum die Meinungen so weit auseinander gehen. Denn wie eine Studie zeigt, schmeckt die Pflanze für einen nicht unerheblichen Teil aller Europäer nach Seife.
Forscher vermuten Gene als Ursache für Koriander-Phänomen
Die wissenschaftlichen Gründe für das Koriander-Phänomen sind schon länger bekannt. Nur dürften bislang die wenigsten davon schon einmal gehört haben. Bereits vor einigen Jahren führten Forscherinnen und Forscher von der auf private Genom-Analysen spezialisierten Firma 23andME eine Studie mit 30.000 Teilnehmern durch, die Gründe dafür liefern sollten. Ihre Ergebnisse hatte das Forschungsteam auf der Dokumentensammlung der Cornell University veröffentlicht.
Zum einen hätten die Forschungen gezeigt, dass die Wahrnehmung von Koriander-Geschmack teilweise genetisch bedingt sei. Ein bestimmtes Gen namens „OR6A2“ scheint eine Rolle dabei zu spielen, wie Menschen Koriander schmecken. Diejenigen, die bestimmte Varianten dieses Gens tragen, sind möglicherweise empfindlicher gegenüber den chemischen Verbindungen der Gewürzpflanze, die ihr den charakteristischen Geschmack verleihen. Zwei weitere Studien unterstützten diese Annahme.
Koriander-Phänomen: Sensorische Empfindlichkeit beeinflusst Geschmack
Vor allem ein Erbgutabschnitt soll dabei entscheidend sein, ob das Aroma grüner Korianderblätter einen Testesser an Seife erinnert. Träger einer bestimmten Variante dieses Gens hätten demnach überdurchschnittlich häufig angegeben, Koriander schmecke widerlich seifig. „Die betroffene Erbanlage ist für den Bau eines Geruchsrezeptors zuständig, der wiederum auf bestimmte Anteile im Koriander-Aroma reagiert“, berichtet Nicholas Eriksson, Mitautor der Studie.
Ein weiterer Faktor, der dazu beitragen könnte, warum Koriander für einige nach Seife schmeckt, ist die sogenannte individuelle sensorische Empfindlichkeit. Einige Menschen haben eine höhere Empfindlichkeit gegenüber bestimmten chemischen Verbindungen in Koriander, wie zum Beispiel Aldehyden. Diese Verbindungen könnten für sie einen unangenehmen Geschmack erzeugen. Auch die sogenannte Wunderbeere kann zu einer Geschmacksverirrung führen.
Koriander schmeckt nach Seife – frühkindliche Prägung kann Geschmack unangenehm machen
Zudem sollen soziale Komponenten, wie die frühkindliche Prägung, eine entscheidende Rolle spielen. Die Vorlieben für bestimmte Geschmacksrichtungen und Aromen könnten demnach auch durch frühkindliche Erfahrungen und kulturelle Einflüsse geprägt sein. Wenn jemand in einer Kultur aufgewachsen ist, in der Koriander häufig verwendet wird, könne die Person sich an den Geschmack gewöhnen. Jemand, der in einer Kultur ohne Koriander aufgewachsen ist, könnte hingegen diesen Geschmack als unangenehm empfinden.
Erst zuletzt kam es bundesweit zu einem großen Gewürzrückruf, weil giftige Chemikalien in den Produkten entdeckt wurden.